Ventura de la Vega fou un escriptor argentí del segle XIX que es va afincar a Madrid. Partidari adolescent de la independència argentina, els seus pares el van enviar a Espanya a que hi estudiés. A Madrid va conèixer José de Espronceda, però, al contrari de l’autor de “La canción del pirata”, Ventura de la Vega es va anar tornant cada vegada més conservador, més catòlic i més espanyolista, de manera que quan l’Argentina va esdevenir independent i la seva família el va reclamar per tal que tornès, Ventura va dir que a la metròpoli s’hi estava molt bé i que s’hi quedava. Va fer sort. Fou professor d’Isabel II, director del Teatro Español i acadèmic de la Real Academia de la Lengua. Fou un cèlebre autor de zarzuelas populars a la seva época i de la frase que després s’ha fet popular : “Todo Madrid lo sabia / todo Madrid, menos él” i fins i tot va tenir l’atreviment de tornar a enviar el Quixot a Sierra Morena, amb l’aplaudiment entusiasta de Mariano José de Larra. Però si el portem a aquestes planes no és per tot això sinó pel seu divertit poema “Sopa de ajo”, que diu així:
“CUANDO el diario suculento plato,
Base de toda mesa castellana,
Gustar me veda el rígido mandato
De la Iglesia Apostólica Romana;
Yo, fiel cristiano, que sumiso acato
Cuanto de aquella potestad emana,
De las viandas animales huyo
Y con esta invención las substituyo.
Ancho y profundo cuenco, fabricado
De barro (como yo) coloco al fuego;
De agua lo lleno: un pan despedazado
En menudos fragmentos le echo luego;
Con sal y pimentón despolvoreado.
De puro aceite tímido lo riego;
Y del ajo español dos cachos mondo
Y en la masa esponjada los escondo.
Todo al calor del fuego hierve junto
Y en brevísimo rato se condensa,
Mientras de aquel suavísimo conjunto
Lanza una parte en gas la llama intensa;
Parda corteza cuando está en su punto
Se advierte en tomo y los sopones prensa,
Y colocado el cuenco en una fuente,
Se sirve así para que esté caliente. “
Pel que fa a mi l’obsessió castellana per la sopa d’all em costa una mica d’entendre. No és que la sopa d’all estigui malament, entenguem-nos, sobretot si te la fan a un bon restaurant, el problema està és que pels castellans aquesta sopa, que al meu entendre és vulgaríssima, és una mena d’estendard de la seva gastronomia, com podria ser el pa amb tomàquet a casa nostra. Hi ha un excés de collonada amb la sopa d’all. Una collonada reiterativa i monòtona a
més no poder, a més. Jo he vist utilitzar la sopa d’all en situacions absolutament inversemblants, concretament fent el Camí de Sant Jaume a Tierra de Campos. Arribàvem els peregrins assedegats, fins el collons del sol, les pedres i la pols i a l’arribar als pobles no se’ls acudia una altra cosa que donar-te un got de plàstic amb sopa d’all bullint. Jo em vaig queixar:
-Escoltin, no tenen aigua fresca?
-Vostès els catalans sempre ho troben tot malament. L’aigua fresca no va bé pels peregrins. Com tothom sap la sopa d’all és medicinal i idònia per qui porta molts quilòmetres a les cames.
-El que vostè digui, només faltaria, però em pot dir on collons és la font?
No cal ser gaire espavilat per copsar, primer, que la sopa d’all era un aliment que menjaven els que no podien menjar res més i, segon, que amb la moda de la cuina tradicional els restaurants han hagut de reinventar la sopa d’all per tal de transformar-la en quelcom atractiu i apetitós. Val a dir que jo no estic en absolut en contra d’aquestes metamorfosis que salven el paladar i el plat, ans tot el contrari.
