Ma mare, en pau descansi, solia dir que la humanitat premiava persones que havien fet descobriments que donaven molts diners i que sovint eren perillosos i dolents i s’oblidava dels seus grans benefactors. Aquells que, en les coses quotidianes, ens havien fet un món millor. Sovint, no sabíem ni qui eren. Per a ella l’exemple paradigmàtic era l’inventor del llit. Qui havia estat? Quan? On? Ningú no ho sabia i, malgrat això, va haver-hi un abans i un després de l’invent. Després, les persones van poder descansar i procrear com Déu mana.

Sempre he pensat que, a la cuina popular, li passa exactament el mateix. No sabem el nom dels seus genis més importants, els que més han aportat al nostre gaudi i aliment. Quan parlem de cuina -en diuen gastronomia, ells- ens venen al cap quatre galls dindi que s’estarrufen amb el seu plomatge. Però les grans creadores de la cuina catalana -perquè estic segur que foren dones, perquè eren elles les que cuinaven- romanen anònimes, com si mai no haguessin existit.  És una enorme injustícia.

Personalment, i amb comptadíssimes excepcions, és aquesta cuina popular la que m’agrada. Les collonades les deixo pels sofisticats, els esnobs i els rics. Jo soc qui soc: el fill d’uns flequers del Raval barceloní descendents de famílies de l’Urgell i del Bages.

I és aquí on sorgeix la coca de recapte, que, a Santa Coloma de Queralt, li diuen coc. És un menjar que jo venero. Tant que en preparo un parell la Nit de Nadal mentre moltes cases metropolitanes i de la
resta del país no celebren res (com mana la tradició catalana) o s’inflen d’un marisc dolent i caríssim.

Fer una coca de recapte em recorda la meva tradició flequera familiar. Diuen que la meva àvia Maria, d’Alentorn, el poble de les forques, en feia d’esplèndides. En aquella època -va morir quan jo tenia sis anys-no m’agradaven. Ja se sap: a la canalla es difícil que li agradi l’escalivada. I s’ha de reconèixer que el toc de l’arengada de tant potent és quasi wagnerià per canalla que ha crescut a base de macarrons, musiquetes i d’altres galindaines.

Per fer una coca de recapte es necessita pasta de pa, pebrot i albergínia escalivada, arengades i botifarra. Ja està. Òbviament és un plat de pobres -i tant pobres com som!, que diria el poeta- i els rics en poden fer totes les variants que vulguin. Poden canviar la pasta de pa per qualsevol pasta del súper, l’arengada per llagostins, la botifarra per entrecot agnus i tot el que se’ls vagi acudint per adulterar el plat. Això sí, l’escalivada més val que no la toquin.

El paral·lelisme entre la pizza i la roca de recapte és evident. M’imagino la inventora de la pizza -una senyora paupèrrima de Nàpols- intentant donar de menjar d’alguna manera al seu marit i als seus nou
fills. No podia imaginar, ni en el més creatiu dels seus somnis, que el que se li acabava d’acudir esdevindria universal i mouria milions de milions de milions de lires. O que seria espatllat de totes les maneres imaginables. Perquè els italians això sí que ho tenen: són capaços d’exportar arreu els seus productes, amb independència de la seva qualitat. Pots pensar en el lambrusco, en la pasta o en la pizza.
L’òpera o el cantenaccio o en el Papa de Roma o en el que sigui. Tot el que toquen es transforma en or. Són els mercaders més brillants de la història de la humanitat, uns genis del màrqueting.  Mentrestant
els catalans, guardem els nostres tresors ben amagats: el pa amb tomàquet, la ratafia, els torrons o la coca de recapte.

“Amb cada paper, interpreto la meva ànima.”
Juliette Binoche

El primer que s’ha de dir d’aquesta pel·lícula és que és deliciosa. No pas com un plat contundent després del qual necessites urgentment bicarbonat -potser això era abans i avui es recepta una altra cosa,
què en sap el gat de fer culleres?- o anar-te’n imperativament al llit a fer una migdiada digestiva de com a mínim tres hores. L’exquisidesaconsisteix en una menja sofisticada, sí, però no excessiva. Per dir-ho
en termes musicals, tot i ser romàntica, està més a prop de la subtilesa de Chopin o Schumann que de la contundència de Wagner o Verdi.

