Ventura de la Vega fou un escriptor argentí del segle XIX que es va afincar a Madrid. Partidari adolescent de la independència argentina, els seus pares el van enviar a Espanya a que hi estudiés. A Madrid va conèixer José de Espronceda, però, al contrari de l’autor de “La canción del pirata”, Ventura de la Vega es va anar tornant cada vegada més conservador, més catòlic i més espanyolista, de manera que quan l’Argentina va esdevenir independent i la seva família el va reclamar per tal que tornès, Ventura va dir que a la metròpoli s’hi estava molt bé i que s’hi quedava. Va fer sort. Fou professor d’Isabel II, director del Teatro Español i acadèmic de la Real Academia de la Lengua. Fou un cèlebre autor de zarzuelas populars a la seva época i de la frase que després s’ha fet popular : “Todo Madrid lo sabia / todo Madrid, menos él” i fins i tot va tenir l’atreviment de tornar a enviar el Quixot a Sierra Morena, amb l’aplaudiment entusiasta de Mariano José de Larra. Però si el portem a aquestes planes no és per tot això sinó pel seu divertit poema “Sopa de ajo”, que diu així:
 
 “CUANDO el diario suculento plato,
 Base de toda mesa castellana,
 Gustar me veda el rígido mandato
 De la Iglesia Apostólica Romana;
 Yo, fiel cristiano, que sumiso acato
 Cuanto de aquella potestad emana,
 De las viandas animales huyo
 Y con esta invención las substituyo.
 
 Ancho y profundo cuenco, fabricado
 De barro (como yo) coloco al fuego;
 De agua lo lleno: un pan despedazado
 En menudos fragmentos le echo luego;
 Con sal y pimentón despolvoreado.
 De puro aceite tímido lo riego;
 Y del ajo español dos cachos mondo
 Y en la masa esponjada los escondo.
 
 Todo al calor del fuego hierve junto
 Y en brevísimo rato se condensa,
 Mientras de aquel suavísimo conjunto
 Lanza una parte en gas la llama intensa;
 Parda corteza cuando está en su punto
 Se advierte en tomo y los sopones prensa,
 Y colocado el cuenco en una fuente,
 Se sirve así para que esté caliente. “
 
 
 
 Pel que fa a mi l’obsessió castellana per la sopa d’all em costa una mica d’entendre. No és que la sopa d’all estigui malament, entenguem-nos, sobretot si te la fan a un bon restaurant, el problema està és que pels castellans aquesta sopa, que al meu entendre és vulgaríssima, és una mena d’estendard de la seva gastronomia, com podria ser el pa amb tomàquet a casa nostra. Hi ha un excés de collonada amb  la sopa d’all. Una collonada reiterativa i monòtona a
 més no poder, a més. Jo he vist utilitzar la sopa d’all en situacions absolutament inversemblants, concretament fent el Camí de Sant Jaume a Tierra de Campos. Arribàvem els peregrins assedegats, fins el collons del sol, les pedres i la pols i a l’arribar als pobles no se’ls acudia una altra cosa que donar-te un got de plàstic amb sopa d’all bullint. Jo em vaig queixar:
 
 -Escoltin, no tenen aigua fresca?
 
 -Vostès els catalans sempre ho troben tot malament. L’aigua fresca no va bé pels peregrins. Com tothom sap la sopa d’all és medicinal i idònia per qui porta molts quilòmetres a les cames.
 
 -El que vostè digui, només faltaria, però em pot dir on collons és la font?
 
 No cal ser gaire espavilat per copsar, primer, que la sopa d’all era un aliment que menjaven els que no podien menjar res més i, segon, que amb la moda de la cuina tradicional els restaurants han hagut de reinventar la sopa d’all per tal de transformar-la en quelcom atractiu i apetitós. Val a dir que jo no estic en absolut en contra d’aquestes metamorfosis que salven el paladar i el plat, ans tot el contrari.
 Ara, a més, el seu màrqueting diu que és òptima per les ressaques, amb la qual cosa a molts establiments nocturns castellans en serveixen a la canalla abans que no torni a casa. Ves a saber si els nostres avis romans no feien el mateix…
 
 Al seu llibre, Julio Escobar defensa la sopa d’all aferrissadament:
 
 “…la sopa d’all, tan espanyola, mereix, per senzilla i humil, les majors reverències. Està clar que fer una sopa d’all perfecta no és senzill, malgrat que pugui semblar el contrari, i la prova d’això és que els restaurants i hotels de més renom, no troben el punt exacte d’aquest brou alimentari i tonificant i el presenten com un líquid pàl·lid, fluix i sòmines, que no s’assembla en res al que esperàvem…” i “A l’esmorzar, o sigui, quan el cos està fluix per la manca de menjar i demana el primer ajut alimentari del dia que comença amb llurs afanys i treballs, les sopes d’all, amb els seus crostons i ous escalfats guanyen son més potents que el cafè amb llet i el xocolata. Admet, a més, una petita gerra de vi i després ja pot venir el que Déu vulgui…” i, finalment, “…Si a la joventut divertida i dispendiosa de la seva poca expertesa li va bé la sopa d’all quan quelcom fa figa, als vells els prova com un bàlsam eficaç. Mils de vells i velles van allargar la seva vida als pobles de Castella gràcies a aquest condumi i al traguet del fruit de la vinya, malgrat que fos del més comú o de pastura, i van aguantar gebrades, glaçades, neus i ventades sense immutar-se, anys i anys, com si fossin pins…”
 
 Presentada així, doncs, la sopa d’all seria com una mena de poció màgica com la que va inventar el druida Panoràmix per tal que els gals poguessin resistir a l’invasor romà. Res a dir.
 
 Ja he dit, però, que avui el que es busca als restaurants d’un cert prestigi no és la salubritat dels aliments -que alimentin- sinó el seu sabor. És el que te l’art gastronòmic – sofisticat- enfront de l’artesania culinària -primària-. El restaurador ha de fer que els seus hostes gaudeixin de la teca i tan se val si te colesterol o el que collons tingui. Sortir content del restaurant és valorar que els plats siguin més o menys deliciosos i res més. Si més no, als restaurants de categoria. Una altra cosa, és clar, són els restaurants de supervivència que t’alimenten amb qualsevol cosa a qualsevol preu.
 
 Nosaltres – camí des de Corduente a Conca- hem parat a Unya. Ara em plantejo si he d’escriure Uña o he de traduir Ungla. Com que en català la ñ no existeix i no estic segur de l’etimologia del nom del poble ho deixo en Unya, que queda la mar d’exòtic.
 
 El cas és que Unya és un poble medieval molt bonic a tocar a l’embasament. El lloc és senzillament meravellós. Sebastián de Covarrubias a “Tesoro de la lengua castellana o española”, escrit al segle XVII, en fa un gran elogi, que no tradueixo per no abusar encara més de les cites. Però que la deixa pels núvols. La visita és breu però val molt la pena.
 
 Al restaurant del poble també s’hi menja molt bé. No és un restaurant senzill, sinó de categoria. A les taules hi ha estovalles i tovallons. La cambrera és una argelina que ha estudiat arquitectura i que és allà per millorar el seu castellà, diu. Voldria anar a Barcelona perquè allò és avorrit però no li surt feina, diu. A més, amb el tema del català, no sap si milloraria el seu castellà o es complicaria la vida. Ja ho entenc. És com si jo anés a Argélia a aprendre francès, li dic. Està a punt de dir-me que no és el mateix, però es mossega la llengua. No la paguen per discutir.
 
