Comencem per dir que jo no soc gaire partidari – per no dir gens – de la brioxeria industrial. Tinc la sensació que la fan anar com volen i que no m’ofereix ni la qualitat ni les garanties que m’ofereixen les fleques o les pastisseries artesanes. Vaig viure durant gairebé trenta anys a una fleca i hi vaig treballar uns 10 i sé una mica el pa que s’hi dona. I he vist alguna gran panificadora o gran fàbrica de brioxeria industrial i la seva neteja exagerada, artificiosa, sempre m’ha fet arrufar el nas.

Els donuts no m’han fet mai ni fred ni calor, la veritat. De fet, els trobo empallegosos, com si mengessis sucre, un sucre tou, flàccid, excessiu. Com una mena de Barbie fet brioix, ja m’enteneu (només que jo a la Barbie la trobo anorèxica ). Potser, amb xocolata, el dònut s’arregla una mica, sobre tot si la xocolata és negra i potent. Però vaja…tampoc és que mati. Ara, és evident que el producte, com a tal, a triomfat. Se’n venen a milions, potser a bilions. Els seus inventors i els que n’han tingut les patents s’han fet riquíssims. I aquest fou el cas de l’Andreu Costafreda i Montoliu.

L’Andreu Costafreda va néixer a Alfarràs (Segrià)  l’any 1.909 Va quedar orfe de pare —moliner- als 5 anys i sa mare va haver de marxar a treballar de minyona a la ciutat de Lleida. Ell va començar a treballar al molí als 11 anys. Als 18 marxa a Barcelona amb sa mare i sa germana i obren un fleca (a aquella època hi havia moltes fleques a Barcelona regentades per gent nascuda a les comarques de ponent, els meus avis paterns n’eren un altre exemple).

La fleca de l’Andreu i família anava creixent, ell ampliava el negoci amb additius pel pa i alhora s’implicava en el Gremi de Flequers de Barcelona i  en la Mutual Flequera, arribant a comprar l’Hospital de Sant Honorat (patró dels flequers) a l’avinguda del Tibidabo de Barcelona.

L’any 1.962 enllaça els dònuts i l’Andreu Costafreda. Jo en conec una mica la història per haver-me-la explicat els meus pares (per a la generació dels meus pares l’Andreu Costafreda o era molt admirat o l’envejaven a mort, ja se sap que a casa nostra l’enveja és el pecat nacional de la majoria i dels amics, coneguts i saludats es perdona gairebé tot excepte que triomfin). El cas és que la Junta del Gremi de Flequers de Barcelona va enviar a una delegació dels seus flequers a visitar els EEUUAA a veure què podien aprendre. La idea era simple: els menestrals barcelonins sabien comerciar en petit i els americans ho sabien fer a l’engròs. Com que el món anava cap a un capitalisme ianqui era evident on s’havia de copiar o amb qui s’havia d’arribar a acords si es volia fer un salt endavant.

Una de les coses que els hi van ensenyar a aquella colla de flequers fou el dònut. A la gran majoria allò de fer un brioix amb un forat al mig els va semblar una collonada, com els hi va semblar una collonada tot el que van veure. Però en Costafreda va quedar entusiasmat amb l’invent i va aconseguir la patent per Espanya. La resta ja se sap: èxit total, diners a cabassos i, més endavant, Pan Rico. Vindrien els bollycaos i els grisines i Costafreda, el fill orfe del moliner, passaria a ser un dels empresaris de més èxit del país. La Generalitat li va donar l’any 1.997 la creu de Sant Jordi. Jo crec que se l’havia ben guanyat. Perquè havia treballat molt i molt. I havia abocat un talent a la feina indiscutible.

Vaig tractar una mica l’Andreu Costafreda. Jo diria que en aquel moment ell era el president de la Mutual Flequera i jo era el president de la Joventut Gremial Flequera. Calculo que jo devia tenir uns vint anys i ell uns seixanta llargs. No recordo quin va ser
exactament el tema -ara els seixanta els tinc jo- però crec recordar que li vaig anar a demanar diners per la Joventut del Gremi. Recordo que la secretària em va fer esperar un moment a la sala d’espera i que vaig sentir a l’Andreu parlar en un anglès que em va semblar perfecte.

Aquell home, de tracte més aviat humil i accent lleidatà, enganyava. Havia après anglès i moltes altres coses que la gran majoria dels flequers de la generació del meu pare no aprendrien mai.  Recordo que, després de l’espera, es va disculpar, cosa que em va sorprendre en una persona tan important (i sent jo una criatura), cosa que més endavant em va tornar a passar amb el president Pujol. La gent vàlida, la gent important, acostuma a ser molt educada i aparentment humil en el tracte. I sovint ja et desarmen només amb això. No recordo ara quants diners li demanava, però sí que vaig sortir content o sigui que suposo que me’ls va donar i, a més, em devia dir quatre paraules encoratjant-me a seguir endavant amb la Joventut i a treballar de valent. Em va donar records pels meus pares (que immediatament van pujar de categoria) i, en fi, totes aquestes coses que només saben fer les persones de gran categoria i alhora molt intel·ligents.

Naturalment, jo he sentit molts envejosos del ram criticar l’Andreu Costafreda. No crec pas que fos un angelet, és clar. Però normalmente els envejosos tampoc no solen ser-ho. El que passa és que uns triomfen i els altres no i els envejosos no perdonaran mai als que triomfen el que ells consideren una enorme injustícia.

Tomàs-Maria Porta i Calsina

Jo, en general, no sóc de guisats. No se ben bé el perquè. Ma mare en feia i no en tinc un mal record. Dels seus guisats el que més recordó són els xampinyons, que em semblaven esplèndids, el millor del millor. Ara, en general, els trobo mediocres. No sabria dir si han canviat els xampinyons –segur!- o jo –també segur-. La meva Ex cuinava poc: no li agradava i feia cuina de supervivència. La meva sogra feia guisats amb més bona voluntat que talent, per dir-ho fi i la Marina em promet uns guisats esplèndids però a l’hora de la veritat fa servir la brasa. A tot això s’ha d’afegir que algunes vegades que he anat al restaurant els guisats m’han fet mal. Segons la Marina és del condiment prepreparat que hi posen per reforçar-li el gust. No ho sé, però ara els temo i no en demano gairebé mai.

