“…Res no és mesquí,  
i tot ric com el vi i la galta colrada.  
I l’onada del mar sempre riu,  
Primavera d’hivern – Primavera d’istiu.  
I tot és Primavera.  
i tota fulla verda eternament...”

                            Joan Salvat-Papaseit  (“Res no és mesquí”)

Amb tot això, em trobo que escriure sobre vins em resulta dificilíssim. Per això en la majoria de les meves cròniques culinàries pràcticament mai no ho faig. Demano un vi blanc, afruitat i fresc i així és com el descric, sovint sense ni tan sols haver mirat la marca. Els que bec normalment – Tres Erres i Bach semi-sec- semblen horrorosos als meus amics que se les donen d’experts. I la solució que he trobat és el Riesling, que es pot trobar –baratíssim- per exemple als Lidl. Però com que el nom és alemany –alsacià- vesteix i sembla que els serveixes un vi que t’ha costat un ull de la cara. Vull dir digne d’ells.

A l’article que dedico a Josep Pla ja explico que la dificultat més important a l’hora d’escriure sobre el menjar són els adjectius qualificatius. Sobre el vi que m’agrada, el meu repertori és molt limitant: blanc, afruitat i fresc. Suficient per a que els cambrers m’entenguin però indiscutiblement insuficient per a escriure amb una certa propietat sobre vins. Bàsicament –crec- tocaria parlar, a més de la seva acidesa. D’acord. Ara bé: jo llegeixo descripcions de vins que literalment em fan riure, però no perquè pretenguin fer-me riure –jo ho pretenc sovint quan escric- sinó perquè em semblen d’una ridiculesa o d’un grotesc extraordinari. Jo no sé què us passa a vosaltres quan beveu vi: trobeu de debò un regust a plum cake o reminiscències de mango o de fluxos femenins efervescents? Francament, a mi no em passa, no crec que li passi a ningú i, repeteixo, em sembla grotesc. Molt grotesc. Grotesquíssim. Lamentablement ridícul. Ridiculíssim.

El meu ideal com escriptor seria ser capaç d’escriure sobre vins amb un cert coneixement, amb una certa originalitat (en els adjectius qualificatius, sobretot) i alhora sense extravagància i, sobretot, amb naturalitat, és a dir, sense pedanteria. Tot això és molt complicat i miraré d’anar-ho aconseguint de mica en mica.

La veritat és que el que he llegit sobre  vins fins ara no ajuda gaire: els llibres o bé utilitzen reiteradament els mateixos adjectius o se’n van a l’altre extrem i llegeixes autèntiques collonades. Sense mestres és difícil aprendre un ofici. I aquí estem.

Ara bé, jo soc d’aquells que troba “ric” el vi (i també “la galta conrada”) i que, a més, està pel carpe diem horacià sense gaires manies, ni deixar que ningú li amargui l’existència. Deixen que siguin els versos del poeta Hafez de Xiraz, traduïts per Manuel Forcano,  els que acomiadin aquest article:

“Aquest vi és d’una bona collita.

Beu-ne. Aprofita l’hora propícia.

Qui sap si hi haurà

Cap més primavera.”

Tomàs-Maria Porta i Calsina

“…Deutsche Frauen, deutsche Treue,

Deutscher Wein und deutscher Sang

Sollen in der Welt behalten

Ihren alten schönen Klang…

Uns zu edler Tat begeistern

Unser ganzes Leben lang…”

(«…Dones alemanyes, lleialtat alemanya,

vi alemany i cançons alemanyes

haurien de conservar al món

El seu antic i bell so…

Inspireu-nos accions nobles

Per a tota la vida…»)

August Heinrich Hoffmann von Fallersleben / Joseph Haydn (“Das Deutschlandlied”)

Aquesta part de l’himne alemany – gloriosament musicat per Haydn- l’han acabat traient perquè se l’ha considerat massa frívola per formar part de l’himne de la nació. Primer, fa riure pensar que Hitler –tan abstemi, ell- cantés això del vi i, ara, en plena època del feminisme, això de les dones, justament a més. sembla políticament incorrecte pel cap baix. Si hom pensa les barrabassades que acostumen a dir els himnes nacionals – “que tremoli l’enemic”, per no parlar de l’agressivitat sanguinolent de La Marsellesa- pensar que han canviat un himne perquè parla de dones, vi i cançons ens retrata com espècie.

La veritat és que m’agrada el vi –ja ho he dit- i els alcohols en general. Deia Nietzsche que Occident ha tingut dos narcòtics: l’alcohol i el cristianisme. Mai tant! Ni l’una cosa ni l’altra ha parat l’empenta occidental i tant una cosa com l’altra han ajudat a fer una vida més amable i còmoda. Parlo, és clar, de l’alcohol i del cristianisme presos sense excessos. No estic defensant ni l’alcoholisme, ni l’Opus Dei.

Si hagués de fer una classificació dels alcohols que més m’agraden, primer posaria el vi, després la cervesa i, finalment, els licors. Però hauria de puntualitzar i concretar: primer, els vins blancs afruitats, després les cerveses d’alt contingut alcohòlic i, finalment, els licors dolços. Considero el cava com un vi i, per tant, també el prefereixo semi-sec que no pas sec o brut o súper brut, per molt que els que hi entenen –i jo he tingut família treballant a unes caves de Sant Sadurní de Noia- em diuen que això és un pecat mortal imperdonable. És igual. No vindrà d’un.

Alguna persona m’ha dit que això pressuposa – sobretot pel que fa al vi i als licors- tenir un gust femení. Es veu que el gust masculí posa en primer lloc el vi negre, després el vi blanc sec, després les cerveses potents –com jo- i, finalment, els licors secs No tinc cap problema per ser femení el moltes coses, jo. També sóc de lletres, quan la majoria dels mascles de la meva promoció eren de ciències. I m’agrada llegir i visitar exposicions, mentre la majoria de mascles es veu que prefereixen fer esport. No tinc cap complex per això: cadascú per allà on l’enfila.

