com he dit Sant Honorat d’Amiens és el patró dels flequers. Se’l representa amb una pala de flequer o un pa de pagès o al costat d’una fleca. I un dels miracles més rellevants que se li atribuïen era la capacitat d’enfornar els pans “de dos en dos”. Deien els versos:

“Sant Honorat gloriós / que enforneu els pans de dos en dos…”

L’ofici de forner estava dividit en dues seccions. La botiga i l’obrador. A la botiga hi treballaven les dependentes i a l’obrador els que feien el pa. Dins l’obrador hi havia tres nivells d’oficials: el cap de pastera (el que feia la pasta o la massa), el paler (el que enfornava el pa) i el cua (el que feia barretes). En realitat els oficis eren acumulatius, vull dir que el cap de pastera podia fer de paler i de cua i el paler podia fer de cua, però no al revés. I tant a la botiga com a l’obrador hi havia els aprenents que començaven per escombrar i rascant llaunes i acabaven muntant aparadors o fent de caps de pastera.

Curiosament, Sant Honorat ens el pinten com si només tingués el grau de paler. Això, sí, era un paler extraordinari, perquè era capaç d’enfornar els pans de dos en dos, és a dir, de fer la mateixa feina en la meitat de temps. Avui, que s’enforna posant carretons sencers dins d’un forn, la temperatura del qual es manipula amb uns botons, això ens pot semblar irrisori. Però en les èpoques en que s’havia de calar foc a l’escopeta, aconseguir que el forn estigués a 200 graus, etcètera, aconseguir, a més, enfornar els pans de dos en dos era d’un mèrit extraordinari.

Honoratus nasqué a l’any 600 a Amiens a la Picardia, el nord de França. Quan el van triar per a fer de bisbe va dir que no n’era digne i que millor que emboliquessin un altre, però un raig diví va enfocar el seu cap i ja no hi hagué res a fer. 

És el patró dels flequers perquè quan li van dir a la seva dida que el seu fill de llet era el nou bisbe, ella va dir que mai tant. Just en aquell moment ella estava pastant una fornada i va dir que només creuria que l’enze de l’Honorat era el nou bisbe si a la pala li creixien arrels i branques i vet aquí que la branca, la molt punyetera, es va transformar en tota una senyora morera. Aquesta morera va perviure tant, que al segle XVI encara s’ensenyava com la morera de Sant Honorat.

Jo no sé quina opinió teniu vosaltres de les relíquies. Pel que fa mi més aviat em fan respecte i em provoquen mal rotllo. Però es veu que abans als cristians més devots els hi entusiasmaven. Honorat fou capaç de trobar les Victorià, Fucsià i Gencià que es veu que feia més de tres-cents anys que es buscaven aferrissadament.

Les seves relíquies es indiscutible que foren molt útils. Varen ser utilitzades contra la sequera amb uns resultats esplèndids. L’any 1.060 el bisbe Guiu d’Amiens, ordenà que les passegessin al voltant de la muralla i va caure un xàfec de Maria Santíssima.

També és important en matèria urbanística. L’any 1.202 un flequer parisenc va donar unes terres a l’església perquè honoressin a l’Honorat i, amb el temps, allà va néixer el Fauburg Saint-Honoré, un dels carrers més importants de la ciutat on, per cert, els flequers van establir el seu gremi.

És el patró dels flequers catalans des de l’Edat Mitjana. I nosaltres li vam atribuir un altre miracle: el pa de tres crostons, que fou el que després Dalí va voler fer passar com si l’hagués inventat ell.

Diuen els goigs de Sant Honorat -entre d’altres coses- perquè els goigs ja sabem que són molt llargs:

Puig un trono tant glorios
en lo cel habeu lograt;
Nostre amparo poderos
vullau ser, Sant Honorat.

Per la fé de Jesu-Christ
pare y mare vos deixareu,
y de buscar no cesareu
lo baptisme essent malquist:
Al fi en lo riu copios
de la gracia sou banyat.
…
Conserva la Confraria
de forners y de flaquers
vostre cap, y ab cors sencers
adorantlo os obsequia:
venturosa feula vos
com Patró que os ha aclamat.