 La sopa d’all que ens serveixen no te res a veure, em temo, amb la tradicional sopa d’all que menjaven els pobres de solemnitat a Castella. Per començar, hi ha carn. I em sembla descobrir-hi un bri de Xerès que probablement és una heretgia però la fa deliciosa. El pa que hi balla lliga perfectament amb el líquid groguenc de la sopa. La clara de l’ou li dona una delicadesa encara més extraordinària. La cuinera o el cuiner ha transformat un plat de supervivència en una obra d’art. No és fàcil. Per llepar-se els dits. Llàstima que la ració sigui breu, perquè si fos més àmplia podria ser perfectament plat únic.
 
 Després d’això demanem un entrecot que també resulta ser extraordinari. No pregunto d’on ve la carn, ni indago res, perquè ara imagina’t tu que la vedella fos gironina o empordanesa. És perfecta i ja n’hi ha prou.
 
 De postres mengem unes profiteroles de nata amb una mica de xocolata, que són si fa no fa com a tot arreu. Ni millors, ni pitjors.
 
 Ens acompanya un vi blanc del país finíssim, tant que no sembla castellà sinó alsacià. Perfecte.
 
 Tomàs-Maria Porta i Calsina

1. LAS MIGAS CASTELLANES.
 
 El cas és que les migas són un plat que es menja a bona part de la península ibèrica i que s’ha exportat a Hispanoamèrica, però a Catalunya no en tenim costum. Jo les havia tastat a un restaurant aragonès que hi havia al carrer del Carme de Barcelona -no sé si encara existeix, perquè d’això ja fa molts anys- i m’havien semblat horroroses, pesades de menjar, feixugues. Amb tres o quatre forquillades en tenies prou, la resta sobrava i, si te la menjaves, era per força.
 
 Per això quan la Teresa i el Jordi ens van dir d’anar a menjar unes migas a Penyalen, a l’Alto Tajo, jo pensava que patiríem. Ja se sap que el que a alguns ens entusiasma, d’altres ho detesten i al contrari. “Para gustos, colores” diuen els castellans i és ben bé així. O “Cadascú per allà on l’enfila”, que diem nosaltres. Jo vaig entrar al restaurant El Fósil, a punt de fer un sacrifici, menjar-me les migas i fer creure als nostres amics que havia gaudit de l’àpat. Això és el que m’havien ensenyat els meus pares i a l’escola que s’ha de fer en aquest tipus d’ocasions i jo -fora de casos extrems en que la vianda em faria treure la primera farineta- sempre he mirar de complir-ho.
 
 El cas és que aquestes migas del Fósil de Penyalen em van agradar molt, moltíssim. Jo crec que la gràcia del plat, el que li treia la pesadesa de les que havia menjat fa tants anys a Barcelona eren els bocins de fruita que hi havien col·locat. Trossos de taronja i grans de raïm negre. Vet aquí tota la gràcia de la transformació del plat.  Potser hi havia alguna cosa més, però se’m va escapar. El cas és que un plat pesat, monòton i trist havia esdevingut per art i gràcia de uns bocins de fruita lleuger, alegre, gustós i fins i tot refrescant. Una meravella.
 
 Llegeixo que l’origen d’aquest plat ve dels pastors transhumants, que em queden a la prehistòria, com quelcom molt exòtic. El meu pare explicava que son pare -el meu avi Tomàs Porta i Lluc- als sis anys feia de pastor a La Vansa (Alt Urgell) i que les passaven tan magres
 que tan aviat com va poder va baixar a Barcelona a fer de forner. No en tinc ni idea si el meu avi i els meus besavis feien la transhumància o no. De fet, llastimosament, dues o tres generacions enrere, no en sabem res de la història de les nostres famílies. És una pena.
 
 També llegeixo que l’origen del plat pot ser musulmà -després de la civilització romana, vingué la civilització musulmana, infinitament més avançada que la goda- com tantes altres coses notables d’aquesta península. No s’acaba d’entendre el perquè, amb tot el talent civilitzador que van aportar, els hispànics rebutgem la civilització musulmana com si fos la pesta. Per més inri, aquest plat, que els musulmans anomenen “tharid”, és veu que era el preferit del profeta
 Mahoma, tan quan era a La Meca, com quan era a Medina, entrant a formar part, després, dels plats més distingits de la cuina andalusina.  Potser per això, els castellans vells, per poder menjar migas i no passar per moros hi afegien “torreznos”, és a dir, daus de greix de porc fregit colistèrics amb ganes, però deliciosos, tot s’ha de dir…
 
 Llegeixo que és un esmorzar habitual de la milícia espanyola. Ho deixo aquí. Amb la milícia espanyola més val tenir-hi pocs tractes.
 
 Vet aquí el que trobo a la wikipèdia respecte de les migas manxegues: s’elaboren amb pa molt dur que ha d’estar en remull un parell d’hores. Alls, oli d’oliva, llonganitza, porc. Es barreja el pa amb la farina.
 A la paella on s’han fregit els alls i els tropezones s’hi tira el pa i s’ha de començar a donar-li voltes coent-les a foc molt lent. A l’hora de servir-les s’hi afegeix fruita, normalment raïm, magrana o meló.
 
 Pel que es veu és tradicional a Castella menjar migas un cop a la setmana, especialment a l’hivern. Per tant, és una mica com la nostra paella, que els restaurants serveixen els dijous i a les cases es menjava els diumenges. A més, nosaltres mengem la paella tot l’any. Tradición popular
 
 Com a curiositat final, dir que les migas tallen el bacallà a la gran novel.la picaresca castellana del segle XVI. Se’n couen al Lazarillo de Tormes, al Buscón de Quevedo i al Rinconete y Cortadillo de Cervantes. Només per això ja val la pena tastar-les.
 
 Sigui com sigui “fer bones migues” sempre és important.
 
 2. CALDERETA DE CORDERO
 
 “ Fue recogido de los pastores con buen ánimo, y habiendo Sancho lo mejor que pudo acomodado a Rocinante y a su jumento, se fue tras el olor que despedían de sí ciertos tasajos de cordero que hirviendo al fuego en un caldero estaban; y aunque él quisiera en aquel mismo punto ver si estaban en sazón de trasladarlos del caldero al estómago, lo dejó de hacer porque los pastores los quitaron del fuego, y tendiendo por el suelo unas pieles de ovejas, aderezaron con mucha priesa su rústica mesa, y convidaron a los dos, con muestras de muy buena voluntad, con lo que tenían.”
 
           Miguel de Cervantes (“El ingenioso Hidalgo don Quijote de la Mancha”)
 
 Donar entrada a Cervantes en aquests modestos articles gastronòmics és un honor, tot i que ara mateix no som a La Mancha, sinó a l’Alto Tajo, que gairebé podríem dir que no hi te res a veure. Si la Mancha ve a ser una estepa plena de molins de vent, l’Alto Tajo sembla el Pirineu,
 ple d’aigua, de boscos i de pedres. Ignoro si per aquestes terres Cervantes va fer córrer gaire els seus herois o no, però ja ho esbrinaré.
 