A la meva edat – 64 anys- jo miro de fer la mínima comèdia imprescindible –que tot i així és molta, si hom vol ser una mica civilitzat i això que ara se’n diu empàtic- tant a l’hora de viure, com a l’hora d’escriure. Per tant, no es tracta tant de fer el fatxenda, “de fer veure que…”, sinó de dir la teva veritat, els teus gustos, les teves opinions. Amb tota la modèstia i humilitat que calgui, però sense disfressar-te de res que no et plagui. I a mi el que em plau és gaudir de la taula quan menjo i després escriure sobre això, perquè així el plaer és triple: quan menjo, quan ho recreo i quan ho escric, perquè escric perquè m’agrada escriure, igual que menjo més perquè m’agrada menjar que no pas per cobrir la necessitat de menjar.

Quan el viatge va arribant a la fi, quan albires que alguns cims ja no els faràs, et sents alliberat de moltes coses, de molts comportaments. Has tingut prou ensopegades amb la veritat per saber que no sempre tens la raó, però encara més amb la comèdia tan civilitzada d’haver-te empassat gat per llebre. I la conclusió és fàcil: el que per a uns és gat, per a altres és llebre, perquè de gustos i paladars tothom te el seu. És literalment així. Per això, un vi caríssim de gran renom, francès i tot el que vosaltres vulgueu, al nostre paladar li pot semblar una merda amb un cordill i un vi d’aquí, barat, de bota al nostre paladar li pot semblar el més excels. Hem d’optar, sobretot quan ja som vells, per ser honestos amb el paladar, és a dir, amb l’essència del que som.  

Tomàs-Maria Porta i Calsina

“Vanitas, vanitatum et omnia vanitas.”

                                    Kohelet (“Eclesiastès”)

“In vino, vanitate.”

            Ulisses de Filis

Jo no sé quina és la vostra experiència, però jo trobo que el món del vi s’ha tornat molt, molt complicat. Jo vinc d’una època en als àpats hi havia sempre el porró a taula i els diumenges, dos porrons: el del vi i el del xampany (ara anomenat cava).

Llavors, tot era fàcil: alçaves el porró, bevies i llestos. Bé, hi havia alguns –sobretot algunes, les coses com siguin- que no sabien beure en porró i acabaven tacant-se la brusa o que ja d’entrada eren més prudents i agafaven el porró i, pel broc gros, s’omplien el got. És cert que eren mirats – mirades amb un cert menyspreu divertit, però la cosa no anava més enllà.

Llavors – i aquest llavors crec que ha durant molts segles, la major part de la nostra història de llarg- la gent gaudia del vi. Perquè és evident que a aquest país la sempre ha gaudit del vi. La vinya sempre hi ha estat present, com a mínim d’ençà dels grecs i els romans. Sempre hi ha hagut –abans i ara- tavernes per tot arreu, només que ara se’n diuen bars. Nihil novum sub solem, que crec que va dir el vell Juvenal.

Pel que fa a mi, la cosa és molt simple: m’agrada el vi, en gaudeixo molt. Com que tinc la tendència a ingerir força líquid –pel que sigui- bec més que la majoria de la gent i, quan bec vi, acostumo a beure un parell de copes més que la persona que m’acompanya. No hi ha cap problema si la persona que m’acompanya no és la meva dona. Si la persona que m’acompanya és ella, em diu que no begui tant, igual que em diu que no mengi tant de pa o que no em posi tanta sal i totes aquestes coses que ens diu qui s’entesta en estimar-nos.

Més enllà d’això, tot el tema del vi ara i aquí s’ha complicat molt. Ara sembla que l’important ja no es gaudir-ne sinó demostrar que ets un expert, que en saps un ou de vins, fer el fatxenda, en definitiva. Aquesta sofisticació decadent i idiota suposo que s’anirà imposant poc a poc en tot el que ens serveixen a taula i que el següent pas d’aquests fatxendes serà tastar l’oli, igual que es tasta el vi. I el que potser s’hauria de fer i no crec que s’acabi fent –perquè el pobre pa, sembla que no tingui cap mena d’importància- és tastar el pa i fer que ens el canviïn si el que ens serveixen es una pena, com passa massa sovint. O amb l’aigua.

Vaig explicar en un dels articles que un dia vaig anar a dinar amb la meva filla a un bon restaurant de la Zona Franca – sí, gent, a la Zona Franca també hi ha restaurants excel·lents- i que la meva filla es va fer treure fins a tres vins fins a donar el darrer per bo. Suposo que em volia impressionar. I va aconseguir-ho, tot s’ha de dir, però no per la banda que ella va creure sinó per l’altra. Perquè, a veure si ho entenc, si tu demanes el vi A i el vi A fa gust de vi A no l’hauries de poder canviar, encara que el vi A no t’agradi. Només l’hauries de poder canviar si el vi A és dolent, te grumolls, està passat o el que sigui. Però no és lògic que si fa el gust que ha de fer el puguis canviar. I menys dues vegades. Naturalment, això encareix el vi dels restaurants: si han d’anar obrint ampolles de marca que s’han d’acabar bevent ells, òbviament han de pujar el preu del vi per tal que els surti a compte.  No cal ser Einstein. No és que sigui gaire just que els altres clients hagin de pagar aquesta fatxenderia –fatxenderia que ells anomenen sofisticació- però les coses van com van i en el marc d’una civilització decadent com la nostra tot això hi encaixa perfectament.

Tomàs-Maria Porta i Calsina 

“Els nets són els únics que et poden cobrar més que hisenda…”

                                                           Gene Perret

Dinar amb una filla emancipada és directament un honor. Dinar amb una filla emancipada sent divorciat és un honor extraordinari. Quan a més, la filla espera una criatura que, a més a més, serà la seva pubilla llavors tot plegat és colossal. I quan, per acabar-ho d’adobar, l’àpat es fa al restaurant de la música, amb una arquitectura modernista de conte de fades, la cosa ja sembla incommensurable.

Sembla que es podria superar afegint-hi una mica de música melosa vienesa, com la que ens toquen cada cap d’any, però no cal.

