Jo diria que m’agraden tots els arrossos, menys l’arròs bullit. L’arròs bullit l’associo a estar malalt. I el trobo insípid, pesat i trist. Quan me’l serveixen -si no va acompanyat amb una salsa on ofegar-lo- me’l deixo. I quan m’expliquen els acadèmics que l’arròs bullit és el pa de la Xina, penso que els xinesos deuen ser molt desgraciats. Jo no sabria viure sense pa, però de l’arròs bullit en podria prescindir sense cap problema.
L’arròs te a favor seu la bellesa de les seves plantacions. Passejar pel Delta de l’Ebre o per l’Albufera de València al setembre o a l’octubre és una autèntica meravella. Veure com els ocells van seguint els tractors a veure que pesquen és un gran espectacle. Si a això hi afegim que forma part del setanta per cent de la humanitat, ja es veu que se l’ha de tractar amb un mínim de respecte i consideració.
Tot i que l’arròs fa aproximadament uns quatre anys que es conrea –es va començar a fer a Corea i al Japó- a nosaltres ens va arribar fa aproximadament l’any 800 de la nostra era. Ens el van dur els àrabs. És una de les moltes coses que els hi devem. Per això la paraula arròs, en la majoria de les llengües europees, per no dir totes, prové de l’àrab.
Abans he fet referència que el setanta per cent de la humanitat menja arròs. Nosaltres aquí estem acostumats a uns plats d’arròs que, tot i ser exquisits, són alhora populars. Però ha estat un plat de pura supervivència durant temps fam. Només cal pensar que a l’Albufera es feia arròs amb rata i al Pirineu arròs amb esquirol.
En aquest recull d’articles ja he fet unes quantes referències a plats d’arròs i suposo que en faré unes quantes més. Al cap i a la fi, l’arròs és un plat habitual a la nostra cuina. Els restaurants de menú en solen fer un cop a la setmana -crec que sol ser el dijous- i a moltes famílies era el plat del diumenge.
Avui, però, voldria parlar d’un altre tipus d’arròs cada vegada més estès a casa nostra: el rissoto, no tan a les cases particulars -ja hi arribarà, tot el que és italià tard o d’hora entra a formar part de la nostra cuina- com als restaurants. Per sort, molt més que la cuina francesa, més afectada i més esnob. Si més no la meva experiencia -que, efectivament, és aleatòria- és que sovint he sortit decebut dels restaurants francesos, amb tant glamour i tanta conya; en canvi, no hi he sortit gairebé mai dels restaurants italians, que quasi mai no intenten donar-te gat per llebre (excepte a Venècia).
Ma mare, ara deu fer uns cinquanta anys en feia sovint de rissoto. Ella en deia “arròs a la milanesa” i jo me’n vaig fer un tip. En feia molts dies -suposo que devia ser fàcil de fer- mentre vigilava la botiga des de la cuina. Jo crec que, a banda de l’arròs, hi posava mantega, brou i talls petits de pernil salat. Després, un cop servit, hi posàvem arròs ratllat. No sé si era parmesà o un altre, el que sí que sé és que m’ho menjava molt a gust i no em cansava de menjar-lo.
Les principals diferències que jo trobo als rissotos que avui fan als restaurants i al que feia ma mare són dos. La primera és que crec recordar que el rissoto de ma mare tenia un color més blanc que el que fan als restaurants. L’altra és que, mentre ma mare sempre feia el mateix tipus de rissoto, avui als nostres restaurants ens el serveixen amb diferents ingredients. Per exemple jo avui he menjat un rissoto de gambes notable. L’altre dia en menjar un de bolets i suposo que n’hi ha de mil i una coses. Com les nostres paelles, si fa no fa.
El rissoto, doncs, és pura poesia. Deixem que ens ho expliqui Giovanni Pascoli:
Occorre di carbone un vivo fuoco;
la casseruola; cento grammi buoni
di burro e di cipolla qualche poco.
Quando il burro rosseggia, allor vi poni
il riso crudo; quanto ne vorrei
e mentre tosta l’aglio e scomponi.
Del brodo occorre poi: ma caldo assai;
messine un po’ per volta, che bollire
deve continuo, né asciugarsi mai.
Nel tutto, sulla fine, diluire
di zafferano un poco tu farai
perché in giallo lo abbia a colorire.
Il brodo tu graduare ben saprai,
perché denso sia il riso, allor che è cotto.
Di grattugiato ce ne vuole assai.
Così avrai di Milan pronto il risotto.
La meva traducció al català, si fa no fa, seria:
Necessiteu carbó, foc viu;
una cassola; uns bons 100 grams
de mantega i una mica de ceba.
Quan la mantega rosseja, posa
l’arròs cru; quant voldria
i mentre es cou l’all, piqueu-lo.
A continuació, necessiteu el brou: molt calent;
afegiu-lo a poc a poc, de manera que
ha de continuar bullint, per no assecar-se mai.
A tot això, al final, diluïu-hi
una mica de safrà
perquè es torni groc.
Gradueu el brou amb coneixement,
perquè l’arròs quedi espès quan estigui cuit.
Necessiteu molt de formatge ratllat.
D’aquesta manera tindreu el risotto de Milà a punt.
ENTRE EL RISSOTO I L’ARRÒS A LA MILANESA