Puig poder tan portentós
tot un Deu os ha donat;
nostre amparo poderós
vullau ser, Sant Honorat.

O aquests altres:
De virtuts pomell de flors,
i dels flequers, advocat:
Pregueu per als pecadors,
gloriós Sant Honorat.

et aquí Sant Honorat. 

Tomàs-Maria Porta i Calsina

Sant Honorat d’Amiens és el patró del meu gremi -el Gremi de Flequers de Barcelona- de la mateixa manera que Sant Raimon de Penyafort és el patró del meu col·legi professional -el dels advocats- i Sant Joan Baptista de Lasalle el de la meva escola, La Salle Bonanova.

Durant la meva vida, d’aquests tres patrons, a qui he estat més fidel és a Sant Honorat. Sant Joan Baptista de Lasalle el vaig celebrar en una festa que s’allargava tota una setmana durant el mes de maig mentre vaig anar a l’escola, la festa de Sant Raimon de Penyafort, pràcticament no l’he celebrat mai i, en canvi, Sant Honorat l’he celebrat tota la vida.

Com ja he explicat diverses vegades els meus pares eren flequers de segona generació. Els avis materns tenien una fleca al Poble Sec, carrer del Roser -el del Molino- i els meus pares tenien dues fleques al Raval: una al carrer Hospital davant de L’Hospital de la Santa Creu, l’Escola Massana i la Biblioteca de Catalunya i una altra al carrer de Sant Rafael, al qui fa dos dies l’ajuntament barceloní ha canviat de nom per posar-li el de l’escriptora Maria Casas Mira. Aquesta fleca del carrer Sant Rafael era, a més, casa meva. Vull dir que la meva vinculació amb la flequeria anava més enllà de ser un estricte negoci per encabir el sentit de llar. La meva casa era una fleca. Amb totes les seves peculiaritats.

Els meus pares van fer una vida gremial relativa. Estem parlant de l’època en que era obligatori estar agremiat per tenir una fleca oberta a Barcelona-. M’ha mare hi anava a fer totes les gestions administratives, el meu pare hi anava a jugar a cartes -es veu que feien unes timbes considerables- i, a més, invertia en diversos productes financers o d’altres tipus recolzats pel Gremi, des de la Mutual Flequera i l’Hospital de Sant Honorat, a la Farinera catalana o el CAPSA. Algunes d’aquestes entitats ja no existeixen o no existeixen amb domini flequer, però d’altres, com CAPSA, sí. Per la meva banda la relació amb el Gremi de Flequers ha estat de per vida. Vaig començar anant a la Joventut Gremial Flequera -fou la primera colla que vaig tenir fora de l’escola, car jo vaig estar molts anys intern -, en vaig ser el president, vaig ser-ne un dels enterradors quan no vam aconseguir que tingués continuïtat i, després, he estat col·laborant amb la Revista del Gremi – Panorama Panadero i ara Revista del Gremi de Flequers- tota la vida. D’ençà que m’ho va demanar el senyor Xavier Vilamala ara farà aproximadament uns trenta-cinc anys.  

Sant Honorat era la festa grossa dels flequers i es feia una missa a l’església de Santa Maria del Mar i un sopar a un dels restaurants de més renom de Barcelona de l’època. Venien convidats polítics importants que feien grans discursos fent-li la pilota al sector, mentre que el president del Gremi, senyor Xavier Vilamala -en va ser durant més de 35 anys- els criticava i els feia la pilota alhora, de manera que tant els polítics, com els agremiats quedessin més o menys conformes. Jo hi he participat gairebé sempre que s’ha fet: com a membre de la Joventut, com a president de la Joventut i com a col·laborador de la revista. Vol dir que és una celebració a la que he assistit durant tota la meva vida, amb pocs parèntesis.