A ma mare li agradaven les llegums. De fet és l’únic tipus de verdura que cuinava, a banda de l’enciam de les amanides. Recordo els seus cigrons amb ous durs, que només els tinc presents en la memòria perquè no els he trobat ni a la cuina de les meves parelles, ni tampoc a les dels restaurants. La meva Ex els anava a comprar bullits al Mercat de Sant Antoni i els servia tal qual, és a dir, sense cap gràcia. És curiós com una mateixa cosa pot estar plena de gràcia o plena de desgràcia. Pel que fa a la Marina els fa a la amanida o cuits i la veritat és que massa gràcia tampoc no tenen. Pel que fa als restaurants, no veig que en serveixin, si no és el pesadíssim humus oriental amb el que sembla que acabem de descobrir la sopa d’all. La Marina és partidària de les llenties. I li queden bé, tot s’ha de dir, però per a mi les llenties són inferiors a les faves, de la mateixa manera que la pasta de sopa petita és inferior a la gran. Sí, ja entenc que tot és qüestió de gustos.

La veritat és que així com altres menges tradicionals no es troben a la carta dels nostres restaurants, les faves sortosament han sobreviscut. Imagino que hi ha una intersecció en que deuen ser més o menys fàcils de fer i que el guany econòmic deu ser notable. Malauradament aquesta és la clau de volta del que es menja avui a la gran majoria de les llars catalanes i dels restaurants. Pel que fa a les llars, el drama està sent que qui està substituint la mestressa de casa als fogons, no és la seva parella, sinó el menjar precuinat, cosa que és un autèntic perill. I, pel que fa als restaurants, tres quartes parts del mateix. Jo sempre aconsello a qui vulgui anar de restaurant que hi vagi a partir d’un nivell perquè si no no sabrà què menja i val més que es faci un pa amb tomàquet i es quedi a casa. Desconfieu dels duros a quatre pessetes si no voleu prendre mal!

La veritat és que a mi les faves m’agraden a gairebé tot arreu. El plat de faves a la catalana, vull dir. Una altra cosa és la collonada de les favetes en amanidetes que no trobo cap mena de gràcia. Perquè el plat de fava amb botifarra negra i cansalada és potent com una nota greu de violoncel, mentre que les collonadetes aquestes que preparen amb les favetes venen a ser com un pas de dansa frustrat. Això sí, se’l presenta com si tingués una enorme categoria, com a totes les collonadetes culinàries tant de moda al nostre país. Segurament és normal que, tenint com tenim una cuina tradicional tan potent, tan perfecta, tan exquisida, haguem parit una gastronomia post-moderna surrealista, naïf i inconsistent. Tan inconsistent que mai no arribarà a la glòria, es a dir, a esdevenir cuina tradicional catalana. Perquè la tradició és quelcom  que es va fent i desfent, és la cosa més dinàmica que hom pugui imaginar.

Es diu que Pitàgores –el gran savi grec- no menjava faves i que va prohibir als seus alumnes que ho fessin. El pensament pitagòric és complex i la vida del savi llegendària per a treure’n l’entrellat. Fet i fet, si fos cert, això només demostraria un mal gust culinari, encara que també podria ser que els grecs no les sabessin cuinar com els Déus manen. Una altra teoria ens explica que els pitagòrics menjaven faves, però el que defensaven era que els savis no havien de votar a les assemblees democràtiques. Val a dir que a les assemblees gregues es votava amb faves: les blanques pel si, les negres pel no. Ni idea del que feien servir per abstenir-se.

Avui m’he menjat un plat de faves que els àngels hi cantaven a Ca l’Estevet del carrer Valldonzella.  N’he sortit més que content. El plat essencial i alguns afegits. L’aroma subtil i elegant de la menta, un lleuger toc d’anís. I ves a saber què més, perquè la fava pot ser un plat mont senzill o molt complex. Pot tenir pocs ingredients o molts, segons el cuiner o la cuinera. Fa pensar en el cèlebre “Bolero” de Ravel: les mateixes notes, però no el mateix instrument. Les he gaudit molt, la veritat.

Diu que Sant Josep Pla va escriure que els catalans som “l’únic poble que ha creat una cuina acceptable d’aquesta lleguminosa” i el Beat Manolo Vázquez Montalbán va dir que eren “una de les columnas gastronòmiques de la pàtria”, que no és poc.

Tomàs-Maria Porta i Calsina

La veritat és que es que estava enfadat amb les Set Portes. Sé –ja tinc uns quants anys de més- que un dia dolent el pot tenir qualsevol, també un cuiner. Sé que un cuiner pot estar de baixa. I sé que no es pot deturar tota la maquinària d’un restaurant per això. Sé que hi ha moments en que has d’improvisar i tirar endavant com puguis. I també sé que quan un restaurant te el prestigi que te les Set Portes no pots tancar d’avui per demà, ni dir que faràs un descompte als clients d’aquell dia perquè et passa alguna de les coses que he dit o mil d’altres, tot això ho

El que passa és que quan tu vas allà i veus que et donen gat per llebre, però et cobren llebre, t’emprenyes. I més si hi has anat a presumir amb amics o, sobretot, amb la xicota. Perquè et sap greu que els amics et prenguin per ruc i que la xicota pensi que, primera, no saps menjar i, segona, et deixes aixecar la camisa. És una situació
molt desagradable. Probablement el més honest seria dir als comensals el problema i llavors tot plegat seria més comprensible.