Però aquí parlarem del menjar, perquè aquests articles pretenen ser més o menys culinaris, perquè de l’arquitectura del Palau de la Música jo no soc el més indicat per parlar-ne –què en sap en gat de fer culleres?- i perquè parlar de les converses entre una filla embarassada i un pare divorciat traspassen la complexitat i intimitat que em puc permetre en aquestes bonhomioses línies.

Primer he d’escriure quelcom obvi: les embarassades no poden menjar, ni beure de tot. I menys ara que els metges no ens deixen ni respirar.

Abans – en un abans protohistòric, si voleu- aquestes coses no es miraven tant. I fins i tot diria que no seria difícil trobar en la medicina popular i tradicional consells que avui semblen aberrants. Naturalment, jo soc partidari de la ciència, sempre que la ciència -la medicina en aquest cas- tingui la humilitat de presentar-se com quelcom inexacte, canviant, mutable. Perquè a una generació li aconsella blanc, a la següent negre, a la següent groc i l’altra lila. Així va fent. De tota manera -quan hom ve d’altres camps de la ignorància humana- el més sensat és fer cas als metges que t’han tocat en aquest temps i en aquest país. Fet i fet, a no ser que siguis molt ric, no queda un altra: et faran anar per on vulguis tant si vols com si no.

S’ha de dir que tan ma mare, com la meva ex dona, com la meva filla, com la meva fillastra –jo he viscut de molt a prop el seu embaràs- han estat primfilades a desdir en els seus respectius embarassos. Escrupoloses, responsables i fèrries. La conseqüència d’això ha estat un notable batalla femenina entre les diferents generacions de dones de la família.

La meva filla –com jo- és una noia de vida i, per tant, “portar-se bé” perquè el nadó neixi perfecte li està costant un sacrifici important. Troba a faltar moltes coses. Per una altra banda, pel que ella m’explica, el seu cos li mana bona part de les coses que no ha de menjar perquè intueix o sent que li farien mal. Ja diuen que l’estomac és molt savi. Probablement força més que el nostre cervell.

No recordo què demana ella. Sí, el que demano jo: de primer “Humus de carabassa rostida i anacards”, de segon “Entrecote d’Agnus amb patates baby i puré de poma a la mostassa” (suplement de 8 €), postres “pastís de formatge casolà”.  Beure: copa de blanc Mustillanc (suplement 1 €).

Entenc que al restaurant del Palau de la Música hi dinen principalment turistes. Turistes d’un cert refinament cultural –vull dir que van una mica més enllà de la discoteca i la platja- però no culinari. No crec que el restaurant del Palau surti a cap guia gastronòmica de la ciutat. Es tracta de simular una certa sofisticació a un preu raonable. I, en aquest sentit, aconsegueix plenament el seu objectiu i no hi ha res a dir.

Començo per dir que, per a mi, això de l’humus és una gran collonada. Prefereixo un plat d’enciam, amb tomàquets, ceba i olives que aquesta salsa pastosa de cigrons. I si a l’amanida s’hi afegeix un parell d’anxoves, ja ni t’explico. Però suposo que això queda molt pagès, molt rústic per fer-ho al Palau de la Música, tan modernista.

L’entrecot –en canvi-, amb el seu suplement de 8 €, era plusquamperfecte. Suposo, intueixo, que el deuen demanar poc, perquè a ningú no li agrada pagar suplements. Jo, però, estic en una edat que crec que m’he guanyat alguns luxes, entre ells a menjar com Déu mana. Les conseqüències de menjar bé són importants per la salut física i mental de les persones, com us diran tots els sanitaris. No és casualitat, per exemple, que Hitler fos vegetarià i abstemi, al contrari que Churchill, per exemple. Insisteixo: la carn era impecable. Molt ben feta, al seu punt. Tendra i potent alhora. I això no és fàcil: fins i tot a restaurants d’un cert renom et presenten uns entrecots o uns filets deplorables i te’ls cobren a preu d’or. O és greixosa o es dura com una sola de sabata o no te la saben fer (les coses simples sovint son les més difícils).

El pastís de formatge ens van dir que era casolà. A mi, depèn d’on vaig, les coses casolanes em fan pànic. Ja entenc que el contrari a casolà és industrial, però de cases n’hi ha moltes i n’hi ha que no tenen el nivell. Sovint et presenten uns gasòfies casolanes que Déu n’hi do. I no tot el menjar industrial és dolent. Hi ha categories. Pel que fa als conservants i tota la pesca, òbviament és millor que n’hi hagi els mínims possibles, però vivint en ciutats tan contaminades com les nostres, penso que no deu venir d’aquí. D’algun mal hem de morir, que deia ma mare. El cas és que era un pastís de formatge correcte, sense més pena ni glòria, agradable però no memorable. Un de tants.  

Escriure sobre vins és complicadíssim en aquesta societat nostra tan esnob. Qualsevol s’embolica. Un dia faré un article parlant sobre la dificultat d’escriure sobre vins amb  sentit comú a una societat decadent i pretensiosa com la nostra. Però això serà un altre dia.

Tomàs-Maria Porta i Calsina

com he dit Sant Honorat d’Amiens és el patró dels flequers. Se’l representa amb una pala de flequer o un pa de pagès o al costat d’una fleca. I un dels miracles més rellevants que se li atribuïen era la capacitat d’enfornar els pans “de dos en dos”. Deien els versos:

“Sant Honorat gloriós / que enforneu els pans de dos en dos…”

L’ofici de forner estava dividit en dues seccions. La botiga i l’obrador. A la botiga hi treballaven les dependentes i a l’obrador els que feien el pa. Dins l’obrador hi havia tres nivells d’oficials: el cap de pastera (el que feia la pasta o la massa), el paler (el que enfornava el pa) i el cua (el que feia barretes). En realitat els oficis eren acumulatius, vull dir que el cap de pastera podia fer de paler i de cua i el paler podia fer de cua, però no al revés. I tant a la botiga com a l’obrador hi havia els aprenents que començaven per escombrar i rascant llaunes i acabaven muntant aparadors o fent de caps de pastera.