Ara, a més, el seu màrqueting diu que és òptima per les ressaques, amb la qual cosa a molts establiments nocturns castellans en serveixen a la canalla abans que no torni a casa. Ves a saber si els nostres avis romans no feien el mateix…
Al seu llibre, Julio Escobar defensa la sopa d’all aferrissadament:
“…la sopa d’all, tan espanyola, mereix, per senzilla i humil, les majors reverències. Està clar que fer una sopa d’all perfecta no és senzill, malgrat que pugui semblar el contrari, i la prova d’això és que els restaurants i hotels de més renom, no troben el punt exacte d’aquest brou alimentari i tonificant i el presenten com un líquid pàl·lid, fluix i sòmines, que no s’assembla en res al que esperàvem…” i “A l’esmorzar, o sigui, quan el cos està fluix per la manca de menjar i demana el primer ajut alimentari del dia que comença amb llurs afanys i treballs, les sopes d’all, amb els seus crostons i ous escalfats guanyen son més potents que el cafè amb llet i el xocolata. Admet, a més, una petita gerra de vi i després ja pot venir el que Déu vulgui…” i, finalment, “…Si a la joventut divertida i dispendiosa de la seva poca expertesa li va bé la sopa d’all quan quelcom fa figa, als vells els prova com un bàlsam eficaç. Mils de vells i velles van allargar la seva vida als pobles de Castella gràcies a aquest condumi i al traguet del fruit de la vinya, malgrat que fos del més comú o de pastura, i van aguantar gebrades, glaçades, neus i ventades sense immutar-se, anys i anys, com si fossin pins…”
Presentada així, doncs, la sopa d’all seria com una mena de poció màgica com la que va inventar el druida Panoràmix per tal que els gals poguessin resistir a l’invasor romà. Res a dir.
Ja he dit, però, que avui el que es busca als restaurants d’un cert prestigi no és la salubritat dels aliments -que alimentin- sinó el seu sabor. És el que te l’art gastronòmic – sofisticat- enfront de l’artesania culinària -primària-. El restaurador ha de fer que els seus hostes gaudeixin de la teca i tan se val si te colesterol o el que collons tingui. Sortir content del restaurant és valorar que els plats siguin més o menys deliciosos i res més. Si més no, als restaurants de categoria. Una altra cosa, és clar, són els restaurants de supervivència que t’alimenten amb qualsevol cosa a qualsevol preu.
Nosaltres – camí des de Corduente a Conca- hem parat a Unya. Ara em plantejo si he d’escriure Uña o he de traduir Ungla. Com que en català la ñ no existeix i no estic segur de l’etimologia del nom del poble ho deixo en Unya, que queda la mar d’exòtic.
El cas és que Unya és un poble medieval molt bonic a tocar a l’embasament. El lloc és senzillament meravellós. Sebastián de Covarrubias a “Tesoro de la lengua castellana o española”, escrit al segle XVII, en fa un gran elogi, que no tradueixo per no abusar encara més de les cites. Però que la deixa pels núvols. La visita és breu però val molt la pena.
Al restaurant del poble també s’hi menja molt bé. No és un restaurant senzill, sinó de categoria. A les taules hi ha estovalles i tovallons. La cambrera és una argelina que ha estudiat arquitectura i que és allà per millorar el seu castellà, diu. Voldria anar a Barcelona perquè allò és avorrit però no li surt feina, diu. A més, amb el tema del català, no sap si milloraria el seu castellà o es complicaria la vida. Ja ho entenc. És com si jo anés a Argélia a aprendre francès, li dic. Està a punt de dir-me que no és el mateix, però es mossega la llengua. No la paguen per discutir.
La sopa d’all que ens serveixen no te res a veure, em temo, amb la tradicional sopa d’all que menjaven els pobres de solemnitat a Castella. Per començar, hi ha carn. I em sembla descobrir-hi un bri de Xerès que probablement és una heretgia però la fa deliciosa. El pa que hi balla lliga perfectament amb el líquid groguenc de la sopa. La clara de l’ou li dona una delicadesa encara més extraordinària. La cuinera o el cuiner ha transformat un plat de supervivència en una obra d’art. No és fàcil. Per llepar-se els dits. Llàstima que la ració sigui breu, perquè si fos més àmplia podria ser perfectament plat únic.
Després d’això demanem un entrecot que també resulta ser extraordinari. No pregunto d’on ve la carn, ni indago res, perquè ara imagina’t tu que la vedella fos gironina o empordanesa. És perfecta i ja n’hi ha prou.
De postres mengem unes profiteroles de nata amb una mica de xocolata, que són si fa no fa com a tot arreu. Ni millors, ni pitjors.
Ens acompanya un vi blanc del país finíssim, tant que no sembla castellà sinó alsacià. Perfecte.
Tomàs-Maria Porta i Calsina
SOPA DE AJO