En aquella ocasió vam demanar un arròs i quan ens van preguntar si el sobrant volíem que ens el poséssim en un taper, vam dir que no, que no calia. No valia res. El cambrer es va posar vermell –és important tenir un cert orgull professional, tenir vergonya vaja- i  va callar. Em vaig prometre que no tornaria mai més a les Set Portes, que passaria a ser un més dels grans restaurants barcelonins esborrats de la meva llista per haver esdevingut cínics i viure del seu nom i de l’engany als guiris incauts.

El cas és però que tinc un amic, en Josep Vila, d’Horta, que és un fanàtic de les Set Portes. Quedo amb ell per dinar de tant en tant i, a banda d’explicar-nos les penes pàtries i altres maldecaps més íntims, ens agrada menjar bé. I ell, ves per on, ja dic, és un fanàtic de les Set Portes. Per a ell, sense cap mena de dubte, és el nostre millor restaurant. Com que la darrera vegada que havíem quedat havia triat jo, en aquesta ocasió li tocava a ell. Va triar les Set Portes. Vaig rondinar, però ell em va sortir amb allò del  pacta sunt servanda i jo vaig haver de baixar del ruc.

Ens van rebre molt amablement –el Josep diu que hi va a dinar com a mínim un cop al mes- i ens va tocar la taula on es veu que havien dinat l’Ava Gadner, en Màrius Cabré i en Woody Allen. Jo hauria preferit la Sofia Loren, la Sharon Stone i l’Ariadna Gil, però no era qüestió de començar a posant pegues.

De primer vaig demanar un còctel de llagostins, de segon un arròs Perelada i de postres nyaps. Un Viña Esmeralda blanc per beure.

La primera cosa que em va agradar fou l’excel·lència del pa. Un pa simple però sòlid, molt ben fet, d’un gust perfecte. Ni és fàcil fer un pa així, ni, encara menys, trobar-lo als nostres restaurants. A més, aquest pa està servit amb oli de les Borges Blanques, que com se sap, és el millor oli del món. Això, aquesta delicadesa tan simple i nostrada, ja dóna una categoria extraordinària al restaurant i fa que em tregui el barret abans de començar.

El còctel de llagostins també era excel·lent. Des de sempre llagostí, gamba i escamarlà mantenen una batalla culinària que sembla que guanya la gamba. Però jo crec que és perquè sovint anomenem gamba al que no ho és, sobretot, si ens la serveixen pelada, és a dir, sense el cap i la closca. En aquest cas eren llagostins. Perfectes.

L’arròs Perelada, la veritat és que em va sorprendre molt positivament. No perquè no el conegués: ara és anomenat “arròs sense feina” i te’l fan a tot arreu (no estic gens en contra de la còpia i el plagi: així és construeixen les cuines nacionals). Però, on jo m’esperava la tragèdia del meu darrer àpat, vaig tenir una gratíssima sorpresa: un dels millors arrossos que he menjat a la meva vida. I mira que n’he menjat. Tan suau, que gairebé semblava un rissoto. Haydn. Potser Chopin o Schuman. Una meravella. En Josep va veure com, en menjar-lo, se m’escapava una furtiva lagrima. Va somriure
tendrament. Sap que sóc una persona sensible i m’emociono davant les obres d’art. Rendiment i agraïment incondicional. I consciència que aquestes coses, aquests sentiments gairebé místics, no es poden pagar amb diners.

Seguidament, quan tu encara estàs passejant pel setè cel, la cirereta. Et porten un carretó amb els postres per a que triïs. Jo sóc golafre de mena i en triaria un de cada, però no pot ser. Ha de ser un. A més, estic força tip. Trio nyaps, que em son servits amb nata. Els nyaps són avellanes torrades recobertes de xocolata negra. La nata –que és el meu postre favorits, sense cap mena de dubte- torna a ser perfecta.
De la que et servien a les lleteries abans, quan encara no s’havien inventat aquests esprais on ves a saber què hi posen. Jo, quan vaig a una granja, demano nata amb xocolata i no xocolata amb nata (la xocolata desfeta amb nata que els esnobs anomenen suís). Em torno a emocionar. La nata i els nyaps em tornen a arribar a l’ànima. Em sento molt més bona persona que abans de dinar, em marxen tots els dubtes sobre l’existència de Déu i sobre la seva bondat, malgrat que ara mateix el món estigui fet un fàstic.

El vi, el Viña Esmeralda,  de la casa Torres. Una garantia, també, d’excel·lència. Algun dia ja parlarem de vins amb més calma. A mi m’agraden els fàcils i relativament barats, què hi vols fer? El descafeïnat, és un descafeïnat, normal i corrent. No pot fer gaire gust de cafè, pobret. És més un hàbit, que una altra cosa. Ens serveixen un parell de licors. Ratafia.

S’apropa a la nostra taula la mestressa del restaurant. Una dona jove, amb empenta, simpatiquíssima, l’Elisabet. Es veu que fa temps que es coneixen amb el Josep perquè es tracten amb complicitat.  Després ve el metre, en Fernández, que ens explica que d’aquí un mes es jubila i que no sap si ha d’estar content o trist, perquè a les Set Portes hi va entrar disset anys i s’hi ha passat tota la vida. No ho sé. Jo crec que s’hauria de trobar una fórmula per aprofitar tot el coneixement, tot el talent de la gent gran que no es volen jubilar o que, tot i voler-se jubilar, voldrien, d’alguna manera compartir aquest talent i aquest coneixement amb les generacions més joves. Potser es fa. No ho sé.

En tot cas, aquesta experiència gastronòmica a les Set Portes ha estat extraordinària. Gràcies.

Jo diria que m’agraden tots els arrossos, menys l’arròs bullit. L’arròs bullit l’associo a estar malalt. I el trobo insípid, pesat i trist. Quan me’l serveixen -si no va acompanyat amb una salsa on ofegar-lo- me’l deixo. I quan m’expliquen els acadèmics que l’arròs bullit és el pa de la Xina, penso que els xinesos deuen ser molt desgraciats. Jo no sabria viure sense pa, però de l’arròs bullit en podria prescindir sense cap problema.

