De tant en tant quedo a dinar amb en J. En J és una mica més gran que jo, no te fills i pensa que ha gaudir de la vida al màxim mentre pugui. Això inclou tirar de beta quan anem de restaurants. Jo ho veig d’una manera força semblant, encara que tingui dues filles i un net. De fet, jo penso que ensenyar als nostres descendents a gaudir del que
has guanyat amb esforç te molt sentit. I això inclou uns quants plaers més o menys a l’abast, entre ells el culinari.

Havíem quedat amb en J per dinar al 25 Roselles que és un dels restaurants que més ens agrada de L’Hospitalet. Al 25 Roselles i al Rosa Púrpura -també al carrer de les Roselles- fan un dels millors bacallans del país. Però de bacallans ja en parlarem un altre dia. Jo, des de casa, hi vaig arribar en un tres i no res, però ell, tot i ser agost, va amb bicicleta per la metròpoli. I tot i que la bicicleta te un motoret que l’ajuda en les pujades, l’agost és l’agost i en J va arribar al 25 Roselles cansat, afamat i assedegat. Al cap d’uns instants també estava emprenyat: el restaurant estava tancat per vacances. També ho estava el Rosa Púrpura.

La cosa, doncs, pintava malament. De tota manera, la Rambla de la Marina i la Rambla de Just Oliveras son a tocar i plenes de restaurants, cafeteries, pizzeries i llocs on, més o menys, pots menjar. El restaurant del Casino també estava tancat. Després vam passar per davant d’alguns que feien una bona pinta però la porta oberta demostrava que no tenien aire condicionat. Finalment, vam arribar al Centre Catòlic, una entitat històrica i insigne de L’Hospitalet que compta amb una terrassa a la Rambla i un menjador interior gran i confortable.

Ens van atendre una parella de cambrers sud-americans que no parlaven el català però l’entenien (la carta ens la van donar en català).  Ens van oferir un menú de 13 €. En J va posar el crit al cel: segur que dinaríem malament per la meva manca de previsió, ja hauria de saber que sempre s’ha de reservar als restaurants i més a l’estiu i que gira i que tomba. Jo em vaig disculpar com vaig poder: tenia força raó. No tinc ni idea del perquè no vaig reservar taula. Ni jo no ho entenc. Se’m va passar.

Triar el menú del Centre Catòlic és una mica complex, si més no per a gent de lletres i ja una mica granadets com nosaltres. Has d’agafar ns plats d’una llista, proteïnes d’una altra llista i uns acompanyaments d’una altra. El xicot colombià ens ho va haver
d’explicar unes quantes vegades per tal que entenguéssim què podíem triar i què no.

Tots dos vam demanar el mateix: bacallà (aquesta era la proteïna), amanida de tomàquet, ceba i olives, amanida russa i una piscina de Voll Damm. El bacallà, l’amanida de tomàquet i la piscina de cerveza eren notables. Notables amb un notable alt. Però l’amanida russa era excel·lent. Una de les millors que he menjat, que jo recordi. Tot plegat per 13 € simplement semblava que no podia ser.

I ara vaig per l’amanida russa…

De cada 4 amanides russes que em serveixen, 3 no m’agraden. De fet, em va costar força entrar en aquest plat -o n’hem de dir tapa?- perquè el solien servir amb uns horrorosos trossos de pebrot enllaunat. Després, els pèsols, la mongeta i les patates d’entrada tampoc no m’atreuen gaire. A sobre hi fotien ou dur i ja hem quedat que els ous no són sant de la meva devoció. Sovint la maonesa era calenta i tot plegat era entre dolent i molt dolent. Molt pitjor que un simple plat d’olives i ja no diguem que unes cloïsses o una amanida normal i corrent.

Com que a aquest país d’amanida russa en vas menjant tant si en vols com si no en vols -com de truita de patates o de pa amb tomàquet- al llarg dels anys he canviat lleugerament el criteri i he de reconèixer que algunes amanides russes me les menjo de gust i fins i tot molt de gust. Hi havien afegit ceba o tonyina o olives i, en alguns casos, fins i tot gambes. I la maonesa era freda, si més no, lleugerament.

Ara, quan vas al cèlebre llibre “The modern cook” (1846) de C.E. Francatelli on explica com es prepara una amanida russa t’adones que aquí porten molts anys donant-nos gat per llebre i t’emprenyes. Cito al mestre: “primer, talli una llagosta en llenques fines i posi-les a un recipient. Afegeixi-hi filets d’anxoves, una lliura de tonyina a llenques, les cues de dues dotzenes de crancs de riu, una quantitat similar de cues de llagostins, dues dotzenes d’olives farcides i una bona cullerada de tàperes franceses; després afegeixi una quantitat suficient de salsa maonesa vermella per humitejar aquests ingredients, barregi-ho tot suaument i després ompli una plata amb una quantitat similar de vegetals i serveixi-ho.”

Que jo sàpiga mai no m’han servit una amanida russa amb llagosta, anxoves, crancs de riu i llagostins. Mai de mai. La cosa ha quedat reduïda als vegetals. Fins i tot la salsa maonesa s’ha esgrogueït.

Ara, malgrat tot, s’ha de dir una cosa a favor d’aquesta amanida: ha patit persecució política. A l’època franquista s’identificava rus i comunista. Els rojos havien robat l’or espanyol i l’havien dut a Moscou. L’amanida  -que ja s’havia fet popular- va esdevenir
“ensaladilla espanyola” i fins i tot “ensaladilla nacional”. Arran de la guerra d’Ucraïna, hi ha hagut un segon intent de canviar el qualificatiu de “russa” a “ucraïniana”. Però el cert és que fou inventada a Moscou per un chef francès anomenat Olivier i que més li
hagués valgut que l’anomenessin amanida Olivier que no pas russa, perquè Putin ens fot, Stalin ens fotia i el tsar ens havia fotut. En canvi l’Olivier només feia que repartir felicitat als seus comensals.

Bé, el cas és que l’amanida russa del Centre Catòlic de L’Hospitalet és sublim. Suau, fresca, agradable, gens pesada. Hi posen dos bastons de pa que semblen dos xiprers de benvinguda. Si no Mozart, com a mínim Haydn. I, això, te un mèrit extraordinari per una amanida russa sense llagosta, llagostins, anxoves, ni cranc. Em trec la gorra a la salut dels cuiners.