 La caldereta de bé és el segon plat que ens serveixen al Fósil de Penyalen i tornen a ser el Jordi i la Teresa qui ens aconsella que els demanem. La veritat és que jo no ho tinc gaire clar, però segueixo el corrent als nostres amics. Crec que és el que toca, per les mateixes raons que ja he explicat abans. Fet i fet, el meu escepticisme és ben natural: a Catalunya es cuina a la brasa. Des de la llagosta fins les costelles. Si que es veritat que els pescadors, per exemple a
 Vilanova, feien calderetes de peix, però era perquè no tenien més remei. Total, que fer una caldereta amb costelles de bé podent-les fer a la brasa em sembla un sacrilegi. Però, com diuen aquesta gent, “allà donde fueres, haz lo que vieres”.
 
 I bé, el cas és que les costelles eren excel·lents. Finíssimes, tendres, suavíssimes, quasi m’atreviria a dir que femenines, si no fos perquè en l’època del feminisme segons quines coses no es poden dir. I encara menys escriure, és clar.
 
 Pel que es veu aquest plat era considerat “de pobre” bàsicament per la seva senzillesa. Alhora resulta que se solia cuinar al carrer i era l’àpat principal de les festivitats locals de molts pobles i aldees. En Jordi ens explica que això continua sent així.
 
 Per fer-lo cal carn de bé (manxec, molt important), tomàquets, oli d’oliva, vi blanc, pebrot verd i vermell, cebes, alls, llorer, pebre, sucre i sal. Ja es veu que l’elaboració te una certa complexitat i que el resultat una certa contundència.  Si pot ser -diuen els que hi entenen- s’ha de fer amb una perola, a foc lent i utilitzant com a llenya sarments. A més asseguren que va bé que el cuiner i la cuinera s’ajudi de vi negre de la terra mentre cuina. Res a dir.
 
 Naturalment ignoro si en aquest cas la cuinera -la senyora Lucía- ha anat bevent vi negre mentre ens preparava la teca o no. No he gosat entrar a espiar-la. De fet, tan se val. El resultat ha estat excel·lent i, ja dic, totalment, inesperat.
 
  Tomàs-Maria Porta i Calsina

Passem de llarg del tema de com hem d’anomenar aquesta comunitat autònoma. El nom oficial és Castella – La Manxa, però a mi no em convenç perquè hi ha moltes terres que nosaltres hem visitat que no són manxegues: l’Alcarria, la Serrania, la campinya etc… I els seus paisatges i, per tant, allò que s’hi cria i allò que s’hi cull és força diferent. Quan jo estudiava a l’escola ens feien cantar: Madrid, Toledo, Ciudad Real, Cuenca i Guadalajara com a Castella la Nova. Avui Madrid és una comunitat autònoma independent i hi han afegit Albacete. És evident que Madrid pertany a Castella la Nova i Albacete també. I, en tot cas, perquè les terres que he visitat en aquesta escapada no són manxegues. La comarca de l’Alto Tajo, plena d’aigua, de boscos, de pedra i sense que haguem vist ni un sol molí…Discutint sobre aquest tema amb un senyor a la Plaça Major de Guadalajara em va dir que per a ell el correcte seria anomenar-ho simplement Castella. Però Castella és massa gran i va bé distingir el nord del sud. I ja que la denominació tradicional és Castella la Vella i Castella la Nova, la seguirem.
 
 L’itinerari d’aquests dies, concretament, es centra a les províncies de Conca i Guadalajara.
 
 Comença Julio Escobar el seu llibre, que jo tradueixo al català per aquest escrit, “Itineraris per les cuines i les bodegues de Castella” (sisena edició de 1975):
 
 “Han estat molts anys els que hem passat pels camins, les ciutats, les viles i les aldees de Castella,olorant cassoles i cruspint-nos-els a festes, corrobras i berenars, a fires, romeries, noces i fins i tot caps d’any, o, senzillament, de pas a fondes, mesons, paradors, posades o cases d’amics per càtar i assaborir condumis típics i tradicionals. I, al cap del temps, em ve de gust donar a conèixer les qualitats i característiques del menjar castellà, ni pobre, ni sobri, com alguns creuen, sinó ric, abundós i fins i tot selecte…”
 
El llibre d’Escobar és un llibre excel·lent de lectura fàcil i interessant, amb uns adjectius qualificatius brillants per la seva naturalitat, ara la cuina castellana no és una gran cuina europea. I, contràriament al que diu ell, sí que és sòbria, perquè ho és el seu paisatge: una meseta al mig de la península on cada vegada queda menys gent, llevat de la gran metròpoli de Madrid que la vampiritza. Els adjectius de “pobre”, “ric”, “abundós”, “selecte” entenc que son relatius. Quin és el punt de comparació per a poder dir que la cuina castel·lana és rica, abundant i selecta? Pel que fa als territoris peninsulars, crec que li passen al davant les cuines cantàbriques i mediterrànies sense cap mena de discussió. Ara, el món és molt gran i
 és possible que la cuina castellana sigui més rica, abundant i selecta que la de Romania, Bulgaria o Finlàndia. No en tinc ni idea. Al cap i a la fi, la cuina castellana és cuina de l’oliva, de la vinya i del blat -és a dir, la Mediterrània-  i, per a mi, aquesta és la cuina millor del món i, en aquest sentit, seria superior a la major part dels països europeus i occidentals. No m’atreveixo a parlar del món perquè, com he dit, és una mesura massa gran per mi. Així enfocada la cuina castellana seria un equip modest de primera divisió on els francesos (inclosos els occitans) i els catalans (inclosos els valencians i els mallorquins) tallem el bacallà (els italians saben vendre molt bé la seva mediocritat i els gallecs no saben vendre la seva excel·lència; pel que fa als bascos, la veritat jo mai no he menjat extraordinàriament bé a Euskadi i no tinc prou criteri per jutjar la cuina andalusa).
 
En resum opino que la cuina castellana és una cuina europea digna. Majoritàriament mediocre, però amb algunes excel·lències notables. Això parlant en general, després també te a veure amb el cuiner o cuinera que t’hagi tocat per sort o per dissort. A Castella la Nova, com a tot arreu, la qualitat dels restaurants és directament proporcional al seu preu, com és lògic. Però potser hi ha més excepcions que a casa nostra i, probablement, la qualitat mitjana dels restaurants barats és més alta que la d’aquí. El secret és que a Castella tot ha de ser de quilòmetre zero perquè hi ha poca gent i, per tant, el mercat és petit. A casa nostra, en canvi, el mercat és enorme perquè tenim una densitat de població escandalosa -a L’Hospitalet la més gran d’Europa- i, a partir d’aquí, és molt més fàcil que et donin gat per llebre.

Miquel Martí i Pol va dedicar un poema a “La truita”:
 
 La truita és una bona menja
 des del dilluns fins al diumenge.
 
 Sola, resulta molt plaent,
 i encara més amb farciment.
 
 Truita amb patates, amb mongetes,
 amb espinacs, també amb gambetes,
 
 amb botifarra, amb ceba, amb alls,
 ben pocs hi fan escarafalls.
 
 Truita amb verdures, amb pernil,
 té cadascuna el seu estil
 
 i el seu gustet determinat,
 perquè la truita és un gran plat
 
 que fet així o fet aixà
 sempre ens encanta el paladar.”
 
                                     Miquel Martí i Pol
 
 Sí, primer s’ha de distingir entre les truites de riu, molt respectables i senyores i les truites d’ous que, al meu parer, no tenen cap gràcia.
 