Curiosament, Sant Honorat ens el pinten com si només tingués el grau de paler. Això, sí, era un paler extraordinari, perquè era capaç d’enfornar els pans de dos en dos, és a dir, de fer la mateixa feina en la meitat de temps. Avui, que s’enforna posant carretons sencers dins d’un forn, la temperatura del qual es manipula amb uns botons, això ens pot semblar irrisori. Però en les èpoques en que s’havia de calar foc a l’escopeta, aconseguir que el forn estigués a 200 graus, etcètera, aconseguir, a més, enfornar els pans de dos en dos era d’un mèrit extraordinari.

Honoratus nasqué a l’any 600 a Amiens a la Picardia, el nord de França. Quan el van triar per a fer de bisbe va dir que no n’era digne i que millor que emboliquessin un altre, però un raig diví va enfocar el seu cap i ja no hi hagué res a fer. 

És el patró dels flequers perquè quan li van dir a la seva dida que el seu fill de llet era el nou bisbe, ella va dir que mai tant. Just en aquell moment ella estava pastant una fornada i va dir que només creuria que l’enze de l’Honorat era el nou bisbe si a la pala li creixien arrels i branques i vet aquí que la branca, la molt punyetera, es va transformar en tota una senyora morera. Aquesta morera va perviure tant, que al segle XVI encara s’ensenyava com la morera de Sant Honorat.

Jo no sé quina opinió teniu vosaltres de les relíquies. Pel que fa mi més aviat em fan respecte i em provoquen mal rotllo. Però es veu que abans als cristians més devots els hi entusiasmaven. Honorat fou capaç de trobar les Victorià, Fucsià i Gencià que es veu que feia més de tres-cents anys que es buscaven aferrissadament.

Les seves relíquies es indiscutible que foren molt útils. Varen ser utilitzades contra la sequera amb uns resultats esplèndids. L’any 1.060 el bisbe Guiu d’Amiens, ordenà que les passegessin al voltant de la muralla i va caure un xàfec de Maria Santíssima.

També és important en matèria urbanística. L’any 1.202 un flequer parisenc va donar unes terres a l’església perquè honoressin a l’Honorat i, amb el temps, allà va néixer el Fauburg Saint-Honoré, un dels carrers més importants de la ciutat on, per cert, els flequers van establir el seu gremi.

És el patró dels flequers catalans des de l’Edat Mitjana. I nosaltres li vam atribuir un altre miracle: el pa de tres crostons, que fou el que després Dalí va voler fer passar com si l’hagués inventat ell.

Diuen els goigs de Sant Honorat -entre d’altres coses- perquè els goigs ja sabem que són molt llargs:

Puig un trono tant glorios
en lo cel habeu lograt;
Nostre amparo poderos
vullau ser, Sant Honorat.

Per la fé de Jesu-Christ
pare y mare vos deixareu,
y de buscar no cesareu
lo baptisme essent malquist:
Al fi en lo riu copios
de la gracia sou banyat.
…
Conserva la Confraria
de forners y de flaquers
vostre cap, y ab cors sencers
adorantlo os obsequia:
venturosa feula vos
com Patró que os ha aclamat.

Puig poder tan portentós
tot un Deu os ha donat;
nostre amparo poderós
vullau ser, Sant Honorat.

O aquests altres:
De virtuts pomell de flors,
i dels flequers, advocat:
Pregueu per als pecadors,
gloriós Sant Honorat.

et aquí Sant Honorat. 

Tomàs-Maria Porta i Calsina

Sant Honorat d’Amiens és el patró del meu gremi -el Gremi de Flequers de Barcelona- de la mateixa manera que Sant Raimon de Penyafort és el patró del meu col·legi professional -el dels advocats- i Sant Joan Baptista de Lasalle el de la meva escola, La Salle Bonanova.

Durant la meva vida, d’aquests tres patrons, a qui he estat més fidel és a Sant Honorat. Sant Joan Baptista de Lasalle el vaig celebrar en una festa que s’allargava tota una setmana durant el mes de maig mentre vaig anar a l’escola, la festa de Sant Raimon de Penyafort, pràcticament no l’he celebrat mai i, en canvi, Sant Honorat l’he celebrat tota la vida.

Com ja he explicat diverses vegades els meus pares eren flequers de segona generació. Els avis materns tenien una fleca al Poble Sec, carrer del Roser -el del Molino- i els meus pares tenien dues fleques al Raval: una al carrer Hospital davant de L’Hospital de la Santa Creu, l’Escola Massana i la Biblioteca de Catalunya i una altra al carrer de Sant Rafael, al qui fa dos dies l’ajuntament barceloní ha canviat de nom per posar-li el de l’escriptora Maria Casas Mira. Aquesta fleca del carrer Sant Rafael era, a més, casa meva. Vull dir que la meva vinculació amb la flequeria anava més enllà de ser un estricte negoci per encabir el sentit de llar. La meva casa era una fleca. Amb totes les seves peculiaritats.

Els meus pares van fer una vida gremial relativa. Estem parlant de l’època en que era obligatori estar agremiat per tenir una fleca oberta a Barcelona-. M’ha mare hi anava a fer totes les gestions administratives, el meu pare hi anava a jugar a cartes -es veu que feien unes timbes considerables- i, a més, invertia en diversos productes financers o d’altres tipus recolzats pel Gremi, des de la Mutual Flequera i l’Hospital de Sant Honorat, a la Farinera catalana o el CAPSA. Algunes d’aquestes entitats ja no existeixen o no existeixen amb domini flequer, però d’altres, com CAPSA, sí. Per la meva banda la relació amb el Gremi de Flequers ha estat de per vida. Vaig començar anant a la Joventut Gremial Flequera -fou la primera colla que vaig tenir fora de l’escola, car jo vaig estar molts anys intern -, en vaig ser el president, vaig ser-ne un dels enterradors quan no vam aconseguir que tingués continuïtat i, després, he estat col·laborant amb la Revista del Gremi – Panorama Panadero i ara Revista del Gremi de Flequers- tota la vida. D’ençà que m’ho va demanar el senyor Xavier Vilamala ara farà aproximadament uns trenta-cinc anys.  