L’arròs te a favor seu la bellesa de les seves plantacions. Passejar pel Delta de l’Ebre o per l’Albufera de València al setembre o a l’octubre és una autèntica meravella. Veure com els ocells van seguint els tractors a veure que pesquen és un gran espectacle. Si a això hi afegim que forma part del setanta per cent de la humanitat, ja es veu que se l’ha de tractar amb un mínim de respecte i consideració.

Tot i que l’arròs fa aproximadament uns quatre anys que es conrea –es va començar a fer a Corea i al Japó- a nosaltres ens va arribar fa aproximadament l’any 800 de la nostra era. Ens el van dur els àrabs. És una de les moltes coses que els hi devem. Per això la paraula arròs, en la majoria de les llengües europees, per no dir totes, prové de l’àrab.

Abans he fet referència que el setanta per cent de la humanitat menja arròs. Nosaltres aquí estem acostumats a uns plats d’arròs que, tot i ser exquisits, són alhora populars. Però ha estat un plat de pura supervivència durant temps fam. Només cal pensar que a l’Albufera es feia arròs amb rata i al Pirineu arròs amb esquirol.

En aquest recull d’articles ja he fet unes quantes referències a plats d’arròs i suposo que en faré unes quantes més. Al cap i a la fi, l’arròs és un plat habitual a la nostra cuina. Els restaurants de menú en solen fer un cop a la setmana -crec que sol ser el dijous- i a moltes famílies era el plat del diumenge.

Avui, però, voldria parlar d’un altre tipus d’arròs cada vegada més estès a casa nostra: el rissoto, no tan a les cases particulars -ja hi arribarà, tot el que és italià tard o d’hora entra a formar part de la nostra cuina- com als restaurants. Per sort, molt més que la cuina francesa, més afectada i més esnob. Si més no la meva experiencia -que, efectivament, és aleatòria- és que sovint he sortit decebut dels restaurants francesos, amb tant glamour i tanta conya; en canvi, no hi he sortit gairebé mai dels restaurants italians, que quasi mai no intenten donar-te gat per llebre (excepte a Venècia).

Ma mare, ara deu fer uns cinquanta anys en feia sovint de rissoto. Ella en deia “arròs a la milanesa” i jo me’n vaig fer un tip. En feia molts dies -suposo que devia ser fàcil de fer- mentre vigilava la botiga des de la cuina. Jo crec que, a banda de l’arròs, hi posava mantega,  brou i talls petits de pernil salat. Després, un cop servit, hi posàvem arròs ratllat. No sé si era parmesà o un altre, el que sí que sé és que m’ho menjava molt a gust i no em cansava de menjar-lo.

Les principals diferències que jo trobo als rissotos que avui fan als restaurants i al que feia ma mare són dos. La primera és que crec recordar que el rissoto de ma mare tenia un color més blanc que el que fan als restaurants. L’altra és que, mentre ma mare sempre feia el mateix tipus de rissoto, avui als nostres restaurants ens el serveixen amb diferents ingredients. Per exemple jo avui he menjat un rissoto de gambes notable. L’altre dia en menjar un de bolets i suposo que n’hi ha de mil i una coses. Com les nostres paelles, si fa no fa.

El rissoto, doncs, és pura poesia. Deixem que ens ho expliqui Giovanni Pascoli:

Occorre di carbone un vivo fuoco;
la casseruola; cento grammi buoni
di burro e di cipolla qualche poco.
Quando il burro rosseggia, allor vi poni
il riso crudo; quanto ne vorrei
e mentre tosta l’aglio e scomponi.
Del brodo occorre poi: ma caldo assai;
messine un po’ per volta, che bollire
deve continuo, né asciugarsi mai.
Nel tutto, sulla fine, diluire
di zafferano un poco tu farai
perché in giallo lo abbia a colorire.
Il brodo tu graduare ben saprai,
perché denso sia il riso, allor che è cotto.
Di grattugiato ce ne vuole assai.
Così avrai di Milan pronto il risotto.

La meva traducció al català,  si fa no fa, seria:

Necessiteu carbó, foc viu;
una cassola; uns bons 100 grams
de mantega i una mica de ceba.
Quan la mantega rosseja, posa
l’arròs cru; quant voldria
i mentre es cou l’all, piqueu-lo.
A continuació, necessiteu el brou: molt calent;
afegiu-lo a poc a poc, de manera que
ha de continuar bullint, per no assecar-se mai.
A tot això, al final, diluïu-hi
una mica de safrà
perquè es torni groc.
Gradueu el brou amb coneixement,
perquè l’arròs quedi espès quan estigui cuit.
Necessiteu molt de formatge ratllat.
D’aquesta manera tindreu el risotto de Milà a punt.

El pollastre i la carn d’olla comparteixen el dinar de Nadal i, pel que expliquen els entesos, abans compartien els àpats de la setmana. De dilluns a dissabte als catalans menjaven carn d’olla i els diumenges, pollastre. Avui la carn d’olla està desapareguda de les nostres taules i dels nostres restaurants amb l’excepció del dia de Nadal, mentre que el pollastre s’ha fet l’autèntic rei de la nostra cuina. El rei indiscutible.

Val a dir que aquesta victòria del pollastre per sobre de qualsevol altra carn és, a més a més, universal. Pel que jo sé, és menja a gairebé tot arreu i es cuinat de mil i una maneres, i probablement em quedo curt. Podem pensar des de l’espectacular pollastre de Nadal fins a als fingers de pollastre dels restaurant de cuina ràpida fins al pollastre a la brasa de les cases particulars i les braseries. I tots els pollastres, per a nosaltres, exòtics d’Amèrica i d’Àsia…

Diuen els antropòlegs que el pollastre va ser domesticat ara farà aproximadament uns 8.000 anys a Tailàndia (d’altres diuen que fou al Vietnam), d’aquí va passar a la Xina i l’Índia i, d’aquí, a la resta del món. Se n’han trobat fòssils a pràcticament a tot arreu, fins i tot a Anglaterra, nació caracteritzada per portar per principi la contrària al que fan els humans de la resta del planeta.