El director vietnamita Anh Hung Tran per a la trama es va inspirar en la novel.la “La passió de Dodin-Boufant, gourmet” de l’escriptor suís Marcel Rouff. La novel.la porta com a subtítol “l’epicuri apassionat”.
Un epicuri, en principi, no pot ser un apassionat. Epicur deia que per ser feliç només cal tenir l’imprescindible per viure, uns quants bons amics i allunyar-se de les passions humanes i col·lectives, des de l’amor fins la política. Pel que fa referència al menjar, Epicur considerava que n’hi havia prou amb un tros de pa i formatge, cosa que als que ens agrada la teca no hi podem estar gens d’acord, tot i que
jo i fet -i en parlaré algun dia- uns àpats de pa amb formatge excelsos, concretament a Vigo. Sugurament Rouff confonia epicureisme i hedonisme -que te com a màxima fita vital la recerca del plaer- com
passa sovint. En aquest cas, el subtítol ja és més raonable: els protagonistes de la pel·lícula son uns apassionats de la gastronomia i gaudeixen cuinant, menjant i compartint les seves creacions amb els seus amics (suposo que devien ser clients, però a la pel·lícula no queda clar).

La pel·lícula pràcticament no te trama. El gran cuiner és Dodin. Qui l’ajuda és l’Eugène. Tots dos comparteixen una passió extraordinària per la cuina i a l’hora són amants, però dormen en llits separats i
tot i que Eugenie estima Dodin, no sempre li deixa la porta oberta per a que pugui anar al seu llit. Tampoc no vol casar-se amb ell. Tot i estimar-lo es vol sentir lliure i no vol caure en la monotonia matrimonial. Tot i que Dodin es desespera, l’estratègia d’Eugenie funciona perquè la passió de Dodin no deixa de créixer. Però és una passió sana. L’erotisme de la pel·lícula és acaronador i tendre. Un lleu tel de sensualitat heterosexual. La pel·lícula tampoc no té dolents, ni antagonistes. Només la mort, que és presentada com un destí sinistre, colpidor i cruel capaç de trencar la felicitat perfecta de dues bones persones que només volen ser felices i fer feliços als altres. L’entrada en escena de la nena que apunta a ser un geni dels fogons i de la gastronomia ens treu una mica del mal gust de boca que ens deixa la mort d’Eugenie.

La pel·lícula visualment és espectacular. Et passes una bona estona contemplant com els dos protagonistes gaudeixen de la seva passió culinària i després la comparteixen amb els seus amics, uns apassionats a la gastronomia. Vist des de la perspectiva d’avui, sobta que els comensals siguin exclusivament masculins, com si a les dones no els agradés menjar bé o estigués mal vist que mengessin fora de casa. Segurament devia ser així. Cosa que és una doble enorme injustícia. Primer, perquè les dones han de tenir dret a gaudir de tot. I, segona, i més paradoxal, perquè les dones són les veritables
creadores de la cuina. Mentre els mascles anaven a caçar o a la guerra, elles van crear l’agricultura i es van fer càrrec de la llar, cosa que incloïa la cuina.

Finalment, jo soc un gran admirador de la Juliette Binoche -les tres actius que m’hauria agradat convidar a sopar son la Sharon Stone, la Juliette Binoche i l’Ariadna Gil, tot i que estic segur que no hauria
estat capaç de dir ni “hola” i, en cas d’haver estat capaç de menjar, se’m hauria posat malament-. Veure la Binoche cuinant és espectacular.
L’energia, la força, l’ànima que hi posa és impressionant. Potser ella no cuina mai a casa seva. No ho sé i tant se val.

Finalment, com diu Bill Croll, de The Wrap: “Es convertirà en la pel·lícula favorita de ma mare, i és una autèntica delícia.” Si, mama, és exactament això.