Sant Honorat era la festa grossa dels flequers i es feia una missa a l’església de Santa Maria del Mar i un sopar a un dels restaurants de més renom de Barcelona de l’època. Venien convidats polítics importants que feien grans discursos fent-li la pilota al sector, mentre que el president del Gremi, senyor Xavier Vilamala -en va ser durant més de 35 anys- els criticava i els feia la pilota alhora, de manera que tant els polítics, com els agremiats quedessin més o menys conformes. Jo hi he participat gairebé sempre que s’ha fet: com a membre de la Joventut, com a president de la Joventut i com a col·laborador de la revista. Vol dir que és una celebració a la que he assistit durant tota la meva vida, amb pocs parèntesis.

He vist, per tant l’evolució d’aquesta celebració al llarg de cinquanta anys. Els nostres pares i els nostres avis celebraven Sant Honorat omplint l’església, fent unes ofrenes esplendoroses i amb una devoció cristiana general que avui s’ha perdut. Tot i que la missa s’ha continuat fent, igual que les ofrenes, els assistents cada vegada eren menys. Res que no passi a la majoria de les parròquies de Barcelona, per no dir totes. Pel que fa al sopars, queden molt lluny aquells sopars multitudinaris on els homes duien els seus millors vestits i les senyores anaven elegantíssimes i brillaven amb una quantitat de joies que avui és impossible de veure ni tan sols al Liceu. Llavors, triaven la Pubilla flequera i les seves dames d’honor entre les mosses de la Joventut i tothom s’ho prenia com el més natural i tendre del món. Suposo que avui les feministes ho trobarien impresentable, però llavors, si més no al Gremi de Flequers de Barcelona, les feministes ni hi eren, ni se les esperava. I val a dir, per a qui no ho sàpiga, que a les fleques barcelonines l’autoritat gairebé sempre ha estat femenina. Però no feminista, sinó tradicionalista i menestral. Un altre aspecte important d’aquest sopar era els sortejos que la indústria relacionada amb la flequeria, les farineres, etcètera, feien. No només eren notables, sinó que ajudaven a finançar aquells sopars luxosos i una mica exagerats. Jo recordo que els plats que ens servien eren d’una sofisticació excessiva pel que sol ser el paladar menestral, que sovint gaudia més de l’aperitiu que no pas del ravioli solitari però amb un nom llarguíssim que li servien al plat principal.  

Els sopars van anar evolucionant. Els partits polítics van deixar-hi d’enviar primeres espases per enviar desgraciadets  que no podien refusar el sacrifici d’un sopar el cap de setmana, fins que es va decidir deixar de convidar-los. Poc a poc, la missa va esdevenir testimonial i el sopar va anar esdevenint el sopar d’una colla d’amics. Cada vegada amb menys assistents, amb menys sortejos i, això sí, amb uns àpats infinitament més raonables i substanciosos. I així fins que va venir la pandèmia i es va decidir deixar de fer la celebració de Sant Honorat, fins que s’ha reprès, aquest 2026.

Tomàs-Maria Porta i Calsina

Quan van fer els primer programes de cuina a la televisió, jo era jovenet. Ma mare -que era una gran investigadora gastronòmica, una gran cuinera i una gran menjadora – els seguia i, de tant en tant, si trobava que alguna cosa li feia el pes, feia el plat que havien preparat a la televisió. Com que llavors no hi havia internet, ni es podien gravar els programes, havies de prendre nota o memoritzar el que et deien per atrevir-te a copiar la recepta. Era molt més còmode tenir llibres de cuina i intentar fer les seves receptes. En aquest sentit, la biblioteca culinària que m’ha llegat la meva mare és notable. Jo l’he ampliat no tant amb receptes de cuina -jo cuino poc i tinc poc repertori – sinó de literatura sobre la cuina. Escrits gastronòmics de grans escriptors com ara, a casa nostra, Sant Josep Pla o el Beat Néstor Luján.

El cas és que a la tele s’han posat de moda uns programes de cuina que no ensenyen a cuinar, sinó a competir o a portar un restaurant. I han tingut molt d’èxit. Val a dir que jo mateix m’hi he enganxat i que no ho acabo d’entendre. Com et pots enganxar a un programa de cuina on no pots tastar res del que fan? No pots olorar-ho. I, veure-ho, només en dues dimensions. I tot i això aquests programes tenen un èxit espectacular d’audiència.

Començo primer per Pesadilla en la Cocina d’Alberto Chicote. Em sorprèn que la fórmula sempre sigui la mateixa i hagi triomfat. Uns restaurants que funcionen fatal , va en Chicote, mira què hi falla, els arregla el local, els prepara una nova carta i els desitja que triomfin o, si més no, es mantinguin.  

Val a dir que en alguns dels programes de Pesadilla en la Cocina jo he vist unes cuines o uns restauradors que m’ha fet creure que no eren de debò. Cuines fetes una merda, amb menjar passat, xefs o cambrers alcohòlics o histèrics…A aquests restaurants jo no hi aniria mai de la vida per molt que hi hagués passat en Chicote mil vegades. Perquè el menjar és delicadíssim, tan o més que el sexe, te a veure amb la nostra salut i no hi pots estar per hòsties. Si el menjar, la cuina, el menjador, els cuiners i els cambrers no estan en condicions et fots en un laberint perillós del que no saps com en sortiràs. De fet, no entenc com és possible que llocs tan desastrosos s’avinguin a fer-hi un programa de televisió explicant les seves mancances, gairebé mai venials. Per això jo creia que era un muntatge, però es veu que no. En tot cas, si jo sabés que en Chicote ha passat per un restaurant, no hi aniria mai, per no jugar-me l’estomac, que és més delicat que la pell.

El Joc de Cartes de Marc Ribas és tota una altra cosa. És un concurs entre restaurants que van bé i que tenen l’autoestima pels núvols. Tots creuen que ho fan genial i que guanyaran el concurs. En general, els plats de presenten fan bona pinta – la imatge a la cuina, com en tot a la vida, és important- i a la majoria hi voldries anar a fer un àpat, tot i que n’hi ha alguns que et convencen més que els altres.