He vist, per tant l’evolució d’aquesta celebració al llarg de cinquanta anys. Els nostres pares i els nostres avis celebraven Sant Honorat omplint l’església, fent unes ofrenes esplendoroses i amb una devoció cristiana general que avui s’ha perdut. Tot i que la missa s’ha continuat fent, igual que les ofrenes, els assistents cada vegada eren menys. Res que no passi a la majoria de les parròquies de Barcelona, per no dir totes. Pel que fa al sopars, queden molt lluny aquells sopars multitudinaris on els homes duien els seus millors vestits i les senyores anaven elegantíssimes i brillaven amb una quantitat de joies que avui és impossible de veure ni tan sols al Liceu. Llavors, triaven la Pubilla flequera i les seves dames d’honor entre les mosses de la Joventut i tothom s’ho prenia com el més natural i tendre del món. Suposo que avui les feministes ho trobarien impresentable, però llavors, si més no al Gremi de Flequers de Barcelona, les feministes ni hi eren, ni se les esperava. I val a dir, per a qui no ho sàpiga, que a les fleques barcelonines l’autoritat gairebé sempre ha estat femenina. Però no feminista, sinó tradicionalista i menestral. Un altre aspecte important d’aquest sopar era els sortejos que la indústria relacionada amb la flequeria, les farineres, etcètera, feien. No només eren notables, sinó que ajudaven a finançar aquells sopars luxosos i una mica exagerats. Jo recordo que els plats que ens servien eren d’una sofisticació excessiva pel que sol ser el paladar menestral, que sovint gaudia més de l’aperitiu que no pas del ravioli solitari però amb un nom llarguíssim que li servien al plat principal.  

Els sopars van anar evolucionant. Els partits polítics van deixar-hi d’enviar primeres espases per enviar desgraciadets  que no podien refusar el sacrifici d’un sopar el cap de setmana, fins que es va decidir deixar de convidar-los. Poc a poc, la missa va esdevenir testimonial i el sopar va anar esdevenint el sopar d’una colla d’amics. Cada vegada amb menys assistents, amb menys sortejos i, això sí, amb uns àpats infinitament més raonables i substanciosos. I així fins que va venir la pandèmia i es va decidir deixar de fer la celebració de Sant Honorat, fins que s’ha reprès, aquest 2026.

Tomàs-Maria Porta i Calsina

Quan van fer els primer programes de cuina a la televisió, jo era jovenet. Ma mare -que era una gran investigadora gastronòmica, una gran cuinera i una gran menjadora – els seguia i, de tant en tant, si trobava que alguna cosa li feia el pes, feia el plat que havien preparat a la televisió. Com que llavors no hi havia internet, ni es podien gravar els programes, havies de prendre nota o memoritzar el que et deien per atrevir-te a copiar la recepta. Era molt més còmode tenir llibres de cuina i intentar fer les seves receptes. En aquest sentit, la biblioteca culinària que m’ha llegat la meva mare és notable. Jo l’he ampliat no tant amb receptes de cuina -jo cuino poc i tinc poc repertori – sinó de literatura sobre la cuina. Escrits gastronòmics de grans escriptors com ara, a casa nostra, Sant Josep Pla o el Beat Néstor Luján.

El cas és que a la tele s’han posat de moda uns programes de cuina que no ensenyen a cuinar, sinó a competir o a portar un restaurant. I han tingut molt d’èxit. Val a dir que jo mateix m’hi he enganxat i que no ho acabo d’entendre. Com et pots enganxar a un programa de cuina on no pots tastar res del que fan? No pots olorar-ho. I, veure-ho, només en dues dimensions. I tot i això aquests programes tenen un èxit espectacular d’audiència.

Començo primer per Pesadilla en la Cocina d’Alberto Chicote. Em sorprèn que la fórmula sempre sigui la mateixa i hagi triomfat. Uns restaurants que funcionen fatal , va en Chicote, mira què hi falla, els arregla el local, els prepara una nova carta i els desitja que triomfin o, si més no, es mantinguin.  