Total, que el pollastre és quelcom tan quotidià, tan a l’abast, amb tantes races diferents, amb tantes qualitats diferents, que es pot fer de tantes maneres diferents, que és difícil de centrar-se. És allò que diríem un tema massa ampli.

Per començar, diré que la meva dona, quan va a comprar pollastre el compra Cok, que vol dir, em sembla, que te una alimentació ecològica. A mi em sembla bé gairebé tot el que fa la meva dona i, més, a la cuina. Penso que és important saber què mengem, d’on surt, com l’alimenten i com el deixen d’alimentar. I no em fa gens de gràcia de cada dos per tres els nostres animals domèstics pateixin pestes, febres o altres malalties. Sense tenir-ne gens de coneixement –perquè jo sóc de lletres pures- penso que juguem amb foc. I que si en un àmbit te tot el sentit del món el control de qualitat i salubritat és justament en el de l’alimentació. Per això, quan els pagesos del país ens diuen que importem carn o vegetals de fora, sense totes les garanties sanitàries, quedo desconcertat. Es facilitar l’economia de tercer països a costa de la nostra salut? No s’entén, crec.

Un altre dia – o més dies, perquè ja he dit que el pollastre és un tema infinit- parlarem d’algun guisat de pollastre. Avui, simplement, farem parada i fonda amb el pollastre a la brasa. Val a dir que jo sóc un gran entusiasta de la brasa. Tot el que està fet a la brasa m’agrada molt, a condició que estigui ben fet.

Teòricament, fer-lo ben fet no és difícil, però passa com amb les patates rosses: com que a la majoria de llocs on vas te’l fan malament, penses que no deu ser tan fàcil. Ara, amb un pollastre a la brasa, poden fallar poques coses: o el pollastre, o la brasa o les dues coses. Què vull dir? El pollastre ha de ser de qualitat i ha de ser cuinat en el moment òptim. Molts restaurants compren barat per poder fer menús de preus competitius i, llavors, el que menges és una rifa, per no dir una ruleta russa. Jo sempre dic que menjar és una cosa seriosa i que ningú no et ven duros a quatre pessetes, per tan, si vas a dinar fora de casa has de trobar un restaurant amb preu raonable pel menjar que et donen. Menjar massa barat és una pèssima idea. Després, hi ha la brasa, que hem de dividir en dos elements: la brasa en sí i el cuiner. No crec que sigui difícil tenir una bona brasa per un restaurant, però podria ser (què en sap el gat de fer culleres?). Si un restaurant no te una bona eina per cuinar, tampoc no anem bé. Si el producte i l’eina fallen, la cosa no te remei.

Crec, sincerament, que el que sol fallar és el cuiner. I això per diferents motius. Un, perquè els restaurants de menú, sobretot a l’hora de dinar, sovint tenen més feina de la que poden fer i tot surt com surt. La segona és la poca professionalitat dels cuiners d’alguns restaurants. Vivim a un país farcit de bars o restaurants. Qui no sap què fer, munta un bar o un restaurant, com si donar de menjar i de beure la gent fos la cosa més senzilla del món. I no n’és gent de senzilla. És complexa i delicada. Ja no he anat  explicant. P

Curiosament, el millor pollastre a la brasa que jo he menjat, l’he menjat de menú a un restaurant del carrer Terra Baixa de L’Hospitalet. Casa Eugenio. Senzillament, rodó. Amb la pell cruixent, amb el seu punt lleugerament amarg  i de salabor, amb una textura delicada, amb una cocció perfecta. Una obra d’art dins de la seva senzillesa.

“Cargol treu banya,
Puja a la muntanya,
Cargol bover,
Puja al taronger.
Cargol treu vi,
Puja al muntanyí…”

Popular catalana

El beat Nestor Luján, al cel sia, diu que els primers humans que van menjar cargols havien d’estar molt desesperats. Efectivament, sembla que ho havien d’estar. Però probablement si seguíssim les diferents etapes de l’alimentació humana veuríem que la fam i la desesperació n’agrupen la major part. No és fins molt darrerament que l’alimentació ha passat a ser quelcom secundari per deixar pas a la gastronomia. I aquesta desesperació famolenca primigènia estic segur que ens ha fet descobrir molts aliments als que ara no ens acostaríem ni de broma perquè d’entrada ens semblarien repulsius. Un altre aspecte d’aquesta mateixa idea és que a tot arreu hom es menja el paisatge i que això ha donat lloc a tradicions culinàries molt diferenciades. Des dels llocs on mengen tota mena d’insectes com a exquisideses fins aquí on les exquisidesa gira, per exemple, al voltant del marisc. No em digueu que una gamba, una llagosta, un llamàntol o escamarlà fan una pinta gaire apetitosa si mai no els has tastat. I ja no diguem dels llocs on diuen que mengen gats i gossos. I, fet i fet, pot haver-hi gaires diferències entre un gat i un conill? I quantes vegades ens deuen haver donat gat per conill i no ens hem adonat? I així podríem anar divagant fins a l’infinit sobre la imatge dels aliments i la seva gastronomia i la tradició culinària d’aquí i d’allà, com per exemple, explicar que hi ha poblats africans on et serveixen els ulls de no sé quin bitxo com el millor del millor i els homenatgeats  al tastar-los han tret la primera farineta…

El cas és que aquest país els cargols són de propis de les comarques de Ponent, igual que les coques de recapte. Les nostres comarques occidentals, sobretot, les metropolitanes sembla que siguin més fines i més esnobs i segons de què no en mengen. I mai de la vida no es menjarien un cargol o un coc amb una arengada. Tot i això, als restaurants de cuina tradicional, creats sovint per gent que ve de les nostres comarques ponentines, hi ha plats de cargols. I han aconseguit que alguns metropolitans caiguessin en la temptació i els tastin. Cal reconèixer que, per fer el pas, cal una certa heroïcitat. Traure’l de la closca -que no sempre és fàcil- separar la part posterior, que no s’ha de menjar i, sobretot, no pensar que quan te’l poses a la boca hi ha les antenes que s’estiren i s’arronsen, les antenes acabades amb els ulls, etc.  Més val no pensar gaire. Però, igualment, més val no pensar en el xai de les costelles de xai, en el porc del pernil o en la llagosta o qualsevol altre ésser que mengem.