A Joc de Cartes sovint passa que, com que no pots tastar els plats que veus a la tele, i la majoria dels concursants segueixen una estratègia per guanyar – és lògic, van a això- el que acaba passant és que n’hi ha que et cauen més simpàtics i n’hi ha que t’hi cauen menys i això és molt determinant. Com més descaradament van a guanyar, com més mal educats son amb els altres concursants, com més creguts, jo els dono menys punts. Però pot ser que el seu restaurant sigui excel·lent o sigui que jutgem una altra cosa. En aquest sentit la votació d’en Marc Ribas, que fent mitjana amb les altres, entenem que és la més justa, perquè teòricament tan li ha de fer qui sigui el guanyador.

Vaig sovint a un dels restaurants que va guanyar Joc de Cartes -el del Mercat de Sant Antoni- i la veritat és que s’hi menja molt bé. Ves per on, el dia que feien aquell programa -que segurament era una competició entre cuina de mercats- no el vaig poder veure. A partir d’aquell programa els cuiners de Casablanca han incorporat a la carta un plat fet a base d’ou i tòfona complicadíssim, d’un nom extrallarg i que només li manca ser escrit en francès per aconseguir la glòria. He de reconèixer que, malgrat que jo gairebé mai no soc partidari de la sofisticació en cap sentit, el plat és excel·lent.  

No sé si he anat a cap altre restaurant de Joc de Cartes. Podria ser, perquè vaig sovint de restaurants, m’agrada menjar bé i els restaurants que concursen tenen una certa anomenada.  Com que els restaurants que guanyen son una minoria i aquest país hi ha milers de restaurants, no m’he fixat en haver trobat el diploma acreditatiu de la victòria enlloc, encara que també se’m pot haver passat desapercebut. Jo en el primer que em fixo quan vaig a un restaurant és en la carta, després en el que tinc al plat, després en les senyores i molt subsidiàriament en les parets.

En definitiva, Joc de cartes em sembla bàsicament un joc d’estratègia, on prima la mala llet i l’espectacle. Suposo que als restaurants que concursen els hi va bé, perquè si no no hi anirien. Em sembla que només n’hi va haver un que va haver de tancar perquè, pel que es veu, era un autèntic desastre. La televisió pública de Catalunya va permetre que el tiressin a les feres del circ i les feres el van devorar.  

Tomàs-Maria Porta i Calsina

“ ³⁴ Aleshores el rei dirà als de la seva dreta:
»—Veniu, beneïts del meu Pare, rebeu en herència el Regne que ell us tenia preparat des de la creació del món.  ³⁵ Perquè tenia fam, i em donàreu menjar; tenia set, i em donàreu beure; era foraster, i em vau acollir; ³⁶ anava despullat, i em vau vestir; estava malalt, i em vau visitar; era a la presó, i vinguéreu a veure’m.”

                                               Evangeli segons Sant Mateu, 25; 34 i següents.

Hi ha algú que em dirà que no s’ha d’utilitzar la paraula de Déu en va i d’altres, encara, que els restaurants et cobren per donar-te de menjar i de beure i, per tant, no són caritatius. Als primers, jo els contestaria que jo em permeto jugar amb la paraula de Déu com un fill una mica entremaliat. No crec que a ell li molesti. Recordo quan un bisbe li va recriminar a Haydn que fes una música religiosa divertida. Haydn li va contestar: “Monsenyor, i jo què voleu que hi faci si Déu m’ha donat un cor alegre?”. Pel que fa als segons, els hi diria que jo sempre estic agraït a qui em serveix. Sigui qui sigui. Considero el seu servei més valuós que els meus diners (si no fos així, no els pagaria) i, per tant, crec que els hi he de donar les gràcies. És una actitud que crec que em va bé per anar per la vida: em fa ser amable amb els que em serveixen i això sempre –o quasi sempre- te una bona contrapartida.  

Aquesta setmana la Marina i jo hem estat voltant per l’Empordà i el Vallespir. Hem agafat un bon hotel a Ventalló. Confortable, net, pulcre, tranquil i totes les virtuts que ha de tenir un bon hotel. Sembla que els propietaris van comprar una agrupació de cases de poble –a les afores de Ventalló- i les han convertit en un hotel: Can Picó. Si li he de posar algunes pegues a l’hotel és que a les cambres no hi ha banyera (m’agrada banyar-me tot llegint i prenent una ratafia amb música de fons de Telemann, Vivaldi o Haydn ) i que les prestatgeries de la seva mini-biblioteca els llibres eren lletjos i no n’hi havia cap en català. N’hi havia en holandès, alemany, francès, anglès i castellà. Però cap en la llengua del país. I això em molesta especialment perquè l’Empordà ens ha donat escriptors cabdals des de Sant Josep Pla, fins a Ramon Muntaner, Gaziel, Victor Català, Fages de Climent, Montserrat Vayreda  o Maria dels Àngels Anglada. Em sembla una enorme i doble falta de respecte.  

Pel que fa a la llengua del servei ens hem trobat amb que els catalans que hi treballen, com és natural, la parlen. Però hi ha persones que fa més de vint anys que viuen a l’Empordà que no. Això també és una falta de respecte al país, és clar. I la meva opinió sobre aquest tema comença a ser radical: no hauria de ser admissible.   

L’esmorzar de Can Picó és bo i generós. No té la ampul·lositat dels grans hotels, perquè és un hotel amb poques cambres i, per tant, la varietat és limitada. Però la qualitat és notable, encara que hi trobes a faltar pernil salat i et sobra pernil dolç. La rebosteria, sense ser res de l’altre món, no està malament. Això sí, el sistema per fer-se un cafè amb llet és complicadíssim i sort en vaig tenir que la Marina s’hi va aclarir. Jo no entenc perquè fem les coses tan complicades. El mateix passa amb les dutxes: avui dia dutxar-se comporta una complexitat que no m’estranya que hi hagi tanta gent que foti pudor. Amb les dutxes modernes no s’hi aclareix ni Crist.

El cas és que aquests esmorzars tan contundents tenen la conseqüència que a l’hora de dinar no tens gana. Si esmorzes a les 9 a les dues encara estàs fent la digestió o potser ja l’has fet, però el cas és que no tens gana. Però a les cinc o les sis de la tarda, estàs afamat i llavors comença el drama. A Ventalló no trobem  cap bar, ni restaurant obert. Suposo que a l’estiu n’hi deu haver. A l’Armentera n’hi ha, però fan vacances. Com que estem desesperadament afamats anem a Sant Pere Pescador a provar sort. I en tenim.