Tomàs-Maria Porta i Calsina

Qui escriu aquestes ratlles se sent un “valencià del nord”. Cansat de la disglòssia nacional, d’aquesta perpètua i estúpida lluita pel nom (que sí que fa la cosa o, més ben dit la desfà), assumeixo des del meu Hospitalet barceloní la superioritat valenciana en moltes coses sense recança. I per això de la meva nació estic disposat a dir-ne Països Valencians i, de la meva llengua, el valencià, i el meu Cap i Casal València, que, pel meu gust, és una ciutat més encisadora que no pas Barcelona. Podria competir, en aquest sentit, amb Palma, que és bellíssima, però té els inconvenients de ser illenca i no ser tan gran. Val a dir que jo, com a sortida de consens –ai aquests consensos que fan que encara ens dividim més- proposava que de tota la nació en diguéssim Llevant i de la nostra llengua llevantí i dels nostres països, Països Llevantins. Si més no, geogràficament s’aguanta i es bonic. Però, ja dic, cap problema per la meva banda per anomenar-los Països Valencians, valencià i tenir la capitalitat nacional a València. Només falt

El cas és que amb la meva dona hem estat gairebé un parell de setmanes per les terres valencianes. Primer, a La Marina , després a La Costera, a la Ribera, a l’Horta i, finalment, a la ciutat de València. I com que el que aquí toca és parlar de teca, direm ja d’entrada quelcom que no crec que sorprengui ningú: al País Valencià s’hi menja la mar de bé. Extraordinàriament bé. No, no farem comparacions perquè son odioses i no calen. Repeteixo: al País Valencià s’hi menja la mar de bé. Esplèndidament bé, exquisidament bé.

D’antuvi el que s’ha de dir que és que la cuina valenciana és cosina germana de la del Principat. Les raons són òbvies: l’espai geogràfic és molt proper i, per tant, el paisatge similar. El que s’hi conrea, s’hi plega, s’hi pesca i s’hi caça si no és idèntic, s’assembla molt. La Mediterrània, vet aquí. Si voleu amb un matís: a la seva esquena, Castella és a prop i és potent. I així, serà més fàcil trobar plats de cuina castellana a la cuina valenciana, que no plats aragonesos a la catalana (que tindrà una influència occitana important).

I, des d’un punt de vista antropològic i cultural, tres quartes parts del mateix. Els mateixos pobles que han poblat el País València, són els que han poblat el Principat. Hi podem accentuar –com a fet diferencial- una major presència en el temps de la riquísima influència àrab. Perquè els entesos saben que la cuina àrab va fer progressar la cuina romànica medieval en molts aspectes importants, sobretot pel que fa a les espècies i als dolços, però no només.

I d’aquí anem ja directament a l’arròs al forn. Va escriure Francesc de Paula Martí l’any 1818:

“…Els valencians tenen la vanitat, al meu parer ben fonamentada, que ningú ha arribat a saber cuinar l’arròs millor que ells, ni de les més variades maneres, i cal dir que és veritat, atés que amb qualsevol cosa que el guisen, amb carn, peix o només llegums és, sense dubte, un plat saborós, i més bo com més substància li posen. (…) Pertot arreu han volgut imitar-los, de manera que acostumen a deixar-lo a mig coure i l’anomenen, equivocadament, arròs a la valenciana, creguts que aquells naturals el mengen quasi cru, per haver observat que els grans, una vegada cuits, quedaven sencers i separats en els guisats valencians….”

Això és important. Tots els països –fins i tot aquells que tenen una cuina tan mediocre i insípida com l’anglosaxona- es creuen amb el dret de ser nacionalistes gastronòmics (i no només gastronòmics, és clar). Jo he fet la temeritat de qüestionar-li al valencià un arròs i gairebé hem renyit per sempre. O sigui que més val que no ho feu, com no ho
faríeu amb la Moreneta, el pa amb tomàquet o les quatre barres. Per tant, no se us acudeixi discutir amb els valencians sobre la qualitat del seu arròs o sobre si és possible que els xinesos o els japonesos o els marcians el facin millor. Els disgustareu i no en en traureu res de bo. Ja sabeu –o hauríeu de saber- que el pitjor insult que se li
pot fer a un valencià és: “De València, ni l’arròs” o sigui que feu-me cas i sigueu respectuosos.

En aquesta estada a les terres valencianes hem menjat arròs al forn un parell de vegades. Una a casa del poeta Antoni Prats, a Dénia i l’altre al castell de Xàtiva. No sabria dir quin dels dos era millor, perquè si el de Xàtiva era potent, el de l’amic poeta tenia una sensibilitat extraordinària que feia pensar en els versos gastronòmics més sublims, posem per cas, d’un Horaci o un Estellés.

La primera cosa que he de dir és que l’arròs que em van presentar em va sorprendre. La paella que es menja al Principat gairebé sempre te com a protagonista el peix i el marisc i la carn o els vegetals que l’acompanyen són subsidiaris. Ara, en alguns llocs, et serveixen algunes paelles de carn, però no és l’habitual. I hi ha la invasió dels rissotos   -que ma mare anomenava arròs a la milanesa – i dels que ja parlaré un altre dia. A diferència de la nostra paella i del rissoto l’arròs al forn valencià és un plat contundent, pagès, fort, que no està per romanços, popular com la coca de recapte d’escalivada, botifarra i arengada feta amb pasta de pa.

La potència del arròs va reblat per dos elements: una botifarra negra saborosíssima i trossos de tomàquet enormes escampats pel plat. Quan ho barreges tot plegat a la boca et sembla mentida que allò, teòricament, tan vulgar, pugui ser tan excels. Com la coca de recapte, ja ho he dit.

Gaudir de l’arròs al forn amb un poeta o al castell de Xàtiva és excels. Mentre el vas deglutint amb l’ajut de glops de vi del país –vi terròs, potent, lleugerament aspre- se t’eleva l’esperit i no et costa gaire imaginar Estellès gaudint d’estones com aquestes i, després d’una bona migdiada, transformar l’àpat en versos senzills, potents i, sobretot, sensuals.

1 El tercer dia es van celebrar unes noces a Canà de Galilea. Hi havia la mare de Jesús.

2 També hi fou convidat Jesús, juntament amb els seus deixebles.

3 Com que el vi s’acabava, la mare de Jesús li diu:
—No tenen vi.

4 Jesús li respon:
—Dona, i jo què hi tinc a veure?  Encara no ha arribat la meva hora.

5 La seva mare diu als servidors:
—Feu tot el que ell us digui.

6 Hi havia allà sis piques de pedra destinades a les pràctiques de
purificació usuals entre els jueus.  Tenien una cabuda d’uns cent
litres cada una.

7 Els diu Jesús:
—Ompliu d’aigua aquestes piques.
Ells les ompliren fins dalt.

8 Llavors els digué:
—Ara traieu-ne i porteu-ne al cap de servei.
Ells li’n portaren.

9 El cap de servei tastà aquella aigua convertida
en vi. Ell no sabia d’on venia, però els servidors sí que ho sabien,
perquè ells mateixos l’havien treta. Aleshores el cap de servei crida
el nuvi

10 i li diu:
—Tothom serveix primer els millors vins i, quan els convidats han
begut molt, serveix els més ordinaris. Però tu has guardat fins ara el
vi millor.

11 Així va començar Jesús els seus senyals a Canà de Galilea.
Així manifestà la seva glòria, i els seus deixebles van creure en
ell.”

Evangeli segons Sant Joan, 2.

Quan jo em vaig casar la cosa anava de la següent manera: t’havies anat a fer un vestit més o menys elegant, la núvia s’havia anat a fer el típic vestit fantasmal blanc, hi havia la cerimònia religiosa que convalidava la civil i després s’anava a fer un tiberi a un restaurant especialitzat en casaments.

D’ençà de llavors -ara deu fer uns trenta anys que em vaig casar, que és l’edat que tenen les meves filles- les coses han canviat força. Jo diria que la majoria de les parelles no es casen. Ni civilment, ni, encara menys, religiosament. Per tant, no hi ha cerimònia. Ni vestits elegants, ni vestits fantasmals, ni res. Simplement, el Pep i la Pepa un dia decideixen que se’n van a viure junts i ja està. Si estàs de
sort un dia no et convidaran ni a dinar ni a sopar a casa, perquè tant a l’una com a l’altre, fins ara els ha cuinat cada dia del món sa mare i estan a les beceroles de la gastronomia. A més, com que voldran quedar especialment bé amb tu, tens molts números per agafar una indigestió.

Ara, encara n’hi ha que es casen. Les noces a les que jo he assistit darrerament a casa nostra tenen tota l’espectacularitat de les noces de les pel·lícules americanes. Un gran jardí per on corre el gos de la casa com un convidat més, unes cadires, un escenari i un jutge de pau o alcaldessa que semblen més els presentadors d’un programa de televisió que una altra cosa. No és que abans els casaments no fossin
un espectacle, entenguem-nos, però tenien més categoria. Avui són un show.

Després ve el tec, que va repartit en dues tandes. L’aperitiu que es fa al jardí i que sol ser força abundant, de manera que, quan entres al menjador, ja estàs tip i te’n podries anar a fer la migdiada perfectament; i el dinar o sopar pròpiament dit, que normalment sol tenir un nivell inferior a l’aperitiu, suposo que perquè cuinar per a tanta gent és difícil o, potser, perquè, simplement, ja estàs tip i es difícil que el que et donen et cridi gaire l’atenció. El momento estel·lar de l’àpat és el pastís de noces, d’uns quants pisos, amb els ninots de la parella de nuvis al capdamunt i del qual els nuvis han de
fer els primers talls.

Després venen els balls. I, amb els balls, barra lliure de beguda. Els nuvis es fan un tip de ballar -perquè diu que ballar amb ells dona bona sort- i arribaran exhaustos al llit. No hi ha problema perquè han tingut relacions sexuals des de fa molt de temps i no tenen la impaciència que podien tenir els nostres pares en una situación semblant. Si nosaltres ja havíem descobert Amèrica abans de casar-nos, els nostres fills han trepitjat la lluna. Oh tempora, oh mores, que deia Juvenal.

Val a dir que a l’últim casori que he estat – no direm el de qui, ni a on – les coses no van anar ben bé com jo esperava. La cerimònia va ser molt espectacular i molt divertida. En comptes de l’Ave Maria, música rock i un gosset corrent per allà i bordant quan li va venir de gust. Repartiment de cerveses abans del cerimonial. Em va agafar tan desconcertat que vaig ser incapaç de demanar-ne una.

Ara, el drama va venir amb el tec. L’aperitiu era pobre i no hi havia dinar. Alguns convidats deien que, si ho arriben a saber, haguessin regalat la meitat de la meitat dels diners que havien regalat als nuvis. Jo no pensava ni això. Tenia una gala galopant, invasora, caníbal. I allà s’acabava el tec que ens posaven i pel que ens havíem de barallar a les taules, en un tres i no res.

Pensava: si aquesta colla hagués estat cristiana, si s’haguessin casat per l’església, ara es presentaria Jesús i faria igual que a les noces de Canà. Es multiplicarien els pans i els peixos, les olives i la coca de recapte, les botifarres i el pernil i el bocí que ens tocaria per capita seria més que una engruna de pa de pessic. Però Jesús no havia estat convidat a aquest casament, així que vam marxar sense ballar cap cançó i al primer bar de la carretera vam demanar una pizza i una cervesa per dinar.

Tomàs-Maria Porta i Calsina

Suïssa ha estat un país tradicionalment admirat pels catalans. L’obra de Gaziel “Seny, treball i llibertat” ho demostra. Ens hauria agradat ser una Suïssa mediterrània. A dies, una Holanda mediterrània. Són les dues nacions en les que més ens hem emmirallat, a banda de la ciutat de París (recordo les primeres vegades que hi vaig estar, que vaig
tenir la sensació que s’assemblava molt a Barcelona).

És cert que amb el tema del blanqueig de capitals i el ser un paradís fiscal aquesta admiració primigènia ara està una mica qüestionada. Ni tan sols la Heidi de la nostra infantesa posa remei a la voracitat de la banca suïssa. De tota manera, quan tu vas al país, t’agrada. T’agrada perquè, malgrat tot han aconseguit muntar un estat en el que sembla que tots s’hi senten còmodes, on les coses estan ordenades, on hi ha un nivell de vida alt, net i confortable. Em deia una amiga suïssa, fa molts anys, que els alemanys sempre han mirat els suïssos amb el menyspreu que alguns urbanites miren la gent del camp, com si Zurich, Berna o Ginebra fossin una aldea.

Jo he donat moltes voltes al perquè a la nostra xocolata desfeta amb nata li diuen un suís. Em sembla que ja n’he tret l’entrellat i, si no, és una explicació possible. Per una banda, Suïssa produeix molt xocolata – Toblerone, Lindt- i, per una altra banda, les muntanyes suïsses -ni més ni menys que els Alps de la Heidi- sempre están nevats. És plausible que una beguda feta a base de xocolata i els cims nevats que pot representar la nata se’n sigui un suís. És una bona metàfora. Tot i que els Prats suïssos són verds i no pas marrons, quedi clar.

Al nostre país la xocolata desfeta amb nata és una llaminadura de primera divisió. Feta pels dies o les ocasions especials. Els dies de cada dia passem amb un cafè amb llet, llet amb xocolata en pols o d’altres combinacions. Ara, el dia que es vol fer un esmorzar o un berenar especial fa acte de presència la xocolata desfeta amb nata, que se sol acompanyar de croissants, magdalenes, ensaïmades, fartons o pa. Jo soc molt panarra i potser és el que prefereixo, encara que els croissants ben fets també m’agraden molt.

En la combinació de la xocolata i la nata, probablement jo soc una persona amb un criteri lleugerament dissident. És evident que l’ingredient més important de la combinació és la xocolata, una xocolata negra bullent, que a mi més aviat em destorba, mentre que la nata, fresca i dolça, m’entusiasma. És de llarg els postres que
m’agrada més. Crec que és a la Mistral de Barcelona que serveixen plats de nata amb un rajolí modest de xocolata: aquest seria el meu suís ideal, tot i que llavors, en comptes dels pics suïssos, el que tens al plat és una mena de glacera islandesa. És igual, tot es menja.

La xocolata ha de ser negra, lleugerament amargant i bullent. I jo prefereixo la xocolata amb llet, dolça i tèbia. De fet, odio les begudes calentes. I d’amargues només suporto la cervesa quan està ben amarada d’alcohol.

