1. LAS MIGAS CASTELLANES.
El cas és que les migas són un plat que es menja a bona part de la península ibèrica i que s’ha exportat a Hispanoamèrica, però a Catalunya no en tenim costum. Jo les havia tastat a un restaurant aragonès que hi havia al carrer del Carme de Barcelona -no sé si encara existeix, perquè d’això ja fa molts anys- i m’havien semblat horroroses, pesades de menjar, feixugues. Amb tres o quatre forquillades en tenies prou, la resta sobrava i, si te la menjaves, era per força.
Per això quan la Teresa i el Jordi ens van dir d’anar a menjar unes migas a Penyalen, a l’Alto Tajo, jo pensava que patiríem. Ja se sap que el que a alguns ens entusiasma, d’altres ho detesten i al contrari. “Para gustos, colores” diuen els castellans i és ben bé així. O “Cadascú per allà on l’enfila”, que diem nosaltres. Jo vaig entrar al restaurant El Fósil, a punt de fer un sacrifici, menjar-me les migas i fer creure als nostres amics que havia gaudit de l’àpat. Això és el que m’havien ensenyat els meus pares i a l’escola que s’ha de fer en aquest tipus d’ocasions i jo -fora de casos extrems en que la vianda em faria treure la primera farineta- sempre he mirar de complir-ho.
El cas és que aquestes migas del Fósil de Penyalen em van agradar molt, moltíssim. Jo crec que la gràcia del plat, el que li treia la pesadesa de les que havia menjat fa tants anys a Barcelona eren els bocins de fruita que hi havien col·locat. Trossos de taronja i grans de raïm negre. Vet aquí tota la gràcia de la transformació del plat. Potser hi havia alguna cosa més, però se’m va escapar. El cas és que un plat pesat, monòton i trist havia esdevingut per art i gràcia de uns bocins de fruita lleuger, alegre, gustós i fins i tot refrescant. Una meravella.
Llegeixo que l’origen d’aquest plat ve dels pastors transhumants, que em queden a la prehistòria, com quelcom molt exòtic. El meu pare explicava que son pare -el meu avi Tomàs Porta i Lluc- als sis anys feia de pastor a La Vansa (Alt Urgell) i que les passaven tan magres
que tan aviat com va poder va baixar a Barcelona a fer de forner. No en tinc ni idea si el meu avi i els meus besavis feien la transhumància o no. De fet, llastimosament, dues o tres generacions enrere, no en sabem res de la història de les nostres famílies. És una pena.
També llegeixo que l’origen del plat pot ser musulmà -després de la civilització romana, vingué la civilització musulmana, infinitament més avançada que la goda- com tantes altres coses notables d’aquesta península. No s’acaba d’entendre el perquè, amb tot el talent civilitzador que van aportar, els hispànics rebutgem la civilització musulmana com si fos la pesta. Per més inri, aquest plat, que els musulmans anomenen “tharid”, és veu que era el preferit del profeta
Mahoma, tan quan era a La Meca, com quan era a Medina, entrant a formar part, després, dels plats més distingits de la cuina andalusina. Potser per això, els castellans vells, per poder menjar migas i no passar per moros hi afegien “torreznos”, és a dir, daus de greix de porc fregit colistèrics amb ganes, però deliciosos, tot s’ha de dir…
Llegeixo que és un esmorzar habitual de la milícia espanyola. Ho deixo aquí. Amb la milícia espanyola més val tenir-hi pocs tractes.
Vet aquí el que trobo a la wikipèdia respecte de les migas manxegues: s’elaboren amb pa molt dur que ha d’estar en remull un parell d’hores. Alls, oli d’oliva, llonganitza, porc. Es barreja el pa amb la farina.
A la paella on s’han fregit els alls i els tropezones s’hi tira el pa i s’ha de començar a donar-li voltes coent-les a foc molt lent. A l’hora de servir-les s’hi afegeix fruita, normalment raïm, magrana o meló.