Contràriament al que passa amb Ventalló i l’Armentera, el primer que et sorprèn de Sant Pere Pescador és la immigració que hi ha. Quasi un quaranta per cent, per un deu a l’Armentera i a Ventalló. Això vol dir que hi ha feina. No sé si van a collir la poma, a pescar, a treballar als restaurants i els hotels o a la construcció. Suposo que tot plegat. El que sí que es veu és que Sant Pere Pescador està ple de vida, d’establiments oberts de tota mena i, també, de bars i restaurants. Al·leluia!

Preguntem a una noia que trobem al carrer. Es romanesa. Fa cinc anys que viu a Sant Pere. No parla el català “pero lo estoy aprendiendo”. És una bona samaritana que s’apiada de nosaltres i ens porta fins a Ca la Ruki. El lloc sembla un bar mediocre, com n’hi ha tants, d’una vulgaritat total. Però són les set de la tarda, estem afamats i aquesta gent tenen la cuina oberta. No només fan entrepans i tapes, si no qualsevol plat de la carta. I la carta és extensa i no està gens malament, però és massa barat per a que estigui bé. Ja no sabem: ningú no et dona duros a quatre pessetes. Només Rusiñol.

De primer plat la Marina i jo vam compartir una amanida “xula” (ens van dir que no agaféssim dos primers, perquè no ens els acabaríem), de segon la Marina una cua de rap i jo filet amb salsa de pebre, de postres una tatin amb gelat de vainilla; per beure vi blanc Raimat. L’àpat va ser senzillament extraordinari. Dels millors restaurants on he menjat darrerament. I el preu, francament, barat. I no només això: com que es va oblidar de cobrar-nos el vi i jo els vaig dir que fessin el favor de cobrar-lo –a cadascú el que és seu- ens van convidar a ratafia i whisky. Vam deixar propina, és clar.

Anem a pams.

Malgrat que jo defujo la verdura, les amanides m’entusiasmen. A aquest país tenim una varietat d’amanides extraordinària i m’agraden totes. Una amanida “xula” és una de les millors que he menjat: l’amanida verda, espàrrecs, pernil, tonyina, poma i ingredients que segur que em deixo. I un plat enorme, més que suficient per a dues persones.

El filet a la salsa de pebre era el plat més car de la carta (vint-i-quatre euros) i era sublim. D’entrada semblava petit, però no ho era. La carn, ben feta, suau i turgent a l’hora. La salsa de pebre incommensurable. Acompanyada de patates fregides ben parides, moniatos fregits com si fossin patates fregides, boníssims; i verdures. Sensacional.

La tatin, servida amb gelat de vainilla –que mai no ha estat el meu favorit, però després de tantes tatins he de reconèixer que és el que més hi quadra- excel·lent. Excel·lent i generosa. Amb molta poma i ben cuita.

El viña esmeralda blanc dels Torres és simplement un dels vins que més m’agrada. Blanc, fresc, afruitat, fàcil. D’aquells que són perillosos perquè mai no en tens prou. Sort que el tracte que tenim amb la Marina és que ella condueix després de dinar…

En definitiva Ca la Ruki de Sant Pere Pescador és una gran troballa. La humilitat amb que es presenta el restaurant –ells no es creuen gens especials- no sé si és un encert o un error. Estic segur que si decoressin el local amb una mica d’elegància i s’ho creguessin més podrien pujar els preus com a mínim un vint o un trenta per cent sense cap problema, perquè el menjar i el servei s’ho val. Segons la Marina, ells en són perfectament conscients però el que volen és que hi vagi a menjar qualsevol mena de públic a qualsevol hora. I ho aconsegueixen, és clar, perquè sempre tenen gent. I gent que surt molt, molt contenta. Potser el millor consell que els hi puc donar és que continuïn fent el que fan, que ho fan de meravella i no els hi cal res més. I que sublims, gastrònoms i sofisticats ho siguin els altres.

Tomàs-Maria Porta i Calsina

“ ³⁴ Aleshores el rei dirà als de la seva dreta:
»—Veniu, beneïts del meu Pare, rebeu en herència el Regne que ell us tenia preparat des de la creació del món.  ³⁵ Perquè tenia fam, i em donàreu menjar; tenia set, i em donàreu beure; era foraster, i em vau acollir; ³⁶ anava despullat, i em vau vestir; estava malalt, i em vau visitar; era a la presó, i vinguéreu a veure’m.”

                                                Evangeli segons Sant Mateu, 25; 34 i següents.

Hi ha algú que em dirà que no s’ha d’utilitzar la paraula de Déu en va i d’altres, encara, que els restaurants et cobren per donar-te de menjar i de beure i, per tant, no són caritatius. Als primers, jo els contestaria que jo em permeto jugar amb la paraula de Déu com un fill una mica entremaliat. No crec que a ell li molesti. Recordo quan un bisbe li va recriminar a Haydn que fes una música religiosa divertida. Haydn li va contestar: “Monsenyor, i jo què voleu que hi faci si Déu m’ha donat un cor alegre?”. Pel que fa als segons, els hi diria que jo sempre estic agraït a qui em serveix. Sigui qui sigui. Considero el seu servei més valuós que els meus diners (si no fos així, no els contractaria) i, per tant, crec que els hi he de donar les gràcies. És una actitud que crec que em va bé per anar per la vida: em fa ser amable amb els que em serveixen i això sempre –o quasi sempre- te una bona contrapartida.  