Val a dir que en alguns dels programes de Pesadilla en la Cocina jo he vist unes cuines o uns restauradors que m’ha fet creure que no eren de debò. Cuines fetes una merda, amb menjar passat, xefs o cambrers alcohòlics o histèrics…A aquests restaurants jo no hi aniria mai de la vida per molt que hi hagués passat en Chicote mil vegades. Perquè el menjar és delicadíssim, tan o més que el sexe, te a veure amb la nostra salut i no hi pots estar per hòsties. Si el menjar, la cuina, el menjador, els cuiners i els cambrers no estan en condicions et fots en un laberint perillós del que no saps com en sortiràs. De fet, no entenc com és possible que llocs tan desastrosos s’avinguin a fer-hi un programa de televisió explicant les seves mancances, gairebé mai venials. Per això jo creia que era un muntatge, però es veu que no. En tot cas, si jo sabés que en Chicote ha passat per un restaurant, no hi aniria mai, per no jugar-me l’estomac, que és més delicat que la pell.

El Joc de Cartes de Marc Ribas és tota una altra cosa. És un concurs entre restaurants que van bé i que tenen l’autoestima pels núvols. Tots creuen que ho fan genial i que guanyaran el concurs. En general, els plats de presenten fan bona pinta – la imatge a la cuina, com en tot a la vida, és important- i a la majoria hi voldries anar a fer un àpat, tot i que n’hi ha alguns que et convencen més que els altres.

A Joc de Cartes sovint passa que, com que no pots tastar els plats que veus a la tele, i la majoria dels concursants segueixen una estratègia per guanyar – és lògic, van a això- el que acaba passant és que n’hi ha que et cauen més simpàtics i n’hi ha que t’hi cauen menys i això és molt determinant. Com més descaradament van a guanyar, com més mal educats son amb els altres concursants, com més creguts, jo els dono menys punts. Però pot ser que el seu restaurant sigui excel·lent o sigui que jutgem una altra cosa. En aquest sentit la votació d’en Marc Ribas, que fent mitjana amb les altres, entenem que és la més justa, perquè teòricament tan li ha de fer qui sigui el guanyador.

Vaig sovint a un dels restaurants que va guanyar Joc de Cartes -el del Mercat de Sant Antoni- i la veritat és que s’hi menja molt bé. Ves per on, el dia que feien aquell programa -que segurament era una competició entre cuina de mercats- no el vaig poder veure. A partir d’aquell programa els cuiners de Casablanca han incorporat a la carta un plat fet a base d’ou i tòfona complicadíssim, d’un nom extrallarg i que només li manca ser escrit en francès per aconseguir la glòria. He de reconèixer que, malgrat que jo gairebé mai no soc partidari de la sofisticació en cap sentit, el plat és excel·lent.  

No sé si he anat a cap altre restaurant de Joc de Cartes. Podria ser, perquè vaig sovint de restaurants, m’agrada menjar bé i els restaurants que concursen tenen una certa anomenada.  Com que els restaurants que guanyen son una minoria i aquest país hi ha milers de restaurants, no m’he fixat en haver trobat el diploma acreditatiu de la victòria enlloc, encara que també se’m pot haver passat desapercebut. Jo en el primer que em fixo quan vaig a un restaurant és en la carta, després en el que tinc al plat, després en les senyores i molt subsidiàriament en les parets.

En definitiva, Joc de cartes em sembla bàsicament un joc d’estratègia, on prima la mala llet i l’espectacle. Suposo que als restaurants que concursen els hi va bé, perquè si no no hi anirien. Em sembla que només n’hi va haver un que va haver de tancar perquè, pel que es veu, era un autèntic desastre. La televisió pública de Catalunya va permetre que el tiressin a les feres del circ i les feres el van devorar.  

Tomàs-Maria Porta i Calsina

“ ³⁴ Aleshores el rei dirà als de la seva dreta:
»—Veniu, beneïts del meu Pare, rebeu en herència el Regne que ell us tenia preparat des de la creació del món.  ³⁵ Perquè tenia fam, i em donàreu menjar; tenia set, i em donàreu beure; era foraster, i em vau acollir; ³⁶ anava despullat, i em vau vestir; estava malalt, i em vau visitar; era a la presó, i vinguéreu a veure’m.”