Tomàs-Maria Porta i Calsina

De criatura anava a passar uns dies d’estiu a Pessonada, allà al Pallars Jussà. És el poble del cèlebre i magnífic escriptor Pep Coll, que llavors era per mi en Pep de Ca la Rita. Si la nostra pàtria és la nostra infantesa, com crec que va escriure Dostoievski, Pessonada encara és la meva pàtria llegendària, fantàstica, quasi irreal, mentre que a Barcelona li correspon la banda de la quotidianitat, el realisme i els deures.

Aquella Pessonada d’ara fa mig segle per mi era una mena de Far West, amb les seves mules, els seus rucs, les seves vaques, les seves escopetes, els seus porcs senglars i teixons, els seus voltors, els seus conills salvatges, les seves guineus…. El seu Roc imponent, com una mena d’Uluru nostrat. El seu llac d’una elegància tan fina que sembla suís o austríac. I, encara, una vitalitat humana bondadosa, oberta, senzilla i alhora un punt màgica. És, alhora, el país dels pagesos i les tremendinàires,  

En aquella vida llegendària els àpats eren lleugerament diferents als de Barcelona. Les gallines, els ous, els conills i la major part de la fruita i verdura que menjàvem era de collita pròpia. Una vegada a la setmana compraven un pa rodó enorme a La Pobla de Segur -ves a saber si al forn del Pepe Borrell (avui declarat persona non grata)- . Vinc d’una família de dos generacions de flequers per banda de pare i mare i el pa de La Pobla de Segur era millor que el nostre. 

Ara, i amb això arribem al rovell d’ou d’aquest article: a Pessonada em donaven per esmorzar i berenar pa amb vi sucre, una menja que m’agradava moltíssim i que a Barcelona mai ningú no m’havia donat, ni m’ha donat mai. Ni a Barcelona, ni a la resta del país. A Barcelona hi havia pa amb tomàquet amb diferents embotits o formatges o, simplement, pa amb una peça de xocolata. O pa torrat amb codonyat, quan no anaves bé de la panxa. També rebosteria artesanal i industrial i, tot i que nosaltres en fèiem i en veníem, jo en menjava poca, com ara.  

A Pessonada, a banda del pa amb vi i sucre, també ens donaven pa amb mantega i sucre, que és quelcom que tampoc mai he menjat enlloc més. Però aquesta menja m’enfarfegava i no li acabava de veure la gràcia, encara que de nutritiu segur que ho era. 

Quan penso el perquè ens donaven pa amb vi i sucre em venen diverses idees al cap:  per estalviar-se la vianda? Perquè el vi estoa el pa? perquè ho consideraven un aliment excel·lent? Perquè pensaven que era bo que la canalla s’anés acostumant al vi? Ves a saber…

Doncs bé, el cas és que l’altre dia em vaig fer pa amb vi i sucre. La meva dona -de L’Hospitalet de segona generació- no ho havia vist mai i li va semblar que feia quelcom estrany, perquè exòtic no ho era gens. No, dona, que això és més vell que l’anar a peu. I ho farem sovint. Sí, tasta-ho i ja em diràs el què. Bo, oi?

Per què, sabeu què passa? Passa que, al nostre país la gent diu assegura i dictamina que el millor vi és el vi negre. El vi blanc és subaltern. Poc vi. Però quan tu, a taula, poses vi blanc i vi negre, serveixis el que serveixis, la gent es fot el vi blanc. Tan se val que el vi negre sigui de Bordeus, del Priorat, del Penedès, de l’Empordà o dels Costaners del Segre. La gent no se’l beu a no ser que aprofitis l’avinentesa de només treure ampolles de vi negre per treure’t de sobre totes les que t’han anat regalant (cosa que no deixa de ser sospitosa). Has de tenir vi negre perquè si no sembla que no hagis perdut el campanar de vista i no sàpigues ni què és una coca de recapte. L’has de tenir per passar l’examen tot i saber que no se’l fotran. 

