Passem de llarg del tema de com hem d’anomenar aquesta comunitat autònoma. El nom oficial és Castella – La Manxa, però a mi no em convenç perquè hi ha moltes terres que nosaltres hem visitat que no són manxegues: l’Alcarria, la Serrania, la campinya etc… I els seus paisatges i, per tant, allò que s’hi cria i allò que s’hi cull és força diferent. Quan jo estudiava a l’escola ens feien cantar: Madrid, Toledo, Ciudad Real, Cuenca i Guadalajara com a Castella la Nova. Avui Madrid és una comunitat autònoma independent i hi han afegit Albacete. És evident que Madrid pertany a Castella la Nova i Albacete també. I, en tot cas, perquè les terres que he visitat en aquesta escapada no són manxegues. La comarca de l’Alto Tajo, plena d’aigua, de boscos, de pedra i sense que haguem vist ni un sol molí…Discutint sobre aquest tema amb un senyor a la Plaça Major de Guadalajara em va dir que per a ell el correcte seria anomenar-ho simplement Castella. Però Castella és massa gran i va bé distingir el nord del sud. I ja que la denominació tradicional és Castella la Vella i Castella la Nova, la seguirem.
L’itinerari d’aquests dies, concretament, es centra a les províncies de Conca i Guadalajara.
Comença Julio Escobar el seu llibre, que jo tradueixo al català per aquest escrit, “Itineraris per les cuines i les bodegues de Castella” (sisena edició de 1975):
“Han estat molts anys els que hem passat pels camins, les ciutats, les viles i les aldees de Castella,olorant cassoles i cruspint-nos-els a festes, corrobras i berenars, a fires, romeries, noces i fins i tot caps d’any, o, senzillament, de pas a fondes, mesons, paradors, posades o cases d’amics per càtar i assaborir condumis típics i tradicionals. I, al cap del temps, em ve de gust donar a conèixer les qualitats i característiques del menjar castellà, ni pobre, ni sobri, com alguns creuen, sinó ric, abundós i fins i tot selecte…”
El llibre d’Escobar és un llibre excel·lent de lectura fàcil i interessant, amb uns adjectius qualificatius brillants per la seva naturalitat, ara la cuina castellana no és una gran cuina europea. I, contràriament al que diu ell, sí que és sòbria, perquè ho és el seu paisatge: una meseta al mig de la península on cada vegada queda menys gent, llevat de la gran metròpoli de Madrid que la vampiritza. Els adjectius de “pobre”, “ric”, “abundós”, “selecte” entenc que son relatius. Quin és el punt de comparació per a poder dir que la cuina castel·lana és rica, abundant i selecta? Pel que fa als territoris peninsulars, crec que li passen al davant les cuines cantàbriques i mediterrànies sense cap mena de discussió. Ara, el món és molt gran i
és possible que la cuina castellana sigui més rica, abundant i selecta que la de Romania, Bulgaria o Finlàndia. No en tinc ni idea. Al cap i a la fi, la cuina castellana és cuina de l’oliva, de la vinya i del blat -és a dir, la Mediterrània- i, per a mi, aquesta és la cuina millor del món i, en aquest sentit, seria superior a la major part dels països europeus i occidentals. No m’atreveixo a parlar del món perquè, com he dit, és una mesura massa gran per mi. Així enfocada la cuina castellana seria un equip modest de primera divisió on els francesos (inclosos els occitans) i els catalans (inclosos els valencians i els mallorquins) tallem el bacallà (els italians saben vendre molt bé la seva mediocritat i els gallecs no saben vendre la seva excel·lència; pel que fa als bascos, la veritat jo mai no he menjat extraordinàriament bé a Euskadi i no tinc prou criteri per jutjar la cuina andalusa).
En resum opino que la cuina castellana és una cuina europea digna. Majoritàriament mediocre, però amb algunes excel·lències notables. Això parlant en general, després també te a veure amb el cuiner o cuinera que t’hagi tocat per sort o per dissort. A Castella la Nova, com a tot arreu, la qualitat dels restaurants és directament proporcional al seu preu, com és lògic. Però potser hi ha més excepcions que a casa nostra i, probablement, la qualitat mitjana dels restaurants barats és més alta que la d’aquí. El secret és que a Castella tot ha de ser de quilòmetre zero perquè hi ha poca gent i, per tant, el mercat és petit. A casa nostra, en canvi, el mercat és enorme perquè tenim una densitat de població escandalosa -a L’Hospitalet la més gran d’Europa- i, a partir d’aquí, és molt més fàcil que et donin gat per llebre.
PETIT VIATGE GASTRONÒMIC PER TERRES DE CASTELLA LA NOVA.