 Ja sé que en escriure que les truites d’ous no tenen cap mena de gràcia gairebé m’endinso en l’heretgia gastronòmica. Però, què hi farem? No m’agraden. No els hi veig cap mena de gràcia. Cap ni una. Son una mena d’hamburguesa d’ous i oli feta a cuita corrents quan sembla que no pots menjar res més (i, per poca cosa que tinguis a casa, sempre hi ha una alternativa millor).
 
 No entenc en absolut i menyspreo amb tota la meva ànima gastronòmica aquells que consideren la truita de patates una mena de sancta sanctorum de la nostra gastronomia. Jo sempre l’he trobat d’una mediocritat absoluta, fins i tot quan ma mare -que era una excel·lent cuinera- deia que les truites de patata de la tieta Carme de Pessonada eren  excepcionals. Jo les tastava i sempre tenia la sensació que em donaven gat per llebre. A mi que em donessin pa amb tomàquet i pernil
 amb un tall de pernil, de llom, de fuet o de formatge i la truita de patates que se la mengés un altre. Ja hi poden afegir ceba, ja li poden cantar la cançó de La Trinca, ja li poden fer el que vulguin. La truita de patates em sembla una immensa collonada gastronòmica. Una suma d’ous, patates bullides i oli i ceba malaguanyats.
 
 I ja no parlem de la truita d’espinacs o d’albergínia que em semblen gastronomia del terror. Quan me les he hagut d’empassar -i han estat unes quantes vegades- he hagut de tirar dels alcohols que hi havia a taula per aconseguir-ho.
 
 Una de les causes del divorci amb la meva ex és que ella va descobrir un restaurant especialitzat en truites al Poble Sec i volia anar-hi a sopar cada quinze dies. L’amor és important, però la gastronomia, l’alimentació ens porta a la pròpia essència del que som. És l’autèntica comunió amb el món i amb la vida, deixem-nos d’hòsties. Jo vaig veure claríssim que allò nostre era insostenible. Havíem evolucionat per camins antagònics.  Ella havia evolucionat cap a la truita d’espinacs i jo cap a la taula d’embotits. El camí no podia ser més divergent i asimètric. El divorci era inexorable.
 
 Afortunadament la meva dona actual no fa mai truita de patates. Desafortunadament, fa altres tipus de truites de tant en tant. Quan no li queda més remei. Quan li sembla que és tard, tenim gana i una truita serà millor que res. Hi barreja sobrassada i el que li surt és una cosa estranya i vermellenca, que és una mica millor que la truita a la francesa sense res, però vaja, si tinguéssim gat, seria qui se la menjaria. La meva fórmula, és afegir-hi tres anxoves, una llesca de pa amb tomàquet rascada amb all i una cervesa tant potent com sigui possible. Tot això i mirar de pensar en una altra cosa mentre aquell groc vermellós va passant avall.
 
 Finalment, disculpar-me del gran Martí i Pol i dels milions de persones que sé que discreparan del que escric.
 
 Tomàs-Maria Porta i Calsina

De tant en tant quedo a dinar amb en J. En J és una mica més gran que jo, no te fills i pensa que ha gaudir de la vida al màxim mentre pugui. Això inclou tirar de beta quan anem de restaurants. Jo ho veig d’una manera força semblant, encara que tingui dues filles i un net. De fet, jo penso que ensenyar als nostres descendents a gaudir del que
has guanyat amb esforç te molt sentit. I això inclou uns quants plaers més o menys a l’abast, entre ells el culinari.

Havíem quedat amb en J per dinar al 25 Roselles que és un dels restaurants que més ens agrada de L’Hospitalet. Al 25 Roselles i al Rosa Púrpura -també al carrer de les Roselles- fan un dels millors bacallans del país. Però de bacallans ja en parlarem un altre dia. Jo, des de casa, hi vaig arribar en un tres i no res, però ell, tot i ser agost, va amb bicicleta per la metròpoli. I tot i que la bicicleta te un motoret que l’ajuda en les pujades, l’agost és l’agost i en J va arribar al 25 Roselles cansat, afamat i assedegat. Al cap d’uns instants també estava emprenyat: el restaurant estava tancat per vacances. També ho estava el Rosa Púrpura.

La cosa, doncs, pintava malament. De tota manera, la Rambla de la Marina i la Rambla de Just Oliveras son a tocar i plenes de restaurants, cafeteries, pizzeries i llocs on, més o menys, pots menjar. El restaurant del Casino també estava tancat. Després vam passar per davant d’alguns que feien una bona pinta però la porta oberta demostrava que no tenien aire condicionat. Finalment, vam arribar al Centre Catòlic, una entitat històrica i insigne de L’Hospitalet que compta amb una terrassa a la Rambla i un menjador interior gran i confortable.

Ens van atendre una parella de cambrers sud-americans que no parlaven el català però l’entenien (la carta ens la van donar en català).  Ens van oferir un menú de 13 €. En J va posar el crit al cel: segur que dinaríem malament per la meva manca de previsió, ja hauria de saber que sempre s’ha de reservar als restaurants i més a l’estiu i que gira i que tomba. Jo em vaig disculpar com vaig poder: tenia força raó. No tinc ni idea del perquè no vaig reservar taula. Ni jo no ho entenc. Se’m va passar.

Triar el menú del Centre Catòlic és una mica complex, si més no per a gent de lletres i ja una mica granadets com nosaltres. Has d’agafar ns plats d’una llista, proteïnes d’una altra llista i uns acompanyaments d’una altra. El xicot colombià ens ho va haver
d’explicar unes quantes vegades per tal que entenguéssim què podíem triar i què no.

Tots dos vam demanar el mateix: bacallà (aquesta era la proteïna), amanida de tomàquet, ceba i olives, amanida russa i una piscina de Voll Damm. El bacallà, l’amanida de tomàquet i la piscina de cerveza eren notables. Notables amb un notable alt. Però l’amanida russa era excel·lent. Una de les millors que he menjat, que jo recordi. Tot plegat per 13 € simplement semblava que no podia ser.

I ara vaig per l’amanida russa…

De cada 4 amanides russes que em serveixen, 3 no m’agraden. De fet, em va costar força entrar en aquest plat -o n’hem de dir tapa?- perquè el solien servir amb uns horrorosos trossos de pebrot enllaunat. Després, els pèsols, la mongeta i les patates d’entrada tampoc no m’atreuen gaire. A sobre hi fotien ou dur i ja hem quedat que els ous no són sant de la meva devoció. Sovint la maonesa era calenta i tot plegat era entre dolent i molt dolent. Molt pitjor que un simple plat d’olives i ja no diguem que unes cloïsses o una amanida normal i corrent.

Com que a aquest país d’amanida russa en vas menjant tant si en vols com si no en vols -com de truita de patates o de pa amb tomàquet- al llarg dels anys he canviat lleugerament el criteri i he de reconèixer que algunes amanides russes me les menjo de gust i fins i tot molt de gust. Hi havien afegit ceba o tonyina o olives i, en alguns casos, fins i tot gambes. I la maonesa era freda, si més no, lleugerament.