I, l’endemà, amb el vi que ha sobrat i que tu trobes aspre, terrós, amarg, incòmode, l’aboques a un parell de llesques de pa de pagès, si pot ser amb un porró, i escampes una mica generosa de sucre i, gràcies a l’alquímia, has transformat un monstre en un esmorzar, berenar o postre sensacional. 

Tomàs Maria Porta

“Se machacan de un ajo cuatro dientes
con sal, miga de pan, huevo y tomate
y en aceite de oliva bien se bate, 
majando con los ritmos convenientes. 

Se junta el agua con los ingredientes
para que, así, la masa se dilate
y se echan al conjunto, por remate, 
chorrillos de vinagre intermitentes. 

Cuando quede diluida bien la pasta, 
afile el colador su noble casta
y, para guarnecer plato tan fino, 

démosle ya su peculiar acento, 
echándole trocitos de pimiento, 
de cebolla, de pan y de pepino.”

                        Miguel Salcedo Hierro (“Gazpacho”)

Veig que en el món de la gastronomia catalana s’està produint un intens debat sobre si el gaspatxo pot ser considerat cuina catalana o no. De moment es veu que guanya el “no” per golejada. El gaspatxo és andalús i, per tant, una mena de plat invasor a la gastronomia nostrada. 

Amb aquest debat se’m desperta un profund remordiment de consciència. Vet aquí que jo soc  un enamorat del gaspatxo i podria passar l’estiu amb gaspatxo i crostons, si més no per sopar. Però ara resulta que és un plat espanyol, més espanyolista que els toros, el flamenc i l’Ayuso quan es vesteix de folklòrica. En pensar en això el gust del gaspatxo es torna agre i he de fer un esforç per pensar que els tomàquets, el pebrot, els cogombres i els alls poden ser del Maresme, l’oli d’Arbeca, l’aigua de Ribes de Fresser o de Viladrau, el pa de Can Baltà i la sal de Cardona. Llavors per força la imatge de l’Ayuso desapareix i de cop se m’apareix la Moreneta, la sardana i la Pilar Rahola. Continua sent potent, però si més no és l’Ayuso. 

Jo no sé si aquesta dèria identitària que turmenta aquest país és dona a tot el món, a les nacions petites o només a les nacions sense estat. No, no: és a tot arreu. De fet, com més gran son les nacions, més xovinisme. Ja veus en Trump amb allò de “Make America Great Again”. Estic segur que als USA si en comptes de beure coca-cola (o pepsi-cola) beus un Penedès o un Risling o un Burdeus t’assenyalen amb el dit i et diuen que ets un traïdor a la pàtria. Tot i això, hi ha aliments foranis que hi han triomfat com l’hamburguesa d’Hamburg, el frankfurt de Frankfurt o la pizza de Nàpols. 

La gastronomia tradicional catalana, conscient que som una nacioneta petititona, ha seguit un camí eclèctic: importar el millor de tot arreu i adaptar-ho a les nostres característiques gastronòmico-nacionals.  I, molt important; al nostre paisatge. Perquè el paisatge és el que ens hem menjat i el que hauríem de menjar. Ara se’n diu kilòmetre zero. Els canelons Rossini  (del cèlebre compositor de “El barber de Sevilla”) de Sant Esteve. I el torró, que és un invent àrab. I del vi  que és d’origen georgià i va ser dut a la Tarraconense pels fenicis. 

A casa dels meus pares el gaspatxo no hi tenia entrada, no per ser un plat espanyol o espanyolista -fills meus, els plats no tenen ideologia, simplement ens agraden o no ens agraden- sinó perquè ma mare feia cuina tradicional catalana i per molt que li agradés el Manolo Escobar mai se li va passar pel cap fer-lo, ni comprar-lo fet. Una amanida líquida no entrava en els seus esquemes culinaris com una amanida. Així de simple. 

