El pollastre i la carn d’olla comparteixen el dinar de Nadal i, pel que expliquen els entesos, abans compartien els àpats de la setmana. De dilluns a dissabte als catalans menjaven carn d’olla i els diumenges, pollastre. Avui la carn d’olla està desapareguda de les nostres taules i dels nostres restaurants amb l’excepció del dia de Nadal, mentre que el pollastre s’ha fet l’autèntic rei de la nostra cuina. El rei indiscutible.
Val a dir que aquesta victòria del pollastre per sobre de qualsevol altra carn és, a més a més, universal. Pel que jo sé, és menja a gairebé tot arreu i es cuinat de mil i una maneres, i probablement em quedo curt. Podem pensar des de l’espectacular pollastre de Nadal fins a als fingers de pollastre dels restaurant de cuina ràpida fins al pollastre a la brasa de les cases particulars i les braseries. I tots els pollastres, per a nosaltres, exòtics d’Amèrica i d’Àsia…
Diuen els antropòlegs que el pollastre va ser domesticat ara farà aproximadament uns 8.000 anys a Tailàndia (d’altres diuen que fou al Vietnam), d’aquí va passar a la Xina i l’Índia i, d’aquí, a la resta del món. Se n’han trobat fòssils a pràcticament a tot arreu, fins i tot a Anglaterra, nació caracteritzada per portar per principi la contrària al que fan els humans de la resta del planeta.
Total, que el pollastre és quelcom tan quotidià, tan a l’abast, amb tantes races diferents, amb tantes qualitats diferents, que es pot fer de tantes maneres diferents, que és difícil de centrar-se. És allò que diríem un tema massa ampli.
Per començar, diré que la meva dona, quan va a comprar pollastre el compra Cok, que vol dir, em sembla, que te una alimentació ecològica. A mi em sembla bé gairebé tot el que fa la meva dona i, més, a la cuina. Penso que és important saber què mengem, d’on surt, com l’alimenten i com el deixen d’alimentar. I no em fa gens de gràcia de cada dos per tres els nostres animals domèstics pateixin pestes, febres o altres malalties. