Cómo una fórmula de comida sencilla bien elaborada, es capaz de sacarle los colores a un plato inventado “la xefla” producto del marquéting municipal
Mientras en La Farga se presentaba la XEFLA, un supuesto plato colectivo y simbólico que el Ayuntamiento de l’Hospitalet quiere poner de moda en una forzada puesta de relieve a medio camino de la tradición, historia, diversidad, convivencia y gastronomía, l’Artesana Santa Eulàlia, una casa de comidas de l’Hospitalet de Llobregat regentada por Romina Reyes, Pau Pons y Héctor Barbero. Tres cocineros jóvenes que fundamentan su oferta en guisos y platos sencillos, se ha alzado con el VIII Campeonato del Mundo de Callos Pedro Martino, tras sorprender al jurado con una receta “original, bien ejecutada, fina y con garra, que ha sido una sorpresa en un concurso de platos muy correctos, pero donde predominaban la ortodoxia y la prudencia”, en palabras de Benjamín Lana, miembro del jurado y director del congreso San Sebastián Gastronomika, que el lunes 6 de octubre ha iniciado su veintisiete edición. (Foto de Portada: Romina Reyes flanqueada por Pau Pons y Héctor Barbero, los tres cocineros de la casa de comidas l’Artesana Santa Eulàlia).
Con el total respaldo del ayuntamiento, la Xefla aspira a convertirse en el plato de l’Hospitalet, cuando lejos de ser el nombre de un plato típico o una receta concreta, xefla —y su plural, xeflis— es una expresión catalana que significa, sencillamente, un atracón de comida. Hacer una xefla es comer en abundancia, disfrutar sin límites, casi siempre en un contexto festivo o familiar. Mientras en l’Hospitalet se forzaba la creación de este estandarte gastronómico, a 569 kilómetros de distancia, en Donosti, antes de que el jurado emitiera su veredicto sobre los diez platos de callos presentados en el concurso de este año, Alberto Fernández Bombín, presentador, periodista y tabernero, y el fundador del concurso, el cocinero asturiano Pedro Martino, debatían acerca de los límites en la adaptación de recetas tradicionales. “El único límite es la desnaturalización”, reflexionaba Martino. Un debate que viene al caso, porque la receta ganadora del concurso de callos no es una fórmula que haya pasado de generación en generación, sino “una construcción propia hecha con la base de una receta de callos a la riojana a la que añadimos ‘cap i pota’ (morro, careta y pies de vaca) catalán y garbanzos”, en palabras de Pau Pons.
La única receta con garbanzos
Entre las diez recetas, la ganadora era la única que este año llevaba garbanzos, y también, una de las pocas donde se podía percibir un toque picante. Por lo demás, el guiso tenía la fluidez y la melosidad justas y permitía distinguir a la perfección la textura de todas las piezas, según informa la organización del concurso. El premio, por cierto, viene a ser para L’Artesana de Santa Eulàlia como el pan debajo del brazo con el que dicen que nacen los niños, porque el negocio acaba de abrir sus puertas. “Arrancamos con L’Artesana en Poblenou, y la buena acogida nos ha animado a abrir el segundo local”, explicó Pau Pons, quien, igual que sus compañeros, estaba emocionado y un poco abrumado. “Somos una casa de comidas de barrio y tratamos de dar buena cocina casera a precios populares. Hemos venido aquí a disfrutar y ha sido una gran sorpresa ganar el premio”, concluyó.
El certamen, como cada año, tuvo un nivel muy alto. “A este concurso no te presentas. Somos nosotros quienes buscamos todo el año quién hace unos callos maravillosos”, dijo Pedro Martino. Los elegidos fueron, además de la casa de comidas Artesana Santa Eulalia, los establecimientos de Cristina Rei, de la Gitana (Gijón, Asturias); Raúl del Moral, de San Remo (Palencia); David Morera (Deliri, Barcelona); Iván Rozas, del Bar O Timón (A Coruña); Santiago Ramírez, del Bar Taberna Solana (Ampuero, Cantabria); Conchi Jurado, de Bikandi Etxea (Bilbao); Lucía Fernández, de La Tabernilla de Oviedo (Oviedo); Adrián Collantes, de La Barra de la Tasquería (Madrid), y Wahiba Kebir Tio, de Hevia (Madrid).
El corte de la mayoría de los guisos fue muy parecido: callos sin legumbre (excepto en el ganador), y todos ellos con salsas muy sedosas, limpias, sabrosas y melosas, aunque también todas muy prudentes en cuanto al pique, informa la organización. “Está claro que los restauradores tratamos cada vez más de que los platos puedan complacer a un público amplio y diverso”, reflexionó Elena Arzak (del restaurante Arzak con tres estrellas Michelin), miembro de un jurado donde también estuvieron Miguel Laredo (Taberna Laredo), Sacha Hormaechea (Sacha) y Pablo Loureiro (Casa Urola); Benjamín Lana, director de San Sebastian Gastronomika y director general de Vocento Gastronomía, y Guillermo Elejabeitia, periodista gastronómico y miembro de una familia de restauradores al frente del hotel y restaurante Echaurren que, por cierto, fue el ganador de la primera edición del campeonato de callos.
Los bares, constructores de comunidad
Aunque constituyan un plato fuerte, los callos fueron el prólogo de la edición 2025 de San Sebastian Gastronomika, que comienza este lunes con el lema ‘Tradición-Regeneración’, y el aperitivo del Foro de Tabernas, sección del congreso estrenada en 2024 con una gran acogida. Las sesiones del Foro de Tabernas se han celebrado en la terraza del Kursaal, que, pese al día lluvioso, estuvo llena de público desde primera hora. El programa tuvo otras propuestas interesantes: la ponencia del sociólogo Javier Rueda sobre el papel de los bares en la construcción de una comunidad, y una cata especial del Master of Wine Fernando Mora; además de un recorrido por la historia del copeo de barra a través de sus vinos más importantes y sus vasos y copas de servicio.
El sociólogo malagueño Javier Rueda, autor de ‘Utopías de barra de bar’, ha dedicado su trabajo como investigador a entender el papel que juega el bar en una comunidad. En el Foro de Tabernas ha hablado de la pérdida que supone el cierre de bares en la España vaciada. “En los últimos años se han quedado sin bar 1.400 municipios en toda España, y cuando un pueblo se queda sin bar, se queda sin el espacio de socialización. La España vaciada es una España sin bares”, dijo.
Pueblos que necesitan bares
Frente a los cierres en cadena, Rueda observa una dinámica “aún tímida, pero notoria”, que es el regreso o la llegada de gente a pueblos para reabrir el bar. “Hay jóvenes que vuelven al pueblo de sus mayores, inmigrantes… Y hay ayuntamientos que, conscientes del papel cohesionador de los bares, incentivan las aperturas ofreciendo ventajas y ayudas. Porque el bar es un punto de encuentro y participación social, y un remedio para la soledad no deseada. Si desaparece, mucha gente deja de poder comer y beber en compañía”, ha argumentado.
Si los bares en los pueblos peligran por el éxodo rural, los de ciudad también están perdiendo su condición de establecimientos sociales. “La obligatoriedad de reservar, la supresión de la mesa individual y otras normas centradas en ampliar el beneficio, están acabando con la sociabilidad del bar”, según alerta el sociólogo. De momento, los lectores de lestaca.com pueden practicar una xefla degustando los callos de campeonato de la casa de comidas l’Artesana Santa Eulàlia. ¡Buen provecho!