Si vas a mirar el gaspatxo és originàriament romà – de caccabus, calderó- i era una sopa calenta a la que hi afegien pa (se’n feien a mils a aquest país). A l’Edat Mitjana el plat evoluciona i s’hi tiren altres ingredients com el vinagre, l’oli o la sal. I passa a servir-se freda o calenta. No fou fins al segle XIX -o sigui fins fa dos dies- que se li va afegir el tomàquet -que recordem que va venir d’Amèrica al segle XVI com a molt d’hora-. Se sap que els jornalers del camp  de tota la península ibèrica han ingerit caccabus a punta pala. Des de l’any de la picor. Potser sí va posar-hi primer tomàquet era andalús. Podria ser. No sé si això li dona dret a Andalusia a apropiar-se d’una sopa ancestral o no, però tant és. Ni el nom, ni el gentilici fan la cosa. És molt comprensible que la imatge dels jornalers andalusos fonent-se a 40 graus centígrads resultés atractiva per a l’èpica del producte.  Ja coneixem el poema de Miguel Hernández “Andaluces de Jaen”: 

…Andaluces de Jaén,
aceituneros altivos,
decidme en el alma: ¿quién
amamantó los olivos?

Vuestra sangre, vuestra vida,
no la del explotador
que se enriqueció en la herida
generosa del sudor….

A Catalunya tenim un problema amb la identitat que no ens deixa ni menjar tranquils. Què és gastronomia catalana i què no és gastronomia catalana? La coca-cola és gastronomia catalana? I per què la coca-cola no i el bacallà d’Islàndia sí? I amb això torno al començament: a què treu cap menjar-se el coco amb aquestes cabòries? És gastronomia catalana tota la que es fa a Catalunya i que els catalans acceptem com a nostra. I punt. He dit. 

Tomàs M. Porta

A casa nostra, i jo diria que a tota la Mediterrània europea, els restaurants han de tenir tres elements de qualitat que, si no la tenen, els haurien de fer tancar immediatament: el pa, l’oli i el vi. El mateix que dic dels restaurants val per les llars, encara que entenc que aquí les possibilitats i els coneixements de tothom no són els mateixos i no es pot ser tan exigent. 

Avui deixarem de banda el vi i l’oli i parlarem del pa i, específicament del pa dels restaurants. 

A alguns restauradors els costa entendre la importància del pa. Normalment són els mateixos que pensen que posant-li un títol molt llarg i amb mots francesos a un plat caurem de cul encara que el que tinguem al davant sigui microscòpic i no valgui res. Rien. Rien de tout. Naturalment, molts comensals, que hauran pagat un ull de la cara per anar a aquell restaurant i n’estaran fent el gallet amb qui correspongui -una senyora, un senyor, qui sigui- elogiaran tot el que els hi van servint com si fos un menjar propi dels Déus a l’Olimp.  Els o les acompanyants faran el mateix. Cap dels dos no s’atrevirà a dir que el rei va nu, que allò és una porqueria, que els estan aixecant la camisa i que portin el llibre de reclamacions. Pensen que, si ho fessin, passarien per uns ignorants, provincians, cretins, etcètera. I ells -sobretot els mascles- hi han anat a fer-se els fatxendes. En general, som així.  

Ara, per exemple, jo i la Marina som a un hotel de Begur a l’Empordà (Baix). L’hotel està bé, com a mínim de notable. La cuina és bona. Tots els plats que ens han servit ens han agradat: les amanides, els picantons, els arrossos, l’ànec, etcètera. Tenen un bon cuiner (o una bona cuinera o les dues coses). Ara bé, el pa que ens serveixen és de jutjat de guàrdia. O és de goma o és dur com una pedra. Si és dur com una pedra vol dir que és del dia anterior i això és imperdonable a un hotel d’aquesta categoria (la Marina va intentar obrir el panet i una mica més i es disloca la mà). Però, pel matí és goma, com si fos pa de motllo (un invent nefast que ratifica la pèssima capacitat dels anglosaxons per la cuina i demostra que pel simple fet de la triada pa – oli – vi nosaltres sempre serem superiors, per molt que mig món parli anglès i siguin capaços d’inventar màquines i jocs idiotes que només cansen i entretenen). 