Jo soc descendent d’una família ponentina -ho explicat diverses vegades- i els cargols m’agraden molt, igual que les coques de recapte. N’havia anat a buscar amb la meva àvia – d’Alentorn (La Noguera)- a Vallvidriera. Era aquella època en que les famílies barcelonines anaven a fer costellades els diumenges a Les Planes.
Després, a Santa Coloma de Queralt (La Sagarra, encara que oficialmente la Conca de Barberà), també hi anava amb l’Ex i els sogres. I fèiem unes platerades espectaculars i  esprés comptàvem qui n’havia menjat més.

A la Marina -hospitalenca i, per tant, metropolitana fins al moll dels ossos- els cargols no li agraden. Tampoc no és que li facin fàstic – es capaç de tastar-los – però no entén que algú en pugui demanar poden demanar un entrecot, unes gambes, una pota de cabrit o un rap. És el que dèiem. La conseqüència d’això és que no anem a buscar caragols -segur que a L’Hospitalet seria difícil trobar-ne, però a Vilanova en trobaríem segur- i tampoc no en comprem en aquelles malles vermelles de plàstic amb els que els venen. O sigui: si en vull menjar els he de demanar al restaurant.

A Barcelona els fan excel·lents a Ca l’Estevet del carrer Valldonzella i al Mercat de Sant Antoni (cargols a la manera de la primera sogra, en diu, i en el meu cas és exacte). A L’Hospitalet hi ha un lloc que són extraordinaris: el Racó del Cargol del carrer  Doctor Martí i Julià. A aquest restaurant, a més, et preparen mitges racions i, tot i que jo no soc gens partidari dels plats petits, et permet menjar-los com aperitiu juntament amb uns quants plats més.

De maneres de fer els cargols n’hi ha infinites. Probablement els meus preferits són els cargols a la llauna amb all i oli (soc un devot de l’all i oli, jo). Ara bé, a Balaguer, a Cal Xirrincló concretament, em van preparar uns caragols a la gormanda amb vermut simplement incommensurables. Sensacionals. Si us agraden els cargols val la pena fer el viatge a Balaguer simplement per tastar-los.

Tomàs M. Porta Calsina

Jo crec que a Catalunya, en general, la carn d’olla no agrada. Si agradés seria fàcil trobar-la als nostres restaurants i és molt difícil. Tant als barats, com als cars. En canvi, es continua amb la tradició de fer-la el dia de Nadal, juntament amb el pollastre rostit.

Segons Sant Josep Pla -ja sabeu que els sants no sempre diuen la veritat, però com que abans no hi érem, l’escriptura es va inventar per tal que creguéssim el que els nostres avantpassats van voler que
creguéssim- , abans, a les cases catalanes l’escudella i la carn d’olla era el pa nostre de cada dia i els  diumenges es menjava pollastre. És evident que això és massa reductiu, perquè si fos cert la cuina catalana només comptaria amb dos plats i no és el cas. És fàcil pensar que els rics devien menjar unes quantes viandes més, que els pobres devien menjar el que arrepleguessin i que potser els del mig potser sí que tenien la tònica general que explica Pla, però tot i així és evident que la cuina catalana popular és més rica. O sigui penso que el sant palafrugellenc tira de tòpic.

Això d’en Pla ve del franciscà gironí Francesc d’Eiximenis (segle XIV) segons el qual l’escudella i la carn d’olla era un plat que menjaven els catalans “cada dia”. A més, és el plat documentat més antic d’Europa i això li dona una venerabilitat indiscutible, encara que, a un món on prima l’esnobisme i el mal gust això més aviat li va en contra.

Ningú no sap del cert origen i, vist que és un plat que existeix bàsicament a tots els països llatins europeus, és lògic pensar en els seus antecedents romans -què hi a casa nostra que valgui la pena que no vingui de la mare Roma?-. I és obvi que és un plat rural -perquè, fet i fet, el país no fou industrial fins el segle XIX i encara amb prou feines, ja que la major part del territori, malgrat les nostres grans urbs com València o Barcelona, continua sent rural-.

Allò que posaven els pagesos -o, millor dit, les pageses, perquè aquest país la cuina tradicional és femenina- era el paisatge. Les verdures que tenien a mà, cigrons, col, api, patata (després que vingués d’Amèrica, igual que les mongetes, és clar). La carn imagino que, en general devia ser escassa. No sé quan es va començar a afegir botifarra blanca, botifarra negra, pollastre i, sobretot, la pilota, que és la reina indiscutible de la carn d’olla. La pilota primer es feia amb amb molla de pa i cansalada, ara amb carn picada de vedella, molla de pa, ous i llet…crec que és evident que abans no podien estar per tan romanços.

Això dels galets enormes que hi posem per Nadal, també és de fa dos dies, malgrat que el venecià Marco Polo portés la pasta a Europa per tal que els italians en fessin els seus plats nacionals. Els pagesos-com amb tantes altres sopes del nostre país- es limitaven a posar-hi pa sec. Perquè aquí s’hi passava gana i s’aprofitava tot.

