Tomàs Maria Porta
“Se machacan de un ajo cuatro dientes
con sal, miga de pan, huevo y tomate
y en aceite de oliva bien se bate,
majando con los ritmos convenientes.
Se junta el agua con los ingredientes
para que, así, la masa se dilate
y se echan al conjunto, por remate,
chorrillos de vinagre intermitentes.
Cuando quede diluida bien la pasta,
afile el colador su noble casta
y, para guarnecer plato tan fino,
démosle ya su peculiar acento,
echándole trocitos de pimiento,
de cebolla, de pan y de pepino.”
Miguel Salcedo Hierro (“Gazpacho”)
Veig que en el món de la gastronomia catalana s’està produint un intens debat sobre si el gaspatxo pot ser considerat cuina catalana o no. De moment es veu que guanya el “no” per golejada. El gaspatxo és andalús i, per tant, una mena de plat invasor a la gastronomia nostrada.
Amb aquest debat se’m desperta un profund remordiment de consciència. Vet aquí que jo soc un enamorat del gaspatxo i podria passar l’estiu amb gaspatxo i crostons, si més no per sopar. Però ara resulta que és un plat espanyol, més espanyolista que els toros, el flamenc i l’Ayuso quan es vesteix de folklòrica. En pensar en això el gust del gaspatxo es torna agre i he de fer un esforç per pensar que els tomàquets, el pebrot, els cogombres i els alls poden ser del Maresme, l’oli d’Arbeca, l’aigua de Ribes de Fresser o de Viladrau, el pa de Can Baltà i la sal de Cardona. Llavors per força la imatge de l’Ayuso desapareix i de cop se m’apareix la Moreneta, la sardana i la Pilar Rahola. Continua sent potent, però si més no és l’Ayuso.
Jo no sé si aquesta dèria identitària que turmenta aquest país és dona a tot el món, a les nacions petites o només a les nacions sense estat. No, no: és a tot arreu. De fet, com més gran son les nacions, més xovinisme. Ja veus en Trump amb allò de “Make America Great Again”. Estic segur que als USA si en comptes de beure coca-cola (o pepsi-cola) beus un Penedès o un Risling o un Burdeus t’assenyalen amb el dit i et diuen que ets un traïdor a la pàtria. Tot i això, hi ha aliments foranis que hi han triomfat com l’hamburguesa d’Hamburg, el frankfurt de Frankfurt o la pizza de Nàpols.
La gastronomia tradicional catalana, conscient que som una nacioneta petititona, ha seguit un camí eclèctic: importar el millor de tot arreu i adaptar-ho a les nostres característiques gastronòmico-nacionals. I, molt important; al nostre paisatge. Perquè el paisatge és el que ens hem menjat i el que hauríem de menjar. Ara se’n diu kilòmetre zero. Els canelons Rossini (del cèlebre compositor de “El barber de Sevilla”) de Sant Esteve. I el torró, que és un invent àrab. I del vi que és d’origen georgià i va ser dut a la Tarraconense pels fenicis.
A casa dels meus pares el gaspatxo no hi tenia entrada, no per ser un plat espanyol o espanyolista -fills meus, els plats no tenen ideologia, simplement ens agraden o no ens agraden- sinó perquè ma mare feia cuina tradicional catalana i per molt que li agradés el Manolo Escobar mai se li va passar pel cap fer-lo, ni comprar-lo fet. Una amanida líquida no entrava en els seus esquemes culinaris com una amanida. Així de simple.
Si vas a mirar el gaspatxo és originàriament romà – de caccabus, calderó- i era una sopa calenta a la que hi afegien pa (se’n feien a mils a aquest país). A l’Edat Mitjana el plat evoluciona i s’hi tiren altres ingredients com el vinagre, l’oli o la sal. I passa a servir-se freda o calenta. No fou fins al segle XIX -o sigui fins fa dos dies- que se li va afegir el tomàquet -que recordem que va venir d’Amèrica al segle XVI com a molt d’hora-. Se sap que els jornalers del camp de tota la península ibèrica han ingerit caccabus a punta pala. Des de l’any de la picor. Potser sí va posar-hi primer tomàquet era andalús. Podria ser. No sé si això li dona dret a Andalusia a apropiar-se d’una sopa ancestral o no, però tant és. Ni el nom, ni el gentilici fan la cosa. És molt comprensible que la imatge dels jornalers andalusos fonent-se a 40 graus centígrads resultés atractiva per a l’èpica del producte. Ja coneixem el poema de Miguel Hernández “Andaluces de Jaen”:
…Andaluces de Jaén,
aceituneros altivos,
decidme en el alma: ¿quién
amamantó los olivos?
Vuestra sangre, vuestra vida,
no la del explotador
que se enriqueció en la herida
generosa del sudor….
A Catalunya tenim un problema amb la identitat que no ens deixa ni menjar tranquils. Què és gastronomia catalana i què no és gastronomia catalana? La coca-cola és gastronomia catalana? I per què la coca-cola no i el bacallà d’Islàndia sí? I amb això torno al començament: a què treu cap menjar-se el coco amb aquestes cabòries? És gastronomia catalana tota la que es fa a Catalunya i que els catalans acceptem com a nostra. I punt. He dit.