Ara que he fet aquesta dura crítica a la cuina de la Commonwealth també vull escriure -perquè és de justícia- que l’any passat a Texel (Illes Frisones neerlandeses) vàrem menjar un pa extraordinari a un alberg rural a un poble tant petit que semblava el poble de l’Astèrix. De fet només servien sopa i pa per sopar, però hòstia noi quin pa, quina meravella. Allò si que era el cos de Crist i no les hòsties que ens reparteixen a l’església (això El Vaticà també s’ho hauria de fer mirar: Crist no repartia hòsties, sinó que va agafar un pa i en va fer bocins: si no tenim dret a compartir la sang de Crist amb el mossèn, que el vi, al menys que el pa sigui com Déu mana!). 

El mateix podria dir del pa de Galícia. A Vigo -a una taberna que des de fora semblava un lloc de mala mort però on jo vaig intuir que menjaria bé- vaig preguntar què tenien i em van dir: pa, formatge i Ribeiro. Jo vaig dir: només això? A veure si s’ho acaba. Va ser, sense cap mena de dubte, un dels millors àpats de la meva vida. Extraordinari. Diví. 

Em costa parlar del pa perquè soc fill i net de flequers, he treballat a la fleca dels meus pares i fa molts, molts anys que estic vinculat amb el Gremi de Flequers de Barcelona, que és una institució que m’estimo. Procuraré no ser ni tou ni dur. 

Jo vinc d’una fleca artesanal on la màquina pastava el pa, les barretes es feien de manera manual, hi havia un forn giratori en el que el paler enfornava i una escopeta de llenya amb la que s’escalfava el forn fins una temperatura d’uns 200 graus. Avui tot això ha canviat radicalment: la màquina continua pastant el pa, una altra màquina fa les barretes, la pasta es col·loca dins del forn elèctric en uns armaris metàl·lics (i, per tant, el paler és innecessari). Les poques fleques que continuen coent el pa amb llenya en presumeixen, perquè ha esdevingut quelcom extraordinari.  

A partir d’aquí hi ha dos grans grups: les fleques que venen pa de panificadores i les fleques que s’han convertit en boutiques de pa. Les fleques que venen pa de panificadora -i no només les fleques, perquè pa de panificadores en venen a tot arreu, algun dia fins i tot en trobarem a les bugaderies- venen un producte que no val res. Opten per la quantitat contra la qualitat, guanyen un marge petit que multipliquen per moltes barretes i, de mica en mica, és van fent els amos del mercat. És el que te el capitalisme.

Les boutiques de pa són just l’altra cara de la moneda. Presumeixen de ser artesanes, però tenen una sofisticació que les allunya de la tradició de l’ofici. Els meus pares no estaven per fer quatre barretes de tres mil classes, sinó per fer-ne dues-centes de tres o quatre classes. Aquestes fleques opten per la qualitat en comptes de la qualitat i tenen un marge més ampli però venen menys i, per tant, guanyen menys diners que les altres. 

Jo he de dir, amb tota sinceritat, que les fleques – boutiques fan un millor pa que el que feien els meus pares i que, en general, són excel·lents. Conec de molt a prop l’esforç que han fet per innovar a través de l’Escola del Gremi i la veritat és que fan meravelles. Meravelles que tenen un preu. Tot el que és de qualitat el te. 

Tornem als restaurants: un restaurant de categoria ha de servir un pa de categoria perquè també pagues un preu de categoria. Les coses han de lligar. I quan falla el pa falla l’essència. Si l’amo del restaurant no ho sap s’ha de dedicar a una altra cosa. 

El meu sogre, EPD, era corredor de comerç i feia la zona nord de la península ibèrica. Ni les carreteres ni els cotxes no eren els d’ara i s’havia de quedar sovint a dormir a les fondes i als hotels. Ell m’explicava que, per triar un hotel, demanava de veure els lavabos i si els trobava nets s’hi quedava. Jo, per menjar a un lloc, demanaria que em deixessin tastar el pa, l’oli i el vi de la casa i decidiria si m’hi quedava o no.