Tornant al començament, costa molt trobar restaurants a Catalunya que facin escudella i carn d’olla. Diuen que fer-la és molt entretingut, perquè la olla ha d’estar molt de temps al foc. Diuen que la gent no en demana perquè fa pagès. No ho . A m’agrada molt. Jo he trobat un restaurant de cuina tradicional catalana que la fan excel·lent, ca l’Estevet, al carrer Valldonzella del Raval barceloní. Alguna vegada, quan hi vaig hi trobo, expolítics i excantautors importants deglutint cuina tradicional a tocar de l’orgasme.

És curiós perquè, quan hi vaig acompanyat, la resposta dels meus acompanyats o bé és arrufar el nas davant la meva demanda d’escudella i carn d’olla, no entenent com una persona benmenjada com jo pot
demanar allò per dinar o demanar-ho també amb tot l’entusiasme del món.

Jo, a l’escudella, copio el que feia ma mare: hi afegeixo formatge ratllat parmesà. I quan s’acaba l’àpat – regat normalment per un vi del Penedès- i amb uns postres de mel i mató o similars, jo soc l’home més feliç del món. I millor persona. Segur. En definitiva, ser tradicionalista en el millor sentit de la paraula és això.

Tomàs-Maria Porta i Calsina

Ahir, amb la meva senyora, la Marina, vam anar a veure “Tristany i Isolda”   de Richard Wagner al Liceu. No és qualsevol cosa. La broma dura quatre hores i escaig i les butaques i el teu cul s’han d’entendre raonablement bé per aguantar-ho. No és qualsevol cosa, ja ho he dit. Cal resistència física amb Wagner. No n’hi ha prou amb resistència musical. Wilde deia que Wagner era tan sorrós que era impossible sentir la seva música. I tenia raó, Wagner és tan bèstia, tan excessiu, tan brutal que surts del teatre sense saber si allò que has vist t’ha agradat, t’ha desagradat o què. Només saps  que estàs exhaust, que vols arribar a casa, prendre’t una aspirina o un tranquimazin i adormir-te tan aviat com sigui possible.

Després ve el wagnerisme, que aquí va començar sent una mena de religió i ara és pur esnobisme (sí, com en gairebé tot, els esnobs nostrats van una mica endarrerits). Mirem que va escriure el meu admirat Mark Twain fa cent anys després de veure “Tristany i Isolda”: “Conec alguns, i n’he sentit a parlar de molts, que no van poder dormir i es van passar tota la nit plorant després d’haver assistit a la funció. Em sento ben desplaçat en aquest lloc i arribo a pensar que soc l’única persona sensata entre aquesta comunitat de bojos; altres vegades em sento com l’únic cec entre una congregació de vidents; el salvatge que va les palpentes entre l’assemblea dels erudits, i sempre, mentre dura la celebració, com un heretge extraviat en el cel.»

El wagnerisme, fins al nazisme, fou una religió. Una religió que, per cert, arribà a Barcelona perquè els catalans, quan ens convé, som mediterranis i, quan ens convé som francs (és a dir, germànics). El wagnerisme va tenir molta força i molts dels primers catalanistes modern foren germanòfils.  Per exemple Enric Prat de la Riba o Joan Maragall. Ara, no. Potser hi ha una minoria a la que li agradi Wagner –no dic que no- però la majoria de la gent que omple els teatres d’òpera per veure’l són esnobs. Esnobs que consideren que que t’agradi Beethoven és fiqui i que t’agradi Verdi és hortera.

Wagner fou el rovell de l’ou, la clau de volta del nacionalisme alemany que, com tothom sap, va desembocar en el nazisme, moviment en el que la música wagneriana tingué un paper important. I als que ens diguin que no te res a veure una cosa amb l’altra ens hi podem recordar l’antisemitisme visceral de Wagner, que es posava guants per interpretar al piano les obres del jueu Mendelssohn

Naturalment una cosa és la vida d’un home, un altra la seva ideologia i una altra, encara, la seva obra. Hi ha artistes amb una vida d’un egoisme egocèntric concentrat o directament males persones, amb una ideologia autoritària o racista o imperialista al darrera que han creat una gran obra. Una cosa és una cosa i una altra és una altra. En el cas de Wagner, si es vol intentar apreciar-lo una mica, fer aquestes distincions és imprescindible.

Total, que anar a veure Tristany i Isolda no és qualsevol cosa. És estar assegut a una butaca sentint esgarips, intentant desesperadament trobar els seus 46 leitmotivs, posant paciència a un argument que no te ni cap ni peus i que és , en definitiva, una obra que no et dona cap facilitat per tal que tornis a casa xiulant una ària, un duo. Res.

És en aquest context infernal on la fam entra en escena i et tortura sense compassió. Hi ha un moment que no et pots concentrar en els esgarips brutals, les harmonies revolucionàries, els versos apassionats i la trama ridícula que t’estan oferint. Agafes els prismàtics i et fixes una estona en la directora d’orquestra, una senyora rossa que la condueix enèrgicament, wagnerianament. Després et fixes en la noia que toca la flauta travessera, bellíssima, amb els braços descoberts. Isolda… Però no et pots enganyar a tu mateix: tens gana, tens fam. Ni Wagner, ni Isolda, ni romanços: tens gana!

I, finalment, arriba la mitja part. Els més elegants va a prendre una copa de cava al saló dels miralls. Tu vols un entrepà de pernil. Et poses a la cua. N’hi ha molta, de cua. Tothom fa la mateixa pinta d’afamat que tu. I si quan sigui el teu torn resulta que s’han acabat els entrepans? Et tiraries un tret? No, mai tant! Li diries a la dona que te n’anaves a menjar un entrepà a qualsevol lloca, que ella ja t’explicaria com acaba la pel·lícula, cosa que, per una altra banda, tots sabem.

Finalment, ens toca. Vull un entrepà de pernil i una copa de cava. La copa de cava és un copa de cava digna, encara que el preu són el que valen tres ampolles de cava digne al súper. Però el que el presenten com a entrepà és més ridícul que el llibret que va escriure Wagner – sigui dit en honor a la veritat-. Jo necessitaria mitja dotzena d’aquells entrepans per calmar una mica la fam. I això, en euros, equivaldria a un àpat al Via Veneto, posem per cas. Li pregunto a la noia si m’està oferint el Sant Grial. Em mira i somriu sense saber de què li parlo. La meva senyora fa una ganyota. Necessito menjar. Menjo. Bec. I callo.