                                               Evangeli segons Sant Mateu, 25; 34 i següents.

Hi ha algú que em dirà que no s’ha d’utilitzar la paraula de Déu en va i d’altres, encara, que els restaurants et cobren per donar-te de menjar i de beure i, per tant, no són caritatius. Als primers, jo els contestaria que jo em permeto jugar amb la paraula de Déu com un fill una mica entremaliat. No crec que a ell li molesti. Recordo quan un bisbe li va recriminar a Haydn que fes una música religiosa divertida. Haydn li va contestar: “Monsenyor, i jo què voleu que hi faci si Déu m’ha donat un cor alegre?”. Pel que fa als segons, els hi diria que jo sempre estic agraït a qui em serveix. Sigui qui sigui. Considero el seu servei més valuós que els meus diners (si no fos així, no els pagaria) i, per tant, crec que els hi he de donar les gràcies. És una actitud que crec que em va bé per anar per la vida: em fa ser amable amb els que em serveixen i això sempre –o quasi sempre- te una bona contrapartida.  

Aquesta setmana la Marina i jo hem estat voltant per l’Empordà i el Vallespir. Hem agafat un bon hotel a Ventalló. Confortable, net, pulcre, tranquil i totes les virtuts que ha de tenir un bon hotel. Sembla que els propietaris van comprar una agrupació de cases de poble –a les afores de Ventalló- i les han convertit en un hotel: Can Picó. Si li he de posar algunes pegues a l’hotel és que a les cambres no hi ha banyera (m’agrada banyar-me tot llegint i prenent una ratafia amb música de fons de Telemann, Vivaldi o Haydn ) i que les prestatgeries de la seva mini-biblioteca els llibres eren lletjos i no n’hi havia cap en català. N’hi havia en holandès, alemany, francès, anglès i castellà. Però cap en la llengua del país. I això em molesta especialment perquè l’Empordà ens ha donat escriptors cabdals des de Sant Josep Pla, fins a Ramon Muntaner, Gaziel, Victor Català, Fages de Climent, Montserrat Vayreda  o Maria dels Àngels Anglada. Em sembla una enorme i doble falta de respecte.  

Pel que fa a la llengua del servei ens hem trobat amb que els catalans que hi treballen, com és natural, la parlen. Però hi ha persones que fa més de vint anys que viuen a l’Empordà que no. Això també és una falta de respecte al país, és clar. I la meva opinió sobre aquest tema comença a ser radical: no hauria de ser admissible.   

L’esmorzar de Can Picó és bo i generós. No té la ampul·lositat dels grans hotels, perquè és un hotel amb poques cambres i, per tant, la varietat és limitada. Però la qualitat és notable, encara que hi trobes a faltar pernil salat i et sobra pernil dolç. La rebosteria, sense ser res de l’altre món, no està malament. Això sí, el sistema per fer-se un cafè amb llet és complicadíssim i sort en vaig tenir que la Marina s’hi va aclarir. Jo no entenc perquè fem les coses tan complicades. El mateix passa amb les dutxes: avui dia dutxar-se comporta una complexitat que no m’estranya que hi hagi tanta gent que foti pudor. Amb les dutxes modernes no s’hi aclareix ni Crist.

El cas és que aquests esmorzars tan contundents tenen la conseqüència que a l’hora de dinar no tens gana. Si esmorzes a les 9 a les dues encara estàs fent la digestió o potser ja l’has fet, però el cas és que no tens gana. Però a les cinc o les sis de la tarda, estàs afamat i llavors comença el drama. A Ventalló no trobem  cap bar, ni restaurant obert. Suposo que a l’estiu n’hi deu haver. A l’Armentera n’hi ha, però fan vacances. Com que estem desesperadament afamats anem a Sant Pere Pescador a provar sort. I en tenim.