Pel que es veu és tradicional a Castella menjar migas un cop a la setmana, especialment a l’hivern. Per tant, és una mica com la nostra paella, que els restaurants serveixen els dijous i a les cases es menjava els diumenges. A més, nosaltres mengem la paella tot l’any. Tradición popular
Com a curiositat final, dir que les migas tallen el bacallà a la gran novel.la picaresca castellana del segle XVI. Se’n couen al Lazarillo de Tormes, al Buscón de Quevedo i al Rinconete y Cortadillo de Cervantes. Només per això ja val la pena tastar-les.
Sigui com sigui “fer bones migues” sempre és important.
2. CALDERETA DE CORDERO
“ Fue recogido de los pastores con buen ánimo, y habiendo Sancho lo mejor que pudo acomodado a Rocinante y a su jumento, se fue tras el olor que despedían de sí ciertos tasajos de cordero que hirviendo al fuego en un caldero estaban; y aunque él quisiera en aquel mismo punto ver si estaban en sazón de trasladarlos del caldero al estómago, lo dejó de hacer porque los pastores los quitaron del fuego, y tendiendo por el suelo unas pieles de ovejas, aderezaron con mucha priesa su rústica mesa, y convidaron a los dos, con muestras de muy buena voluntad, con lo que tenían.”
Miguel de Cervantes (“El ingenioso Hidalgo don Quijote de la Mancha”)
Donar entrada a Cervantes en aquests modestos articles gastronòmics és un honor, tot i que ara mateix no som a La Mancha, sinó a l’Alto Tajo, que gairebé podríem dir que no hi te res a veure. Si la Mancha ve a ser una estepa plena de molins de vent, l’Alto Tajo sembla el Pirineu,
ple d’aigua, de boscos i de pedres. Ignoro si per aquestes terres Cervantes va fer córrer gaire els seus herois o no, però ja ho esbrinaré.
La caldereta de bé és el segon plat que ens serveixen al Fósil de Penyalen i tornen a ser el Jordi i la Teresa qui ens aconsella que els demanem. La veritat és que jo no ho tinc gaire clar, però segueixo el corrent als nostres amics. Crec que és el que toca, per les mateixes raons que ja he explicat abans. Fet i fet, el meu escepticisme és ben natural: a Catalunya es cuina a la brasa. Des de la llagosta fins les costelles. Si que es veritat que els pescadors, per exemple a
Vilanova, feien calderetes de peix, però era perquè no tenien més remei. Total, que fer una caldereta amb costelles de bé podent-les fer a la brasa em sembla un sacrilegi. Però, com diuen aquesta gent, “allà donde fueres, haz lo que vieres”.
I bé, el cas és que les costelles eren excel·lents. Finíssimes, tendres, suavíssimes, quasi m’atreviria a dir que femenines, si no fos perquè en l’època del feminisme segons quines coses no es poden dir. I encara menys escriure, és clar.
Pel que es veu aquest plat era considerat “de pobre” bàsicament per la seva senzillesa. Alhora resulta que se solia cuinar al carrer i era l’àpat principal de les festivitats locals de molts pobles i aldees. En Jordi ens explica que això continua sent així.
Per fer-lo cal carn de bé (manxec, molt important), tomàquets, oli d’oliva, vi blanc, pebrot verd i vermell, cebes, alls, llorer, pebre, sucre i sal. Ja es veu que l’elaboració te una certa complexitat i que el resultat una certa contundència. Si pot ser -diuen els que hi entenen- s’ha de fer amb una perola, a foc lent i utilitzant com a llenya sarments. A més asseguren que va bé que el cuiner i la cuinera s’ajudi de vi negre de la terra mentre cuina. Res a dir.
Naturalment ignoro si en aquest cas la cuinera -la senyora Lucía- ha anat bevent vi negre mentre ens preparava la teca o no. No he gosat entrar a espiar-la. De fet, tan se val. El resultat ha estat excel·lent i, ja dic, totalment, inesperat.
Tomàs-Maria Porta i Calsina
PETIT VIATGE GASTRONÒMIC PER TERRES DE CASTELLA LA NOVA – II