La nata d’aquest país ha baixat a uns nivells de infra-qualitat imperdonables. Recordo encara quan els meus pares me’n feien anar comprar a la lleteria amb un pot. Ara molt sovint et serveixen la típica nata d’esprai que no val una merda, que és una caricatura de la nata i que és un botó de mostra de com al nostre país s’està perdent el gust per la feina i, en definitiva, el bon gust. Hi ha Establiments en els que no tenen ni la poca vergonya d’amagar-ho: agafen l’esprai de la nata i el fliten davant teu a la tassa. És un escàndol. De fet, és tan escandalós que hi ha persones que ja no deuen recordar que la nata no és dolça i que per això, quan està ben feta, s’hi ha d’afegir un polsim de sucre, no com aquesta cosa dolça -que ves a saber què coi és- que porta incorporada la nata d’esprai.

Quan em serveixen una xocolata desfeta se’m presenta un dilema emprenyador. Si em menjo la nata primer i deixo la xocolata per després em trobo que d’entrada hauré gaudit molt, però després amb la xocolata tindré un problema. Massa forta i massa calenta. Per això sovint ho barrejo, de manera que acaba resultant una mena de puré a mig camí entre la nata i la xocolata que, si bé desgracia la nata, fa la xocolata bevible. Una altra estratègia és menjar-me la nata i anar demanant mantes vegades que me’n posin més. Finalment, hauria triplicat o quatriplicat les racions de nata i la xocolata s’haurà refredat una mica i haurà esdevingut bevible.

Per acompanyar la xocolata desfeta amb nata hi ha tot un ventall de llaminadures. Des dels xurros fins als melindros, dels croissants als fartons, de les ensaïmades fins al pa. Jo no partidari del dolç pujat de to. Ni el cabell d’àngel, ni la crema, ni els xuxos, ni els xurros m’agraden gaire. Els trobo empallegosos.  A les granges és complicat demanar que simplement et serveixin pa, que és el que jo utilitzo sempre a casa. Jo soc dels que penso que el pa és un dels grans invents de la humanitat, per molt que diuen que engreixa. Com que no m’atreveixo a demanar pa, demano croissants, croissants normals i corrents, sense xocolata, sense crema, sense romanços. Croissants. Els croissants, a més, tenen l’avantatge que les banyes van bé per fer camí a través de la nata i cavar-hi grutes cada vegada més profundes.

En fi, a Barcelona hi ha diversos llocs on encara serveixen suïssos que valen la pena. La Mistral a la Ronda de Sant Antoni, La Valenciana al carrer Aribau, la granja Viader al carrer Xuclà, la Pallaresa al carrer Petritxol, etc…

 Tomàs-Maria Porta i Calsina

Ja s’entén que els hospitals no han de ser restaurants de primera categoria. Que no et serveixin ni marisc, ni cargols, ni caviar, ni àpats, ni vins gaire sofisticats. S’entén també que han de ser curosos amb la salut dels pacients, perquè estan a l’hospital per guarir-se.

Ara, el que no s’entén és que sovint els hospitals públics i privats del nostre país et serveixin una cuina horrorosa, immenjable. Les dues úniques explicacions que pot tenir això és que així s’estalvien diners -els malalts no tenen alternativa i s’han d’alimentar amb la porqueria que els serveixen- i acceleren les ganes de fotre el camp dels pacients. És a dir, és una manera indirecta de díscol.lapsar els col·lapsats hospitals del país.

Val a dir que els restaurants que hi ha als propis hospitals, als que van a menjar els acompanyants del pacient, no estan gaire millor. No hi ha problema quan l’hospital és enmig de la ciutat i pots anar a dinar o a sopar a qualsevol altre lloc on facin una cuina més decent.

Pots anar al bar simplement a esmorzar, berenar, fer un cafè o una coca-cola. Però quan t’hi quedes a dinar és un drama. El menjar és sa, això sí, però no tens ganes de repetir. I jo la veritat és que no ho acabo d’entendre. A un país ple de bars i restaurants per tot arreu, amb uns plats simples, saborosos i sans, quin és el motiu de que als restaurants dels hospitals, les clíniques i els dispensaris s’hi mengi tan malament? És una qüestió ideològica? És solidaritat amb la basòfia que fan menjar als malalts? Quin és el perquè de tot plegat?

Els acompanyants, al cap i a la fi, ho tenen fàcil. El primer dia van a dinar o a sopar a l’hospital i els altres dies diuen que hi vagi la mare del cuiner o la cuinera, a no ser, ja dic, que l’hospital estigui en mig del no-res, a un polígon industrial o dalt d’un turó, que també passa. Llavors, el que acaben fent és portant-se un tàper o un entrepà de casa, demanant una cervesa i brindant a la salut dels cuiners sapastres. Més que res perquè aquest país és molt vell i qui més qui menys aspira a menjar bé.

Ara, els que estan ingressats al llit, els que hi han de romandre dies, els que hi porten dies, els fan passar un suplici que jo crec que és intolerable. Que atempta contra els dret humà a menjar  dignament, que està inclòs en el dret a ser tractat com una persona digna. I és que és molt indigne tractar als nostres malalts malament, sobretot quan estan curant-se a l’hospital. És un abús i una manca de respecte.

A una nació civilitzada, a un país civilitzat, quins són els ciutadans que s’hauria de tractar millor? Quins són els ciutadans que haurien de gaudir de més privilegis de les administracions? Jo crec que els vells, els infants i els malalts. És a dir, els més febles. I si els impostos que paguem tenen un sentit moral, més enllà d’assegurar-nos el funcionament dels serveis públics, hauria de ser que els ancians, els nens i els pacients fossin cuidats com a ciutadans de primera categoria.

No ho faré gaire llarg: és obvi que, a casa nostra, sovint la civilització brilla per la seva absència. Hem passat del respecte reverencial als vells (senat vol dir ancià, és a dir, l’antiga Roma la governaven els ancians) al menyspreu, la indiferència i la marginació.
Pel que fa a les criatures, en comptes de d’escarrassar-nos en educar-les, ens escarrassem en mal-educar-les. I, pel que fa als malalts, els hi passa sovint com als vells, que els tractem com una nosa emprenyadora que ens hem de treure de sobre el més aviat possible. Quan es parla de manca de valors, de crisi de valors, més valdria que comencéssim per pensar en els vells, les criatures i els malalts.

Tot això ve arran de l’estada del meu net a l’hospital de Sant Joan de Déu. L’Hospital és impecable. Els metges són de primera categoria. Una referència al món. Llavors per què el menjar és incomestible?  Per què li han posat les coses més difícils a la mare i a l’àvia intentant que el nostre net mengés alguna cosa? Com és possible que es pugui portar menjar de fora de l’hospital i el que et serveixen a dins estan sigui ranxo? Honestament, no ho entenc. Tan costaria fer una cuina una mica més alegre, una mica més humana, una cuina que els pacients esperessin amb gana i delit? Jo crec que no. És més, crec que no es fa per pura desídia. I que és una vergonya que els pares i els avis hagin de portar menjar de fora per a que els nanos mengin alguna cosa. No està bé.

