Qui escriu aquestes ratlles se sent un “valencià del nord”. Cansat de la disglòssia nacional, d’aquesta perpètua i estúpida lluita pel nom (que sí que fa la cosa o, més ben dit la desfà), assumeixo des del meu Hospitalet barceloní la superioritat valenciana en moltes coses sense recança. I per això de la meva nació estic disposat a dir-ne Països Valencians i, de la meva llengua, el valencià, i el meu Cap i Casal València, que, pel meu gust, és una ciutat més encisadora que no pas Barcelona. Podria competir, en aquest sentit, amb Palma, que és bellíssima, però té els inconvenients de ser illenca i no ser tan gran. Val a dir que jo, com a sortida de consens –ai aquests consensos que fan que encara ens dividim més- proposava que de tota la nació en diguéssim Llevant i de la nostra llengua llevantí i dels nostres països, Països Llevantins. Si més no, geogràficament s’aguanta i es bonic. Però, ja dic, cap problema per la meva banda per anomenar-los Països Valencians, valencià i tenir la capitalitat nacional a València. Només falt
El cas és que amb la meva dona hem estat gairebé un parell de setmanes per les terres valencianes. Primer, a La Marina , després a La Costera, a la Ribera, a l’Horta i, finalment, a la ciutat de València. I com que el que aquí toca és parlar de teca, direm ja d’entrada quelcom que no crec que sorprengui ningú: al País Valencià s’hi menja la mar de bé. Extraordinàriament bé. No, no farem comparacions perquè son odioses i no calen. Repeteixo: al País Valencià s’hi menja la mar de bé. Esplèndidament bé, exquisidament bé.
D’antuvi el que s’ha de dir que és que la cuina valenciana és cosina germana de la del Principat. Les raons són òbvies: l’espai geogràfic és molt proper i, per tant, el paisatge similar. El que s’hi conrea, s’hi plega, s’hi pesca i s’hi caça si no és idèntic, s’assembla molt. La Mediterrània, vet aquí. Si voleu amb un matís: a la seva esquena, Castella és a prop i és potent. I així, serà més fàcil trobar plats de cuina castellana a la cuina valenciana, que no plats aragonesos a la catalana (que tindrà una influència occitana important).
I, des d’un punt de vista antropològic i cultural, tres quartes parts del mateix. Els mateixos pobles que han poblat el País València, són els que han poblat el Principat. Hi podem accentuar –com a fet diferencial- una major presència en el temps de la riquísima influència àrab. Perquè els entesos saben que la cuina àrab va fer progressar la cuina romànica medieval en molts aspectes importants, sobretot pel que fa a les espècies i als dolços, però no només.
I d’aquí anem ja directament a l’arròs al forn. Va escriure Francesc de Paula Martí l’any 1818:
“…Els valencians tenen la vanitat, al meu parer ben fonamentada, que ningú ha arribat a saber cuinar l’arròs millor que ells, ni de les més variades maneres, i cal dir que és veritat, atés que amb qualsevol cosa que el guisen, amb carn, peix o només llegums és, sense dubte, un plat saborós, i més bo com més substància li posen. (…) Pertot arreu han volgut imitar-los, de manera que acostumen a deixar-lo a mig coure i l’anomenen, equivocadament, arròs a la valenciana, creguts que aquells naturals el mengen quasi cru, per haver observat que els grans, una vegada cuits, quedaven sencers i separats en els guisats valencians….”
Això és important. Tots els països –fins i tot aquells que tenen una cuina tan mediocre i insípida com l’anglosaxona- es creuen amb el dret de ser nacionalistes gastronòmics (i no només gastronòmics, és clar). Jo he fet la temeritat de qüestionar-li al valencià un arròs i gairebé hem renyit per sempre. O sigui que més val que no ho feu, com no ho
faríeu amb la Moreneta, el pa amb tomàquet o les quatre barres. Per tant, no se us acudeixi discutir amb els valencians sobre la qualitat del seu arròs o sobre si és possible que els xinesos o els japonesos o els marcians el facin millor. Els disgustareu i no en en traureu res de bo. Ja sabeu –o hauríeu de saber- que el pitjor insult que se li
pot fer a un valencià és: “De València, ni l’arròs” o sigui que feu-me cas i sigueu respectuosos.
En aquesta estada a les terres valencianes hem menjat arròs al forn un parell de vegades. Una a casa del poeta Antoni Prats, a Dénia i l’altre al castell de Xàtiva. No sabria dir quin dels dos era millor, perquè si el de Xàtiva era potent, el de l’amic poeta tenia una sensibilitat extraordinària que feia pensar en els versos gastronòmics més sublims, posem per cas, d’un Horaci o un Estellés.
La primera cosa que he de dir és que l’arròs que em van presentar em va sorprendre. La paella que es menja al Principat gairebé sempre te com a protagonista el peix i el marisc i la carn o els vegetals que l’acompanyen són subsidiaris. Ara, en alguns llocs, et serveixen algunes paelles de carn, però no és l’habitual. I hi ha la invasió dels rissotos -que ma mare anomenava arròs a la milanesa – i dels que ja parlaré un altre dia. A diferència de la nostra paella i del rissoto l’arròs al forn valencià és un plat contundent, pagès, fort, que no està per romanços, popular com la coca de recapte d’escalivada, botifarra i arengada feta amb pasta de pa.
La potència del arròs va reblat per dos elements: una botifarra negra saborosíssima i trossos de tomàquet enormes escampats pel plat. Quan ho barreges tot plegat a la boca et sembla mentida que allò, teòricament, tan vulgar, pugui ser tan excels. Com la coca de recapte, ja ho he dit.
Gaudir de l’arròs al forn amb un poeta o al castell de Xàtiva és excels. Mentre el vas deglutint amb l’ajut de glops de vi del país –vi terròs, potent, lleugerament aspre- se t’eleva l’esperit i no et costa gaire imaginar Estellès gaudint d’estones com aquestes i, després d’una bona migdiada, transformar l’àpat en versos senzills, potents i, sobretot, sensuals.