Quan tornem a la butaca queden encara dues hores de show.

Tomàs-Maria Porta i Calsina

Fa temps corria per les xarxes una caricatura de l’evolució humana segons la qual venim del mico i hem anat a parar a l’homo obessus, és a dir, a l’home gras. Pel que es veu mengem massa i malament. El nostre cos està pensat per empaitar conills, cabirols o bous. Com que a Occident i del món desenvolupat en general, la major part de la fa anys que, en general, no perseguim físicament cap bèstia per poder menjar. Si que hi ha quatre caçadors malvistos –i pitjor compresos- i uns quants pescadors que es veu que, a la Mediterrània, se’ls hi acaben els peixos. Però la majoria de les bèsties que devorem han crescut a la granja i no han vist un bosc o una selva a la seva puta vid

Per intentar, harmonitzar les condicions del nostre cos de caçador i la vida sedentària que, després d’anys i panys de progrés, hem aconseguit viure, es van inventar els esports i, finalment, els gimnasos. Fent esport, en comptes de perseguir un conill o un cabirol perseguim una pilota o fins i tot no perseguim ningú, sinó que simplement intentem arribar els primers a un lloc o, també, fer el mateix espai, amb menys temps.   Pel que fa als gimnasos, com que vivim en grans urbs, fan possible que el nostre cos sigui sotmès a tota una sèrie de tortures a canvi de rebaixar teòricament el pes i la panxa. Dic teòricament perquè sovint passa que després de fer una hora de gimnàs tens una gana que et mores, vas al bar i et fots un entrepà de pernil amb una cervesa i descremes tot el que havies cremat.

Jo penso que el Nadal, al solstici d’hivern, i més enllà de lescreences religioses de cadascú, absolutament respectables i de les que no parlarem aquí per no posar-nos en un esbarzer, el Nadal, dic, ens torna als orígens, quan la espècie humana caçava el que podia i s’ho havia de fotre ràpid per dues raons: la primera perquè no sabia quan tornaria a caçar alguna cosa –la nostra espècie ha passat molta, molta fam- i perquè, a més, el menjar o es feia malbé o venia qualsevol altre bèstia més forta i amb més mala llet i t’ho fotia i  s’ho menjava.

Tinc la sensació que per Nadal tornem a aquest punt de la nostra evolució: mengem com uns famèlics desesperats. I no només un dia, sinó pràcticament durant quinze. I no són aliments precisament baixos en calories –només cal pensar en els torrons, les mantegades o els alcohols diversos- sinó tot el contrari. És a dir, no ens que ens fotem una perdiu o un conill o un gat, ni tant sols un vedell, no ens fotem un bou o una vaca. O un porc d’aquells que diuen que alimenten amb glans i que tenen orgasmes estratosfèrics (algun dia haurem de parlar de la intel·ligència i la sensualitat del porc, molt per sobre, ambdues, de la humana).

Però les festes passen i els dies, poc a poc o sobtadament, van tornant, gràcies a Déu, a la normalitat. La feina és allà on la vam deixar. Al món passen les mateixes desgràcies de sempre (sembla que els líders dels països més importants del planeta fan unes digestions horribles: per què no els hi cuiden l’estomac? Tots viurem millor) i els veïns són com eren. Ara, hi ha dues coses que durant aquests dies han pujat exponencialment –que es diu, sense que se sàpiga massa què vol dir- la nostra panxa i el nostre pes. No el de tothom és clar, perquè hi ha humans que, mengin el que mengin i beguin el que beguin, no s’engreixen mai de mai, tocat els ous (o els ovaris, tan hi fa). Perquè això que els humans tots som iguals és una mentida podrida i piadosa que es desfà com un terrós de sucre només sortir al carrer i mirar-nos al mirall.

En general, tots ens engreixem per Nadal. Després, no és que recuperem el senderi, sinó que el tornem a perdre. Correm a apuntar-nos al gimnàs, o hi tornem si feia mesos que no hi anàvem. Anem a veure el dietista i ens prometem que el 2026 el passarem amb bledes, coliflors, una miqueta de pernil dolç o gall dindi i aigua mineral sense gas, perquè el gas també engreixa, pesa i, a més, fa pets. Maleit gas!

I arriba el dia de la primera classe. Tothom hi va optimista, content, satisfet d’ell mateix, de ser una persona responsable que es cuida i que segurament viurà molts anys més fort que un roure. Tot i això hem optat per la prudència –que és la mare de la ciència i l’enemiga de la inconsciència- i ens hem apuntat a fitnes suau i a altres activitats del gimnàs on també surt la paraula “suau”. No cal matar tot el que és gras, ni voler-se aprimar de cop el primer dia. Piano, piano se va lontano…

Però tot i aquesta prudència exemplar –que contrasta amb la imprudència ancestral a l’hora de devorar carns d’olles, pollastres i mariscos- sortim del gimnàs baldats. La dutxa ens reconforta uns instants, però al cap de no res notem uns cruiximents arreu del cos que volíem cuidar i un any més, que això de cuidar-se fa mal i costa. Lliga amb allò que ens deien de petits que “quien bien te quiere te hará llorar.”

Per si no n’hi hagués prou, engegues la tele i hi ha el boig d’en Trump fent ximpleries arreu del planeta.

Però quan veus que la vida potser ha deixat de tenir sentit, que res no funciona com hauria de funcionar, que el món està mal muntat etc…és quan et serveixen un plat de bledes enorme –com si fossis un conill, no et fot?-, una poma Golden i una ampolla d’aigua nostrada.

I, encara, et diuen que després de dinar hauries de pujar i baixar
quatre vegades l’escala  que això crema molt…