Ara, quan vas al cèlebre llibre “The modern cook” (1846) de C.E. Francatelli on explica com es prepara una amanida russa t’adones que aquí porten molts anys donant-nos gat per llebre i t’emprenyes. Cito al mestre: “primer, talli una llagosta en llenques fines i posi-les a un recipient. Afegeixi-hi filets d’anxoves, una lliura de tonyina a llenques, les cues de dues dotzenes de crancs de riu, una quantitat similar de cues de llagostins, dues dotzenes d’olives farcides i una bona cullerada de tàperes franceses; després afegeixi una quantitat suficient de salsa maonesa vermella per humitejar aquests ingredients, barregi-ho tot suaument i després ompli una plata amb una quantitat similar de vegetals i serveixi-ho.”

Que jo sàpiga mai no m’han servit una amanida russa amb llagosta, anxoves, crancs de riu i llagostins. Mai de mai. La cosa ha quedat reduïda als vegetals. Fins i tot la salsa maonesa s’ha esgrogueït.

Ara, malgrat tot, s’ha de dir una cosa a favor d’aquesta amanida: ha patit persecució política. A l’època franquista s’identificava rus i comunista. Els rojos havien robat l’or espanyol i l’havien dut a Moscou. L’amanida  -que ja s’havia fet popular- va esdevenir
“ensaladilla espanyola” i fins i tot “ensaladilla nacional”. Arran de la guerra d’Ucraïna, hi ha hagut un segon intent de canviar el qualificatiu de “russa” a “ucraïniana”. Però el cert és que fou inventada a Moscou per un chef francès anomenat Olivier i que més li
hagués valgut que l’anomenessin amanida Olivier que no pas russa, perquè Putin ens fot, Stalin ens fotia i el tsar ens havia fotut. En canvi l’Olivier només feia que repartir felicitat als seus comensals.

Bé, el cas és que l’amanida russa del Centre Catòlic de L’Hospitalet és sublim. Suau, fresca, agradable, gens pesada. Hi posen dos bastons de pa que semblen dos xiprers de benvinguda. Si no Mozart, com a mínim Haydn. I, això, te un mèrit extraordinari per una amanida russa sense llagosta, llagostins, anxoves, ni cranc. Em trec la gorra a la salut dels cuiners.

Tomàs-Maria Porta i Calsina

Qui escriu aquestes ratlles se sent un “valencià del nord”. Cansat de la disglòssia nacional, d’aquesta perpètua i estúpida lluita pel nom (que sí que fa la cosa o, més ben dit la desfà), assumeixo des del meu Hospitalet barceloní la superioritat valenciana en moltes coses sense recança. I per això de la meva nació estic disposat a dir-ne Països Valencians i, de la meva llengua, el valencià, i el meu Cap i Casal València, que, pel meu gust, és una ciutat més encisadora que no pas Barcelona. Podria competir, en aquest sentit, amb Palma, que és bellíssima, però té els inconvenients de ser illenca i no ser tan gran. Val a dir que jo, com a sortida de consens –ai aquests consensos que fan que encara ens dividim més- proposava que de tota la nació en diguéssim Llevant i de la nostra llengua llevantí i dels nostres països, Països Llevantins. Si més no, geogràficament s’aguanta i es bonic. Però, ja dic, cap problema per la meva banda per anomenar-los Països Valencians, valencià i tenir la capitalitat nacional a València. Només falt

El cas és que amb la meva dona hem estat gairebé un parell de setmanes per les terres valencianes. Primer, a La Marina , després a La Costera, a la Ribera, a l’Horta i, finalment, a la ciutat de València. I com que el que aquí toca és parlar de teca, direm ja d’entrada quelcom que no crec que sorprengui ningú: al País Valencià s’hi menja la mar de bé. Extraordinàriament bé. No, no farem comparacions perquè son odioses i no calen. Repeteixo: al País Valencià s’hi menja la mar de bé. Esplèndidament bé, exquisidament bé.

D’antuvi el que s’ha de dir que és que la cuina valenciana és cosina germana de la del Principat. Les raons són òbvies: l’espai geogràfic és molt proper i, per tant, el paisatge similar. El que s’hi conrea, s’hi plega, s’hi pesca i s’hi caça si no és idèntic, s’assembla molt. La Mediterrània, vet aquí. Si voleu amb un matís: a la seva esquena, Castella és a prop i és potent. I així, serà més fàcil trobar plats de cuina castellana a la cuina valenciana, que no plats aragonesos a la catalana (que tindrà una influència occitana important).

I, des d’un punt de vista antropològic i cultural, tres quartes parts del mateix. Els mateixos pobles que han poblat el País València, són els que han poblat el Principat. Hi podem accentuar –com a fet diferencial- una major presència en el temps de la riquísima influència àrab. Perquè els entesos saben que la cuina àrab va fer progressar la cuina romànica medieval en molts aspectes importants, sobretot pel que fa a les espècies i als dolços, però no només.

I d’aquí anem ja directament a l’arròs al forn. Va escriure Francesc de Paula Martí l’any 1818:

“…Els valencians tenen la vanitat, al meu parer ben fonamentada, que ningú ha arribat a saber cuinar l’arròs millor que ells, ni de les més variades maneres, i cal dir que és veritat, atés que amb qualsevol cosa que el guisen, amb carn, peix o només llegums és, sense dubte, un plat saborós, i més bo com més substància li posen. (…) Pertot arreu han volgut imitar-los, de manera que acostumen a deixar-lo a mig coure i l’anomenen, equivocadament, arròs a la valenciana, creguts que aquells naturals el mengen quasi cru, per haver observat que els grans, una vegada cuits, quedaven sencers i separats en els guisats valencians….”

Això és important. Tots els països –fins i tot aquells que tenen una cuina tan mediocre i insípida com l’anglosaxona- es creuen amb el dret de ser nacionalistes gastronòmics (i no només gastronòmics, és clar). Jo he fet la temeritat de qüestionar-li al valencià un arròs i gairebé hem renyit per sempre. O sigui que més val que no ho feu, com no ho
faríeu amb la Moreneta, el pa amb tomàquet o les quatre barres. Per tant, no se us acudeixi discutir amb els valencians sobre la qualitat del seu arròs o sobre si és possible que els xinesos o els japonesos o els marcians el facin millor. Els disgustareu i no en en traureu res de bo. Ja sabeu –o hauríeu de saber- que el pitjor insult que se li
pot fer a un valencià és: “De València, ni l’arròs” o sigui que feu-me cas i sigueu respectuosos.

En aquesta estada a les terres valencianes hem menjat arròs al forn un parell de vegades. Una a casa del poeta Antoni Prats, a Dénia i l’altre al castell de Xàtiva. No sabria dir quin dels dos era millor, perquè si el de Xàtiva era potent, el de l’amic poeta tenia una sensibilitat extraordinària que feia pensar en els versos gastronòmics més sublims, posem per cas, d’un Horaci o un Estellés.

La primera cosa que he de dir és que l’arròs que em van presentar em va sorprendre. La paella que es menja al Principat gairebé sempre te com a protagonista el peix i el marisc i la carn o els vegetals que l’acompanyen són subsidiaris. Ara, en alguns llocs, et serveixen algunes paelles de carn, però no és l’habitual. I hi ha la invasió dels rissotos   -que ma mare anomenava arròs a la milanesa – i dels que ja parlaré un altre dia. A diferència de la nostra paella i del rissoto l’arròs al forn valencià és un plat contundent, pagès, fort, que no està per romanços, popular com la coca de recapte d’escalivada, botifarra i arengada feta amb pasta de pa.