No es tracta de criticar en concret l’hospital de Sant Joan de Déu. Podria dir el mateix del Clínic, de la Clínica Provença o de l’Hospital de Barcelona. A tots serveixen la mateixa porqueria. Jo diria que ningú no es queixa perquè es pensa que l’important és la qualitat mèdica d’aquests hospitals i que la resta és secundària. Però no és. Perquè el menjar és important. No és secundari mai.

Fa uns anys jo deia que era un catalanista polític i un nacionalista gastronòmic català. Ara, espero que una mica més madur, això del catalanisme polític ho deixaria tal com està i això del “nacionalisme gastronòmic català” ho matisaria una mica. O, millor dit, ho matisaria molt. D’això va aquest art

En primer lloc, crec que és evident que existeix una cuina catalana, que va de Salses a Guardamar i de Fraga a Maó. Cal emmarcar-la en la cuina de la mediterrània cristiana occidental. Per tant, cosina germana de l’Andalusa, l’Occitana, la sarda, la corsa i la Italiana. Més al nord, més mantega i més cervesa. Més al sud, la cuina dels nostres veïns musulmans que coneixem poc.

Això pel que fa a la geografia, pel que fa a la història la cuina catalana s’ha anat construït pels diferents pobles que han anat passant per aquí: ibers, grecs, romans, musulmans, gots, andalusos i ara mateix hispanoamericans i musulmans d’arreu del planeta.

Amb això vull dir que la cuina catalana -com suposo que totes les cuines – és una cuina sempre en construcció. S’alimenta del paisatge -tot i que ara es poden comprar coses de tot arreu- i les diferents cultures que van passant per aquí ens deixen el seu pòsit culinari. A més, hi ha la innovació dels nostres cuiners públics i privats. Per tant, la cuina catalana no és una cuina estàtica. Potser ho sigui la finesa, la danesa o la de Noruega. La d’aquí no. Per casa nostra hi ha passat i hi passa tot Déu.

Hi ha molts llibres de cuina catalana. Ja des dels temps de la Lliga s’intentà que la gastronomia formés part de la identitat nacional del país. I, de fet, hi forma part. Com que el primer tret distintiu de la gastronomia és la geografia ens trobem que la cuina catalana te poc a veure amb la castellana, la basca, l’astur-lleonesa o la galaico-portuguesa. O la canària. I sí que te a veure, en canvi, amb l’andalusa o l’occitana. Pura geografia.

Ara, les receptes dels cuiners catalans post-moderns tipus Ferran Adrià formen part de la cuina catalana? De la cuina tradicional catalana, no, és evident. Poden arribar a formar-ne part, però jo ho veig difícil. Trobo més viable que plats que ens han vingut de fora -com va passar amb els canelons, per exemple- hi formin part. És un problema d’ingredients i simplicitat. Una situació curiosa és la que es planteja amb el pa amb tomàquet. Com se sap el pa és un aliment que aquí es menja des de l’any de la picor però, en canvi, el tomàquet va venir de fora fa relativament poc (fillets, gairebé tot el que tenim aquí o ha vingut de fora o han inventat els de fora i nosaltres ho hem copiat). Però aquí es va fer una barreja d’un invent mesopotàmic (el pa) amb un ingredient americà (el tomàquet) i el resultat va ser el nostre plat nacional, el pa amb tomàquet. I suposo que com aquest exemple en trobaríem a centenars.

A aquestes alçades de la meva vida el xovinisme gastronòmic -com tots els altres xovinismes, de fet- és una estupidesa. Defensar que la teva nació és la millor perquè tu ets nacional d’ella és una estupidesa. Una altra cosa és intentar que s’hi visqui bé o, si més no, raonablement bé. D’una manera justa i amb prou sobirania com poder
decidir les coses importants respecte d’ella, és a dir, sobre nosaltres, els catalans. Però això no ens converteix en millors que ningú, sinó a aspirar ser com moltíssima altra gent d’arreu del món. Amb el seu estat, la seva sobirania i els seus convenis
internacionals.

On volia anar a parar més enllà d’aquesta disquisició política és que, malgrat el meu antixovinisme gastronòmic, malgrat que no em considero un nacionalista gastronòmic des d’un punt de vista teòric, a l’hora de la veritat probablement la cuina tradicional catalana és la que més m’agrada. Atenció, que dic que és la que més m’agrada i no que sigui la millor del món mundial. Ves a saber què en sé jo, que no he perdut el campanar de vista, del món mundial.

Jo crec que la cuina tradicional catalana és la que més m’agrada simplement perquè és la que solia fer ma mare. I les meves àvies. O sigui: és la cuina en la que m’he educat. Perquè a casa també s’educa en el menjar a la canalla. I el que normalment t’agrada és el que cuinava ta mare i ella trobava més bo. Et va educar el paladar sense
adoctrinar-te, això ho feia el meu pare amb discursos més o menys elaborats sobre teoria gastronòmica.

Ma mare, cuinava. I gaudia menjant. Anava cada dia a la Boqueria -quan la Boqueria era la Boqueria- i s’estava hores als fogons de la cuina mentre vigilava les dependentes. A casa gairebé cada dia era festa. S’ hi menjava molt bé. Potser massa i tot.  És cert que va caure a vegades en alguns esnobismes com els canapès, però eren pecats venials que duraven poc. El tronc frontal era la cuina que li van ensenyar les meves dues àvies i que ella va millorar.

Deia Rainer Maria Rilke que la pàtria és la nostra infantesa. Tenia raó. I, això, gastronòmicament, és la cuina de la mare. És un patriotisme raonable, crec jo.  I no suposa no voler menjar cap plat que no sigui “nacional català”, cosa que seria una enorme imbecilitat i, com ja he dit, contrari a la tradició catalana, absolutament oberta al món des de la nit dels temps.

Tomàs-Maria Porta i Calsina

Comencem per dir que jo no soc gaire partidari – per no dir gens – de la brioxeria industrial. Tinc la sensació que la fan anar com volen i que no m’ofereix ni la qualitat ni les garanties que m’ofereixen les fleques o les pastisseries artesanes. Vaig viure durant gairebé trenta anys a una fleca i hi vaig treballar uns 10 i sé una mica el pa que s’hi dona. I he vist alguna gran panificadora o gran fàbrica de brioxeria industrial i la seva neteja exagerada, artificiosa, sempre m’ha fet arrufar el nas.

Els donuts no m’han fet mai ni fred ni calor, la veritat. De fet, els trobo empallegosos, com si mengessis sucre, un sucre tou, flàccid, excessiu. Com una mena de Barbie fet brioix, ja m’enteneu (només que jo a la Barbie la trobo anorèxica ). Potser, amb xocolata, el dònut s’arregla una mica, sobre tot si la xocolata és negra i potent. Però vaja…tampoc és que mati. Ara, és evident que el producte, com a tal, a triomfat. Se’n venen a milions, potser a bilions. Els seus inventors i els que n’han tingut les patents s’han fet riquíssims. I aquest fou el cas de l’Andreu Costafreda i Montoliu.