Contràriament al que passa amb Ventalló i l’Armentera, el primer que et sorprèn de Sant Pere Pescador és la immigració que hi ha. Quasi un quaranta per cent, per un deu a l’Armentera i a Ventalló. Això vol dir que hi ha feina. No sé si van a collir la poma, a pescar, a treballar als restaurants i els hotels o a la construcció. Suposo que tot plegat. El que sí que es veu és que Sant Pere Pescador està ple de vida, d’establiments oberts de tota mena i, també, de bars i restaurants. Al·leluia!

Preguntem a una noia que trobem al carrer. Es romanesa. Fa cinc anys que viu a Sant Pere. No parla el català “pero lo estoy aprendiendo”. És una bona samaritana que s’apiada de nosaltres i ens porta fins a Ca la Ruki. El lloc sembla un bar mediocre, com n’hi ha tants, d’una vulgaritat total. Però són les set de la tarda, estem afamats i aquesta gent tenen la cuina oberta. No només fan entrepans i tapes, si no qualsevol plat de la carta. I la carta és extensa i no està gens malament, però és massa barat per a que estigui bé. Ja no sabem: ningú no et dona duros a quatre pessetes. Només Rusiñol.

De primer plat la Marina i jo vam compartir una amanida “xula” (ens van dir que no agaféssim dos primers, perquè no ens els acabaríem), de segon la Marina una cua de rap i jo filet amb salsa de pebre, de postres una tatin amb gelat de vainilla; per beure vi blanc Raimat. L’àpat va ser senzillament extraordinari. Dels millors restaurants on he menjat darrerament. I el preu, francament, barat. I no només això: com que es va oblidar de cobrar-nos el vi i jo els vaig dir que fessin el favor de cobrar-lo –a cadascú el que és seu- ens van convidar a ratafia i whisky. Vam deixar propina, és clar.

Anem a pams.

Malgrat que jo defujo la verdura, les amanides m’entusiasmen. A aquest país tenim una varietat d’amanides extraordinària i m’agraden totes. Una amanida “xula” és una de les millors que he menjat: l’amanida verda, espàrrecs, pernil, tonyina, poma i ingredients que segur que em deixo. I un plat enorme, més que suficient per a dues persones.

El filet a la salsa de pebre era el plat més car de la carta (vint-i-quatre euros) i era sublim. D’entrada semblava petit, però no ho era. La carn, ben feta, suau i turgent a l’hora. La salsa de pebre incommensurable. Acompanyada de patates fregides ben parides, moniatos fregits com si fossin patates fregides, boníssims; i verdures. Sensacional.

La tatin, servida amb gelat de vainilla –que mai no ha estat el meu favorit, però després de tantes tatins he de reconèixer que és el que més hi quadra- excel·lent. Excel·lent i generosa. Amb molta poma i ben cuita.

El viña esmeralda blanc dels Torres és simplement un dels vins que més m’agrada. Blanc, fresc, afruitat, fàcil. D’aquells que són perillosos perquè mai no en tens prou. Sort que el tracte que tenim amb la Marina és que ella condueix després de dinar…

En definitiva Ca la Ruki de Sant Pere Pescador és una gran troballa. La humilitat amb que es presenta el restaurant –ells no es creuen gens especials- no sé si és un encert o un error. Estic segur que si decoressin el local amb una mica d’elegància i s’ho creguessin més podrien pujar els preus com a mínim un vint o un trenta per cent sense cap problema, perquè el menjar i el servei s’ho val. Segons la Marina, ells en són perfectament conscients però el que volen és que hi vagi a menjar qualsevol mena de públic a qualsevol hora. I ho aconsegueixen, és clar, perquè sempre tenen gent. I gent que surt molt, molt contenta. Potser el millor consell que els hi puc donar és que continuïn fent el que fan, que ho fan de meravella i no els hi cal res més. I que sublims, gastrònoms i sofisticats ho siguin els altres.

Tomàs-Maria Porta i Calsina