Aquesta setmana la Marina i jo hem estat voltant per l’Empordà i el Vallespir. Hem agafat un bon hotel a Ventalló. Confortable, net, pulcre, tranquil i totes les virtuts que imagineu que ha de tenir un bon hotel. Sembla que els propietaris van comprar una agrupació de cases de poble –a les afores de Ventalló- i les han convertit en un hotel: Can Picó. Si li he de posar algunes pegues a l’hotel és que a les cambres no hi ha banyera (m’agrada banyar-me tot llegint i prenent una ratafia amb Telemann, Vivaldi o Haydn de música de fons) i que les prestatgeries de la seva mini-biblioteca els llibres eren lletjos i no n’hi havia cap en català. N’hi havia en holandès, alemany, francès, anglès i castellà. Però cap en la llengua del país. I això em molesta especialment perquè l’Empordà ens ha donat escriptors cabdals des de Sant Josep Pla, fins a Ramon Muntaner, Gaziel, Victor Català, Fages de Climent, Montserrat Vayreda  o Maria dels Àngels Anglada. Em sembla una enorme falta de respecte.

Pel que fa a la llengua del servei ens hem trobat amb que els catalans que hi treballen, com és natural, la parlen. Però hi ha persones que fa més de vint anys que viuen a l’Empordà que no. Això també és una falta de respecte al país, és clar. I bàsicament és culpa dels clients.

L’esmorzar de Can Picó és bo i generós. No té la ampul·lositat dels grans hotels, perquè és un hotel amb poques cambres i, per tant, la varietat és limitada. Però la qualitat és notable, encara que hi trobes a faltar pernil salat i et sobra pernil dolç. La rebosteria, sense ser res de l’altre món, no està malament. Això sí, el sistema per fer-se un cafè amb llet és complicadíssim i sort en vaig tenir que la Marina s’hi va aclarir. Jo no entenc perquè fem les coses tan complicades. El mateix passa amb les dutxes: avui dia dutxar-se comporta una complexitat que no m’estranya que hi hagi tanta gent que foti pudor. Amb les dutxes modernes no s’hi aclareix ni Crist.

El cas és que aquests esmorzars tan contundents tenen la conseqüència que a l’hora de dinar no tens gana. Si esmorzes a les 9 a les dues encara estàs fent la digestió o potser ja l’has fet, però el cas és que no tens gana. Però a les cinc o les sis de la tarda, estàs afamat i llavors comença el drama. A Ventalló trobem  cap bar, ni restaurant obert. Suposo que a l’estiu n’hi deu haver, però no sabem on. A l’Armentera n’hi ha, però fan vacances. Com que estem desesperadament afamats anem a Sant Pere Pescador a provar sort. I en tenim.

Contràriament al que passa amb Ventalló i l’Armentera, el primer que et sorprèn de Sant Pere Pescador és la immigració que hi ha. Quasi un quaranta per cent, per un deu a l’Armentera i a Ventalló. Això vol dir que hi ha feina. No sé si diu que van a collir la poma…Ni idea. El que sí que es veu és que Sant Pere Pescador està ple de vida, d’establiments oberts de tota mena i, també, de bars i restaurants. Al·leluia!

Preguntem a una noia que trobem al carrer. Es romanesa. Fa cinc anys que viu a Sant Pere. No parla el català “pero lo estoy aprendiendo”. És una bona samaritana que s’apiada de nosaltres i ens porta fins a Can Ruki. El lloc sembla un bar mediocre, com n’hi ha tants, d’una vulgaritat total. Però són les set de la tarda, estem afamats i aquesta gent tenen la cuina oberta. No només fan entrepans i tapes, si no qualsevol plat de la carta. I la carta és extensa i no està gens malament, però és massa barat per a que estigui bé. Ja no sabem: ningú no et dóna duros a quatre pessetes. Només Rusiñol.

De primer plat la Marina i jo vam compartir una amanida “xula” (ens van dir que no agaféssim dos primers, perquè no ens els acabaríem), de segon la Marina una cua de rap i jo filet amb salsa de pebre, de postres una tatin amb gelat de vainilla; per beure vi blanc Raimat. L’àpat va ser senzillament extraordinari. Dels millors restaurants on he menjat darrerament. I el preu, francament, barat. I no només això: com que es va oblidar de cobrar-nos el vi i jo els vaig dir que fessin el favor de cobrar-lo –a cadascú el que és seu- ens van convidar a ratafia i whisky. Vam deixar propina, és clar.

Anem a pams.

Malgrat que jo defujo la verdura, les amanides m’entusiasmen. A aquest país tenim una varietat d’amanides extraordinària i m’agraden totes. Una amanida “xula” és una de les millors que he menjat: l’amanida verda, espàrrecs, pernil, tonyina, poma i ingredients que segur que em deixo. I un plat enorme, més que suficient per a dues persones.

El filet a la salsa de pebre era el plat més car de la carta (vint-i-quatre euros) i era sublim. D’entrada semblava petit, però no ho era. La carn, ben feta, suau i turgent a l’hora. La salsa de pebre incommensurable. Acompanyada de patates fregides ben fetes, moniatos fregits com si fossin patates fregides, boníssims; i verdures. Sensacional.

La tatin, servida amb gelat de vainilla –que mai no ha estat el meu favorit, però després de tantes tatins he de reconèixer que és el que més hi quadra- excel·lent. Excel·lent i generosa. Amb molta poma i ben cuita.

El viña esmeralda blanc dels Torres és simplement un dels vins que més m’agrada. Blanc, fresc, afruitat, fàcil. D’aquells que són perillosos perquè mai no en tens prou. Sort que el tracte que tenim amb la Marina és que ella condueix després de dinar…

En definitiva Can Ruki de Sant Pere Pescador és una gran troballa gastronòmica. Una trobada de primer ordre.  La humilitat amb que es presenta el restaurant –ells no es creuen gens especials- no sé si és un encert o un error. Estic segur que si decoressin el local amb una mica d’elegància i s’ho creguessin més podrien pujar els preus com a mínim un vint o un trenta per cent sense cap problema, perquè el menjar i el servei s’ho val. Segons la Marina, ells en són perfectament conscients però el que volen és que hi vagi a menjar qualsevol mena de públic a qualsevol hora. I ho aconsegueixen, és clar, perquè sempre tenen gent. I gent que surt molt, molt contenta. Potser el millor consell que els hi puc donar és que continuïn fent el que fan, que ho fan de meravella i no els hi cal res més. I que sublims ho siguin els altres.

Tomàs-Maria Porta i Calsina