L’Andreu Costafreda va néixer a Alfarràs (Segrià)  l’any 1.909 Va quedar orfe de pare —moliner- als 5 anys i sa mare va haver de marxar a treballar de minyona a la ciutat de Lleida. Ell va començar a treballar al molí als 11 anys. Als 18 marxa a Barcelona amb sa mare i sa germana i obren un fleca (a aquella època hi havia moltes fleques a Barcelona regentades per gent nascuda a les comarques de ponent, els meus avis paterns n’eren un altre exemple).

La fleca de l’Andreu i família anava creixent, ell ampliava el negoci amb additius pel pa i alhora s’implicava en el Gremi de Flequers de Barcelona i  en la Mutual Flequera, arribant a comprar l’Hospital de Sant Honorat (patró dels flequers) a l’avinguda del Tibidabo de Barcelona.

L’any 1.962 enllaça els dònuts i l’Andreu Costafreda. Jo en conec una mica la història per haver-me-la explicat els meus pares (per a la generació dels meus pares l’Andreu Costafreda o era molt admirat o l’envejaven a mort, ja se sap que a casa nostra l’enveja és el pecat nacional de la majoria i dels amics, coneguts i saludats es perdona gairebé tot excepte que triomfin). El cas és que la Junta del Gremi de Flequers de Barcelona va enviar a una delegació dels seus flequers a visitar els EEUUAA a veure què podien aprendre. La idea era simple: els menestrals barcelonins sabien comerciar en petit i els americans ho sabien fer a l’engròs. Com que el món anava cap a un capitalisme ianqui era evident on s’havia de copiar o amb qui s’havia d’arribar a acords si es volia fer un salt endavant.

Una de les coses que els hi van ensenyar a aquella colla de flequers fou el dònut. A la gran majoria allò de fer un brioix amb un forat al mig els va semblar una collonada, com els hi va semblar una collonada tot el que van veure. Però en Costafreda va quedar entusiasmat amb l’invent i va aconseguir la patent per Espanya. La resta ja se sap: èxit total, diners a cabassos i, més endavant, Pan Rico. Vindrien els bollycaos i els grisines i Costafreda, el fill orfe del moliner, passaria a ser un dels empresaris de més èxit del país. La Generalitat li va donar l’any 1.997 la creu de Sant Jordi. Jo crec que se l’havia ben guanyat. Perquè havia treballat molt i molt. I havia abocat un talent a la feina indiscutible.

Vaig tractar una mica l’Andreu Costafreda. Jo diria que en aquel moment ell era el president de la Mutual Flequera i jo era el president de la Joventut Gremial Flequera. Calculo que jo devia tenir uns vint anys i ell uns seixanta llargs. No recordo quin va ser
exactament el tema -ara els seixanta els tinc jo- però crec recordar que li vaig anar a demanar diners per la Joventut del Gremi. Recordo que la secretària em va fer esperar un moment a la sala d’espera i que vaig sentir a l’Andreu parlar en un anglès que em va semblar perfecte.

Aquell home, de tracte més aviat humil i accent lleidatà, enganyava. Havia après anglès i moltes altres coses que la gran majoria dels flequers de la generació del meu pare no aprendrien mai.  Recordo que, després de l’espera, es va disculpar, cosa que em va sorprendre en una persona tan important (i sent jo una criatura), cosa que més endavant em va tornar a passar amb el president Pujol. La gent vàlida, la gent important, acostuma a ser molt educada i aparentment humil en el tracte. I sovint ja et desarmen només amb això. No recordo ara quants diners li demanava, però sí que vaig sortir content o sigui que suposo que me’ls va donar i, a més, em devia dir quatre paraules encoratjant-me a seguir endavant amb la Joventut i a treballar de valent. Em va donar records pels meus pares (que immediatament van pujar de categoria) i, en fi, totes aquestes coses que només saben fer les persones de gran categoria i alhora molt intel·ligents.

Naturalment, jo he sentit molts envejosos del ram criticar l’Andreu Costafreda. No crec pas que fos un angelet, és clar. Però normalmente els envejosos tampoc no solen ser-ho. El que passa és que uns triomfen i els altres no i els envejosos no perdonaran mai als que triomfen el que ells consideren una enorme injustícia.

Tomàs-Maria Porta i Calsina

Jo, en general, no sóc de guisats. No se ben bé el perquè. Ma mare en feia i no en tinc un mal record. Dels seus guisats el que més recordó són els xampinyons, que em semblaven esplèndids, el millor del millor. Ara, en general, els trobo mediocres. No sabria dir si han canviat els xampinyons –segur!- o jo –també segur-. La meva Ex cuinava poc: no li agradava i feia cuina de supervivència. La meva sogra feia guisats amb més bona voluntat que talent, per dir-ho fi i la Marina em promet uns guisats esplèndids però a l’hora de la veritat fa servir la brasa. A tot això s’ha d’afegir que algunes vegades que he anat al restaurant els guisats m’han fet mal. Segons la Marina és del condiment prepreparat que hi posen per reforçar-li el gust. No ho sé, però ara els temo i no en demano gairebé mai.

A ma mare li agradaven les llegums. De fet és l’únic tipus de verdura que cuinava, a banda de l’enciam de les amanides. Recordo els seus cigrons amb ous durs, que només els tinc presents en la memòria perquè no els he trobat ni a la cuina de les meves parelles, ni tampoc a les dels restaurants. La meva Ex els anava a comprar bullits al Mercat de Sant Antoni i els servia tal qual, és a dir, sense cap gràcia. És curiós com una mateixa cosa pot estar plena de gràcia o plena de desgràcia. Pel que fa a la Marina els fa a la amanida o cuits i la veritat és que massa gràcia tampoc no tenen. Pel que fa als restaurants, no veig que en serveixin, si no és el pesadíssim humus oriental amb el que sembla que acabem de descobrir la sopa d’all. La Marina és partidària de les llenties. I li queden bé, tot s’ha de dir, però per a mi les llenties són inferiors a les faves, de la mateixa manera que la pasta de sopa petita és inferior a la gran. Sí, ja entenc que tot és qüestió de gustos.

La veritat és que així com altres menges tradicionals no es troben a la carta dels nostres restaurants, les faves sortosament han sobreviscut. Imagino que hi ha una intersecció en que deuen ser més o menys fàcils de fer i que el guany econòmic deu ser notable. Malauradament aquesta és la clau de volta del que es menja avui a la gran majoria de les llars catalanes i dels restaurants. Pel que fa a les llars, el drama està sent que qui està substituint la mestressa de casa als fogons, no és la seva parella, sinó el menjar precuinat, cosa que és un autèntic perill. I, pel que fa als restaurants, tres quartes parts del mateix. Jo sempre aconsello a qui vulgui anar de restaurant que hi vagi a partir d’un nivell perquè si no no sabrà què menja i val més que es faci un pa amb tomàquet i es quedi a casa. Desconfieu dels duros a quatre pessetes si no voleu prendre mal!