La potència del arròs va reblat per dos elements: una botifarra negra saborosíssima i trossos de tomàquet enormes escampats pel plat. Quan ho barreges tot plegat a la boca et sembla mentida que allò, teòricament, tan vulgar, pugui ser tan excels. Com la coca de recapte, ja ho he dit.

Gaudir de l’arròs al forn amb un poeta o al castell de Xàtiva és excels. Mentre el vas deglutint amb l’ajut de glops de vi del país –vi terròs, potent, lleugerament aspre- se t’eleva l’esperit i no et costa gaire imaginar Estellès gaudint d’estones com aquestes i, després d’una bona migdiada, transformar l’àpat en versos senzills, potents i, sobretot, sensuals.

1 El tercer dia es van celebrar unes noces a Canà de Galilea. Hi havia la mare de Jesús.

2 També hi fou convidat Jesús, juntament amb els seus deixebles.

3 Com que el vi s’acabava, la mare de Jesús li diu:
—No tenen vi.

4 Jesús li respon:
—Dona, i jo què hi tinc a veure?  Encara no ha arribat la meva hora.

5 La seva mare diu als servidors:
—Feu tot el que ell us digui.

6 Hi havia allà sis piques de pedra destinades a les pràctiques de
purificació usuals entre els jueus.  Tenien una cabuda d’uns cent
litres cada una.

7 Els diu Jesús:
—Ompliu d’aigua aquestes piques.
Ells les ompliren fins dalt.

8 Llavors els digué:
—Ara traieu-ne i porteu-ne al cap de servei.
Ells li’n portaren.

9 El cap de servei tastà aquella aigua convertida
en vi. Ell no sabia d’on venia, però els servidors sí que ho sabien,
perquè ells mateixos l’havien treta. Aleshores el cap de servei crida
el nuvi

10 i li diu:
—Tothom serveix primer els millors vins i, quan els convidats han
begut molt, serveix els més ordinaris. Però tu has guardat fins ara el
vi millor.

11 Així va començar Jesús els seus senyals a Canà de Galilea.
Així manifestà la seva glòria, i els seus deixebles van creure en
ell.”

Evangeli segons Sant Joan, 2.

Quan jo em vaig casar la cosa anava de la següent manera: t’havies anat a fer un vestit més o menys elegant, la núvia s’havia anat a fer el típic vestit fantasmal blanc, hi havia la cerimònia religiosa que convalidava la civil i després s’anava a fer un tiberi a un restaurant especialitzat en casaments.

D’ençà de llavors -ara deu fer uns trenta anys que em vaig casar, que és l’edat que tenen les meves filles- les coses han canviat força. Jo diria que la majoria de les parelles no es casen. Ni civilment, ni, encara menys, religiosament. Per tant, no hi ha cerimònia. Ni vestits elegants, ni vestits fantasmals, ni res. Simplement, el Pep i la Pepa un dia decideixen que se’n van a viure junts i ja està. Si estàs de
sort un dia no et convidaran ni a dinar ni a sopar a casa, perquè tant a l’una com a l’altre, fins ara els ha cuinat cada dia del món sa mare i estan a les beceroles de la gastronomia. A més, com que voldran quedar especialment bé amb tu, tens molts números per agafar una indigestió.

Ara, encara n’hi ha que es casen. Les noces a les que jo he assistit darrerament a casa nostra tenen tota l’espectacularitat de les noces de les pel·lícules americanes. Un gran jardí per on corre el gos de la casa com un convidat més, unes cadires, un escenari i un jutge de pau o alcaldessa que semblen més els presentadors d’un programa de televisió que una altra cosa. No és que abans els casaments no fossin
un espectacle, entenguem-nos, però tenien més categoria. Avui són un show.

Després ve el tec, que va repartit en dues tandes. L’aperitiu que es fa al jardí i que sol ser força abundant, de manera que, quan entres al menjador, ja estàs tip i te’n podries anar a fer la migdiada perfectament; i el dinar o sopar pròpiament dit, que normalment sol tenir un nivell inferior a l’aperitiu, suposo que perquè cuinar per a tanta gent és difícil o, potser, perquè, simplement, ja estàs tip i es difícil que el que et donen et cridi gaire l’atenció. El momento estel·lar de l’àpat és el pastís de noces, d’uns quants pisos, amb els ninots de la parella de nuvis al capdamunt i del qual els nuvis han de
fer els primers talls.

Després venen els balls. I, amb els balls, barra lliure de beguda. Els nuvis es fan un tip de ballar -perquè diu que ballar amb ells dona bona sort- i arribaran exhaustos al llit. No hi ha problema perquè han tingut relacions sexuals des de fa molt de temps i no tenen la impaciència que podien tenir els nostres pares en una situación semblant. Si nosaltres ja havíem descobert Amèrica abans de casar-nos, els nostres fills han trepitjat la lluna. Oh tempora, oh mores, que deia Juvenal.

Val a dir que a l’últim casori que he estat – no direm el de qui, ni a on – les coses no van anar ben bé com jo esperava. La cerimònia va ser molt espectacular i molt divertida. En comptes de l’Ave Maria, música rock i un gosset corrent per allà i bordant quan li va venir de gust. Repartiment de cerveses abans del cerimonial. Em va agafar tan desconcertat que vaig ser incapaç de demanar-ne una.

Ara, el drama va venir amb el tec. L’aperitiu era pobre i no hi havia dinar. Alguns convidats deien que, si ho arriben a saber, haguessin regalat la meitat de la meitat dels diners que havien regalat als nuvis. Jo no pensava ni això. Tenia una gala galopant, invasora, caníbal. I allà s’acabava el tec que ens posaven i pel que ens havíem de barallar a les taules, en un tres i no res.

Pensava: si aquesta colla hagués estat cristiana, si s’haguessin casat per l’església, ara es presentaria Jesús i faria igual que a les noces de Canà. Es multiplicarien els pans i els peixos, les olives i la coca de recapte, les botifarres i el pernil i el bocí que ens tocaria per capita seria més que una engruna de pa de pessic. Però Jesús no havia estat convidat a aquest casament, així que vam marxar sense ballar cap cançó i al primer bar de la carretera vam demanar una pizza i una cervesa per dinar.

Tomàs-Maria Porta i Calsina

Suïssa ha estat un país tradicionalment admirat pels catalans. L’obra de Gaziel “Seny, treball i llibertat” ho demostra. Ens hauria agradat ser una Suïssa mediterrània. A dies, una Holanda mediterrània. Són les dues nacions en les que més ens hem emmirallat, a banda de la ciutat de París (recordo les primeres vegades que hi vaig estar, que vaig
tenir la sensació que s’assemblava molt a Barcelona).

És cert que amb el tema del blanqueig de capitals i el ser un paradís fiscal aquesta admiració primigènia ara està una mica qüestionada. Ni tan sols la Heidi de la nostra infantesa posa remei a la voracitat de la banca suïssa. De tota manera, quan tu vas al país, t’agrada. T’agrada perquè, malgrat tot han aconseguit muntar un estat en el que sembla que tots s’hi senten còmodes, on les coses estan ordenades, on hi ha un nivell de vida alt, net i confortable. Em deia una amiga suïssa, fa molts anys, que els alemanys sempre han mirat els suïssos amb el menyspreu que alguns urbanites miren la gent del camp, com si Zurich, Berna o Ginebra fossin una aldea.