La veritat és que a mi les faves m’agraden a gairebé tot arreu. El plat de faves a la catalana, vull dir. Una altra cosa és la collonada de les favetes en amanidetes que no trobo cap mena de gràcia. Perquè el plat de fava amb botifarra negra i cansalada és potent com una nota greu de violoncel, mentre que les collonadetes aquestes que preparen amb les favetes venen a ser com un pas de dansa frustrat. Això sí, se’l presenta com si tingués una enorme categoria, com a totes les collonadetes culinàries tant de moda al nostre país. Segurament és normal que, tenint com tenim una cuina tradicional tan potent, tan perfecta, tan exquisida, haguem parit una gastronomia post-moderna surrealista, naïf i inconsistent. Tan inconsistent que mai no arribarà a la glòria, es a dir, a esdevenir cuina tradicional catalana. Perquè la tradició és quelcom  que es va fent i desfent, és la cosa més dinàmica que hom pugui imaginar.

Es diu que Pitàgores –el gran savi grec- no menjava faves i que va prohibir als seus alumnes que ho fessin. El pensament pitagòric és complex i la vida del savi llegendària per a treure’n l’entrellat. Fet i fet, si fos cert, això només demostraria un mal gust culinari, encara que també podria ser que els grecs no les sabessin cuinar com els Déus manen. Una altra teoria ens explica que els pitagòrics menjaven faves, però el que defensaven era que els savis no havien de votar a les assemblees democràtiques. Val a dir que a les assemblees gregues es votava amb faves: les blanques pel si, les negres pel no. Ni idea del que feien servir per abstenir-se.

Avui m’he menjat un plat de faves que els àngels hi cantaven a Ca l’Estevet del carrer Valldonzella.  N’he sortit més que content. El plat essencial i alguns afegits. L’aroma subtil i elegant de la menta, un lleuger toc d’anís. I ves a saber què més, perquè la fava pot ser un plat mont senzill o molt complex. Pot tenir pocs ingredients o molts, segons el cuiner o la cuinera. Fa pensar en el cèlebre “Bolero” de Ravel: les mateixes notes, però no el mateix instrument. Les he gaudit molt, la veritat.

Diu que Sant Josep Pla va escriure que els catalans som “l’únic poble que ha creat una cuina acceptable d’aquesta lleguminosa” i el Beat Manolo Vázquez Montalbán va dir que eren “una de les columnas gastronòmiques de la pàtria”, que no és poc.

Tomàs-Maria Porta i Calsina

La veritat és que es que estava enfadat amb les Set Portes. Sé –ja tinc uns quants anys de més- que un dia dolent el pot tenir qualsevol, també un cuiner. Sé que un cuiner pot estar de baixa. I sé que no es pot deturar tota la maquinària d’un restaurant per això. Sé que hi ha moments en que has d’improvisar i tirar endavant com puguis. I també sé que quan un restaurant te el prestigi que te les Set Portes no pots tancar d’avui per demà, ni dir que faràs un descompte als clients d’aquell dia perquè et passa alguna de les coses que he dit o mil d’altres, tot això ho

El que passa és que quan tu vas allà i veus que et donen gat per llebre, però et cobren llebre, t’emprenyes. I més si hi has anat a presumir amb amics o, sobretot, amb la xicota. Perquè et sap greu que els amics et prenguin per ruc i que la xicota pensi que, primera, no saps menjar i, segona, et deixes aixecar la camisa. És una situació
molt desagradable. Probablement el més honest seria dir als comensals el problema i llavors tot plegat seria més comprensible.

En aquella ocasió vam demanar un arròs i quan ens van preguntar si el sobrant volíem que ens el poséssim en un taper, vam dir que no, que no calia. No valia res. El cambrer es va posar vermell –és important tenir un cert orgull professional, tenir vergonya vaja- i  va callar. Em vaig prometre que no tornaria mai més a les Set Portes, que passaria a ser un més dels grans restaurants barcelonins esborrats de la meva llista per haver esdevingut cínics i viure del seu nom i de l’engany als guiris incauts.

El cas és però que tinc un amic, en Josep Vila, d’Horta, que és un fanàtic de les Set Portes. Quedo amb ell per dinar de tant en tant i, a banda d’explicar-nos les penes pàtries i altres maldecaps més íntims, ens agrada menjar bé. I ell, ves per on, ja dic, és un fanàtic de les Set Portes. Per a ell, sense cap mena de dubte, és el nostre millor restaurant. Com que la darrera vegada que havíem quedat havia triat jo, en aquesta ocasió li tocava a ell. Va triar les Set Portes. Vaig rondinar, però ell em va sortir amb allò del  pacta sunt servanda i jo vaig haver de baixar del ruc.

Ens van rebre molt amablement –el Josep diu que hi va a dinar com a mínim un cop al mes- i ens va tocar la taula on es veu que havien dinat l’Ava Gadner, en Màrius Cabré i en Woody Allen. Jo hauria preferit la Sofia Loren, la Sharon Stone i l’Ariadna Gil, però no era qüestió de començar a posant pegues.

De primer vaig demanar un còctel de llagostins, de segon un arròs Perelada i de postres nyaps. Un Viña Esmeralda blanc per beure.

La primera cosa que em va agradar fou l’excel·lència del pa. Un pa simple però sòlid, molt ben fet, d’un gust perfecte. Ni és fàcil fer un pa així, ni, encara menys, trobar-lo als nostres restaurants. A més, aquest pa està servit amb oli de les Borges Blanques, que com se sap, és el millor oli del món. Això, aquesta delicadesa tan simple i nostrada, ja dóna una categoria extraordinària al restaurant i fa que em tregui el barret abans de començar.

El còctel de llagostins també era excel·lent. Des de sempre llagostí, gamba i escamarlà mantenen una batalla culinària que sembla que guanya la gamba. Però jo crec que és perquè sovint anomenem gamba al que no ho és, sobretot, si ens la serveixen pelada, és a dir, sense el cap i la closca. En aquest cas eren llagostins. Perfectes.

L’arròs Perelada, la veritat és que em va sorprendre molt positivament. No perquè no el conegués: ara és anomenat “arròs sense feina” i te’l fan a tot arreu (no estic gens en contra de la còpia i el plagi: així és construeixen les cuines nacionals). Però, on jo m’esperava la tragèdia del meu darrer àpat, vaig tenir una gratíssima sorpresa: un dels millors arrossos que he menjat a la meva vida. I mira que n’he menjat. Tan suau, que gairebé semblava un rissoto. Haydn. Potser Chopin o Schuman. Una meravella. En Josep va veure com, en menjar-lo, se m’escapava una furtiva lagrima. Va somriure
tendrament. Sap que sóc una persona sensible i m’emociono davant les obres d’art. Rendiment i agraïment incondicional. I consciència que aquestes coses, aquests sentiments gairebé místics, no es poden pagar amb diners.

Seguidament, quan tu encara estàs passejant pel setè cel, la cirereta. Et porten un carretó amb els postres per a que triïs. Jo sóc golafre de mena i en triaria un de cada, però no pot ser. Ha de ser un. A més, estic força tip. Trio nyaps, que em son servits amb nata. Els nyaps són avellanes torrades recobertes de xocolata negra. La nata –que és el meu postre favorits, sense cap mena de dubte- torna a ser perfecta.
De la que et servien a les lleteries abans, quan encara no s’havien inventat aquests esprais on ves a saber què hi posen. Jo, quan vaig a una granja, demano nata amb xocolata i no xocolata amb nata (la xocolata desfeta amb nata que els esnobs anomenen suís). Em torno a emocionar. La nata i els nyaps em tornen a arribar a l’ànima. Em sento molt més bona persona que abans de dinar, em marxen tots els dubtes sobre l’existència de Déu i sobre la seva bondat, malgrat que ara mateix el món estigui fet un fàstic.

El vi, el Viña Esmeralda,  de la casa Torres. Una garantia, també, d’excel·lència. Algun dia ja parlarem de vins amb més calma. A mi m’agraden els fàcils i relativament barats, què hi vols fer? El descafeïnat, és un descafeïnat, normal i corrent. No pot fer gaire gust de cafè, pobret. És més un hàbit, que una altra cosa. Ens serveixen un parell de licors. Ratafia.

S’apropa a la nostra taula la mestressa del restaurant. Una dona jove, amb empenta, simpatiquíssima, l’Elisabet. Es veu que fa temps que es coneixen amb el Josep perquè es tracten amb complicitat.  Després ve el metre, en Fernández, que ens explica que d’aquí un mes es jubila i que no sap si ha d’estar content o trist, perquè a les Set Portes hi va entrar disset anys i s’hi ha passat tota la vida. No ho sé. Jo crec que s’hauria de trobar una fórmula per aprofitar tot el coneixement, tot el talent de la gent gran que no es volen jubilar o que, tot i voler-se jubilar, voldrien, d’alguna manera compartir aquest talent i aquest coneixement amb les generacions més joves. Potser es fa. No ho sé.

En tot cas, aquesta experiència gastronòmica a les Set Portes ha estat extraordinària. Gràcies.

Jo diria que m’agraden tots els arrossos, menys l’arròs bullit. L’arròs bullit l’associo a estar malalt. I el trobo insípid, pesat i trist. Quan me’l serveixen -si no va acompanyat amb una salsa on ofegar-lo- me’l deixo. I quan m’expliquen els acadèmics que l’arròs bullit és el pa de la Xina, penso que els xinesos deuen ser molt desgraciats. Jo no sabria viure sense pa, però de l’arròs bullit en podria prescindir sense cap problema.

L’arròs te a favor seu la bellesa de les seves plantacions. Passejar pel Delta de l’Ebre o per l’Albufera de València al setembre o a l’octubre és una autèntica meravella. Veure com els ocells van seguint els tractors a veure que pesquen és un gran espectacle. Si a això hi afegim que forma part del setanta per cent de la humanitat, ja es veu que se l’ha de tractar amb un mínim de respecte i consideració.

Tot i que l’arròs fa aproximadament uns quatre anys que es conrea –es va començar a fer a Corea i al Japó- a nosaltres ens va arribar fa aproximadament l’any 800 de la nostra era. Ens el van dur els àrabs. És una de les moltes coses que els hi devem. Per això la paraula arròs, en la majoria de les llengües europees, per no dir totes, prové de l’àrab.

Abans he fet referència que el setanta per cent de la humanitat menja arròs. Nosaltres aquí estem acostumats a uns plats d’arròs que, tot i ser exquisits, són alhora populars. Però ha estat un plat de pura supervivència durant temps fam. Només cal pensar que a l’Albufera es feia arròs amb rata i al Pirineu arròs amb esquirol.

En aquest recull d’articles ja he fet unes quantes referències a plats d’arròs i suposo que en faré unes quantes més. Al cap i a la fi, l’arròs és un plat habitual a la nostra cuina. Els restaurants de menú en solen fer un cop a la setmana -crec que sol ser el dijous- i a moltes famílies era el plat del diumenge.

Avui, però, voldria parlar d’un altre tipus d’arròs cada vegada més estès a casa nostra: el rissoto, no tan a les cases particulars -ja hi arribarà, tot el que és italià tard o d’hora entra a formar part de la nostra cuina- com als restaurants. Per sort, molt més que la cuina francesa, més afectada i més esnob. Si més no la meva experiencia -que, efectivament, és aleatòria- és que sovint he sortit decebut dels restaurants francesos, amb tant glamour i tanta conya; en canvi, no hi he sortit gairebé mai dels restaurants italians, que quasi mai no intenten donar-te gat per llebre (excepte a Venècia).

Ma mare, ara deu fer uns cinquanta anys en feia sovint de rissoto. Ella en deia “arròs a la milanesa” i jo me’n vaig fer un tip. En feia molts dies -suposo que devia ser fàcil de fer- mentre vigilava la botiga des de la cuina. Jo crec que, a banda de l’arròs, hi posava mantega,  brou i talls petits de pernil salat. Després, un cop servit, hi posàvem arròs ratllat. No sé si era parmesà o un altre, el que sí que sé és que m’ho menjava molt a gust i no em cansava de menjar-lo.

Les principals diferències que jo trobo als rissotos que avui fan als restaurants i al que feia ma mare són dos. La primera és que crec recordar que el rissoto de ma mare tenia un color més blanc que el que fan als restaurants. L’altra és que, mentre ma mare sempre feia el mateix tipus de rissoto, avui als nostres restaurants ens el serveixen amb diferents ingredients. Per exemple jo avui he menjat un rissoto de gambes notable. L’altre dia en menjar un de bolets i suposo que n’hi ha de mil i una coses. Com les nostres paelles, si fa no fa.

El rissoto, doncs, és pura poesia. Deixem que ens ho expliqui Giovanni Pascoli:

Occorre di carbone un vivo fuoco;
la casseruola; cento grammi buoni
di burro e di cipolla qualche poco.
Quando il burro rosseggia, allor vi poni
il riso crudo; quanto ne vorrei
e mentre tosta l’aglio e scomponi.
Del brodo occorre poi: ma caldo assai;
messine un po’ per volta, che bollire
deve continuo, né asciugarsi mai.
Nel tutto, sulla fine, diluire
di zafferano un poco tu farai
perché in giallo lo abbia a colorire.
Il brodo tu graduare ben saprai,
perché denso sia il riso, allor che è cotto.
Di grattugiato ce ne vuole assai.
Così avrai di Milan pronto il risotto.

La meva traducció al català,  si fa no fa, seria:

Necessiteu carbó, foc viu;
una cassola; uns bons 100 grams
de mantega i una mica de ceba.
Quan la mantega rosseja, posa
l’arròs cru; quant voldria
i mentre es cou l’all, piqueu-lo.
A continuació, necessiteu el brou: molt calent;
afegiu-lo a poc a poc, de manera que
ha de continuar bullint, per no assecar-se mai.
A tot això, al final, diluïu-hi
una mica de safrà
perquè es torni groc.
Gradueu el brou amb coneixement,
perquè l’arròs quedi espès quan estigui cuit.
Necessiteu molt de formatge ratllat.
D’aquesta manera tindreu el risotto de Milà a punt.