Jo he donat moltes voltes al perquè a la nostra xocolata desfeta amb nata li diuen un suís. Em sembla que ja n’he tret l’entrellat i, si no, és una explicació possible. Per una banda, Suïssa produeix molt xocolata – Toblerone, Lindt- i, per una altra banda, les muntanyes suïsses -ni més ni menys que els Alps de la Heidi- sempre están nevats. És plausible que una beguda feta a base de xocolata i els cims nevats que pot representar la nata se’n sigui un suís. És una bona metàfora. Tot i que els Prats suïssos són verds i no pas marrons, quedi clar.

Al nostre país la xocolata desfeta amb nata és una llaminadura de primera divisió. Feta pels dies o les ocasions especials. Els dies de cada dia passem amb un cafè amb llet, llet amb xocolata en pols o d’altres combinacions. Ara, el dia que es vol fer un esmorzar o un berenar especial fa acte de presència la xocolata desfeta amb nata, que se sol acompanyar de croissants, magdalenes, ensaïmades, fartons o pa. Jo soc molt panarra i potser és el que prefereixo, encara que els croissants ben fets també m’agraden molt.

En la combinació de la xocolata i la nata, probablement jo soc una persona amb un criteri lleugerament dissident. És evident que l’ingredient més important de la combinació és la xocolata, una xocolata negra bullent, que a mi més aviat em destorba, mentre que la nata, fresca i dolça, m’entusiasma. És de llarg els postres que
m’agrada més. Crec que és a la Mistral de Barcelona que serveixen plats de nata amb un rajolí modest de xocolata: aquest seria el meu suís ideal, tot i que llavors, en comptes dels pics suïssos, el que tens al plat és una mena de glacera islandesa. És igual, tot es menja.

La xocolata ha de ser negra, lleugerament amargant i bullent. I jo prefereixo la xocolata amb llet, dolça i tèbia. De fet, odio les begudes calentes. I d’amargues només suporto la cervesa quan està ben amarada d’alcohol.

La nata d’aquest país ha baixat a uns nivells de infra-qualitat imperdonables. Recordo encara quan els meus pares me’n feien anar comprar a la lleteria amb un pot. Ara molt sovint et serveixen la típica nata d’esprai que no val una merda, que és una caricatura de la nata i que és un botó de mostra de com al nostre país s’està perdent el gust per la feina i, en definitiva, el bon gust. Hi ha Establiments en els que no tenen ni la poca vergonya d’amagar-ho: agafen l’esprai de la nata i el fliten davant teu a la tassa. És un escàndol. De fet, és tan escandalós que hi ha persones que ja no deuen recordar que la nata no és dolça i que per això, quan està ben feta, s’hi ha d’afegir un polsim de sucre, no com aquesta cosa dolça -que ves a saber què coi és- que porta incorporada la nata d’esprai.

Quan em serveixen una xocolata desfeta se’m presenta un dilema emprenyador. Si em menjo la nata primer i deixo la xocolata per després em trobo que d’entrada hauré gaudit molt, però després amb la xocolata tindré un problema. Massa forta i massa calenta. Per això sovint ho barrejo, de manera que acaba resultant una mena de puré a mig camí entre la nata i la xocolata que, si bé desgracia la nata, fa la xocolata bevible. Una altra estratègia és menjar-me la nata i anar demanant mantes vegades que me’n posin més. Finalment, hauria triplicat o quatriplicat les racions de nata i la xocolata s’haurà refredat una mica i haurà esdevingut bevible.

Per acompanyar la xocolata desfeta amb nata hi ha tot un ventall de llaminadures. Des dels xurros fins als melindros, dels croissants als fartons, de les ensaïmades fins al pa. Jo no partidari del dolç pujat de to. Ni el cabell d’àngel, ni la crema, ni els xuxos, ni els xurros m’agraden gaire. Els trobo empallegosos.  A les granges és complicat demanar que simplement et serveixin pa, que és el que jo utilitzo sempre a casa. Jo soc dels que penso que el pa és un dels grans invents de la humanitat, per molt que diuen que engreixa. Com que no m’atreveixo a demanar pa, demano croissants, croissants normals i corrents, sense xocolata, sense crema, sense romanços. Croissants. Els croissants, a més, tenen l’avantatge que les banyes van bé per fer camí a través de la nata i cavar-hi grutes cada vegada més profundes.

En fi, a Barcelona hi ha diversos llocs on encara serveixen suïssos que valen la pena. La Mistral a la Ronda de Sant Antoni, La Valenciana al carrer Aribau, la granja Viader al carrer Xuclà, la Pallaresa al carrer Petritxol, etc…

 Tomàs-Maria Porta i Calsina

Ja s’entén que els hospitals no han de ser restaurants de primera categoria. Que no et serveixin ni marisc, ni cargols, ni caviar, ni àpats, ni vins gaire sofisticats. S’entén també que han de ser curosos amb la salut dels pacients, perquè estan a l’hospital per guarir-se.

Ara, el que no s’entén és que sovint els hospitals públics i privats del nostre país et serveixin una cuina horrorosa, immenjable. Les dues úniques explicacions que pot tenir això és que així s’estalvien diners -els malalts no tenen alternativa i s’han d’alimentar amb la porqueria que els serveixen- i acceleren les ganes de fotre el camp dels pacients. És a dir, és una manera indirecta de díscol.lapsar els col·lapsats hospitals del país.

Val a dir que els restaurants que hi ha als propis hospitals, als que van a menjar els acompanyants del pacient, no estan gaire millor. No hi ha problema quan l’hospital és enmig de la ciutat i pots anar a dinar o a sopar a qualsevol altre lloc on facin una cuina més decent.

Pots anar al bar simplement a esmorzar, berenar, fer un cafè o una coca-cola. Però quan t’hi quedes a dinar és un drama. El menjar és sa, això sí, però no tens ganes de repetir. I jo la veritat és que no ho acabo d’entendre. A un país ple de bars i restaurants per tot arreu, amb uns plats simples, saborosos i sans, quin és el motiu de que als restaurants dels hospitals, les clíniques i els dispensaris s’hi mengi tan malament? És una qüestió ideològica? És solidaritat amb la basòfia que fan menjar als malalts? Quin és el perquè de tot plegat?

Els acompanyants, al cap i a la fi, ho tenen fàcil. El primer dia van a dinar o a sopar a l’hospital i els altres dies diuen que hi vagi la mare del cuiner o la cuinera, a no ser, ja dic, que l’hospital estigui en mig del no-res, a un polígon industrial o dalt d’un turó, que també passa. Llavors, el que acaben fent és portant-se un tàper o un entrepà de casa, demanant una cervesa i brindant a la salut dels cuiners sapastres. Més que res perquè aquest país és molt vell i qui més qui menys aspira a menjar bé.

Ara, els que estan ingressats al llit, els que hi han de romandre dies, els que hi porten dies, els fan passar un suplici que jo crec que és intolerable. Que atempta contra els dret humà a menjar  dignament, que està inclòs en el dret a ser tractat com una persona digna. I és que és molt indigne tractar als nostres malalts malament, sobretot quan estan curant-se a l’hospital. És un abús i una manca de respecte.

A una nació civilitzada, a un país civilitzat, quins són els ciutadans que s’hauria de tractar millor? Quins són els ciutadans que haurien de gaudir de més privilegis de les administracions? Jo crec que els vells, els infants i els malalts. És a dir, els més febles. I si els impostos que paguem tenen un sentit moral, més enllà d’assegurar-nos el funcionament dels serveis públics, hauria de ser que els ancians, els nens i els pacients fossin cuidats com a ciutadans de primera categoria.

No ho faré gaire llarg: és obvi que, a casa nostra, sovint la civilització brilla per la seva absència. Hem passat del respecte reverencial als vells (senat vol dir ancià, és a dir, l’antiga Roma la governaven els ancians) al menyspreu, la indiferència i la marginació.
Pel que fa a les criatures, en comptes de d’escarrassar-nos en educar-les, ens escarrassem en mal-educar-les. I, pel que fa als malalts, els hi passa sovint com als vells, que els tractem com una nosa emprenyadora que ens hem de treure de sobre el més aviat possible. Quan es parla de manca de valors, de crisi de valors, més valdria que comencéssim per pensar en els vells, les criatures i els malalts.

Tot això ve arran de l’estada del meu net a l’hospital de Sant Joan de Déu. L’Hospital és impecable. Els metges són de primera categoria. Una referència al món. Llavors per què el menjar és incomestible?  Per què li han posat les coses més difícils a la mare i a l’àvia intentant que el nostre net mengés alguna cosa? Com és possible que es pugui portar menjar de fora de l’hospital i el que et serveixen a dins estan sigui ranxo? Honestament, no ho entenc. Tan costaria fer una cuina una mica més alegre, una mica més humana, una cuina que els pacients esperessin amb gana i delit? Jo crec que no. És més, crec que no es fa per pura desídia. I que és una vergonya que els pares i els avis hagin de portar menjar de fora per a que els nanos mengin alguna cosa. No està bé.

No es tracta de criticar en concret l’hospital de Sant Joan de Déu. Podria dir el mateix del Clínic, de la Clínica Provença o de l’Hospital de Barcelona. A tots serveixen la mateixa porqueria. Jo diria que ningú no es queixa perquè es pensa que l’important és la qualitat mèdica d’aquests hospitals i que la resta és secundària. Però no és. Perquè el menjar és important. No és secundari mai.

Fa uns anys jo deia que era un catalanista polític i un nacionalista gastronòmic català. Ara, espero que una mica més madur, això del catalanisme polític ho deixaria tal com està i això del “nacionalisme gastronòmic català” ho matisaria una mica. O, millor dit, ho matisaria molt. D’això va aquest art

En primer lloc, crec que és evident que existeix una cuina catalana, que va de Salses a Guardamar i de Fraga a Maó. Cal emmarcar-la en la cuina de la mediterrània cristiana occidental. Per tant, cosina germana de l’Andalusa, l’Occitana, la sarda, la corsa i la Italiana. Més al nord, més mantega i més cervesa. Més al sud, la cuina dels nostres veïns musulmans que coneixem poc.

Això pel que fa a la geografia, pel que fa a la història la cuina catalana s’ha anat construït pels diferents pobles que han anat passant per aquí: ibers, grecs, romans, musulmans, gots, andalusos i ara mateix hispanoamericans i musulmans d’arreu del planeta.

Amb això vull dir que la cuina catalana -com suposo que totes les cuines – és una cuina sempre en construcció. S’alimenta del paisatge -tot i que ara es poden comprar coses de tot arreu- i les diferents cultures que van passant per aquí ens deixen el seu pòsit culinari. A més, hi ha la innovació dels nostres cuiners públics i privats. Per tant, la cuina catalana no és una cuina estàtica. Potser ho sigui la finesa, la danesa o la de Noruega. La d’aquí no. Per casa nostra hi ha passat i hi passa tot Déu.

Hi ha molts llibres de cuina catalana. Ja des dels temps de la Lliga s’intentà que la gastronomia formés part de la identitat nacional del país. I, de fet, hi forma part. Com que el primer tret distintiu de la gastronomia és la geografia ens trobem que la cuina catalana te poc a veure amb la castellana, la basca, l’astur-lleonesa o la galaico-portuguesa. O la canària. I sí que te a veure, en canvi, amb l’andalusa o l’occitana. Pura geografia.

Ara, les receptes dels cuiners catalans post-moderns tipus Ferran Adrià formen part de la cuina catalana? De la cuina tradicional catalana, no, és evident. Poden arribar a formar-ne part, però jo ho veig difícil. Trobo més viable que plats que ens han vingut de fora -com va passar amb els canelons, per exemple- hi formin part. És un problema d’ingredients i simplicitat. Una situació curiosa és la que es planteja amb el pa amb tomàquet. Com se sap el pa és un aliment que aquí es menja des de l’any de la picor però, en canvi, el tomàquet va venir de fora fa relativament poc (fillets, gairebé tot el que tenim aquí o ha vingut de fora o han inventat els de fora i nosaltres ho hem copiat). Però aquí es va fer una barreja d’un invent mesopotàmic (el pa) amb un ingredient americà (el tomàquet) i el resultat va ser el nostre plat nacional, el pa amb tomàquet. I suposo que com aquest exemple en trobaríem a centenars.

A aquestes alçades de la meva vida el xovinisme gastronòmic -com tots els altres xovinismes, de fet- és una estupidesa. Defensar que la teva nació és la millor perquè tu ets nacional d’ella és una estupidesa. Una altra cosa és intentar que s’hi visqui bé o, si més no, raonablement bé. D’una manera justa i amb prou sobirania com poder
decidir les coses importants respecte d’ella, és a dir, sobre nosaltres, els catalans. Però això no ens converteix en millors que ningú, sinó a aspirar ser com moltíssima altra gent d’arreu del món. Amb el seu estat, la seva sobirania i els seus convenis
internacionals.

On volia anar a parar més enllà d’aquesta disquisició política és que, malgrat el meu antixovinisme gastronòmic, malgrat que no em considero un nacionalista gastronòmic des d’un punt de vista teòric, a l’hora de la veritat probablement la cuina tradicional catalana és la que més m’agrada. Atenció, que dic que és la que més m’agrada i no que sigui la millor del món mundial. Ves a saber què en sé jo, que no he perdut el campanar de vista, del món mundial.

Jo crec que la cuina tradicional catalana és la que més m’agrada simplement perquè és la que solia fer ma mare. I les meves àvies. O sigui: és la cuina en la que m’he educat. Perquè a casa també s’educa en el menjar a la canalla. I el que normalment t’agrada és el que cuinava ta mare i ella trobava més bo. Et va educar el paladar sense
adoctrinar-te, això ho feia el meu pare amb discursos més o menys elaborats sobre teoria gastronòmica.

Ma mare, cuinava. I gaudia menjant. Anava cada dia a la Boqueria -quan la Boqueria era la Boqueria- i s’estava hores als fogons de la cuina mentre vigilava les dependentes. A casa gairebé cada dia era festa. S’ hi menjava molt bé. Potser massa i tot.  És cert que va caure a vegades en alguns esnobismes com els canapès, però eren pecats venials que duraven poc. El tronc frontal era la cuina que li van ensenyar les meves dues àvies i que ella va millorar.

Deia Rainer Maria Rilke que la pàtria és la nostra infantesa. Tenia raó. I, això, gastronòmicament, és la cuina de la mare. És un patriotisme raonable, crec jo.  I no suposa no voler menjar cap plat que no sigui “nacional català”, cosa que seria una enorme imbecilitat i, com ja he dit, contrari a la tradició catalana, absolutament oberta al món des de la nit dels temps.

Tomàs-Maria Porta i Calsina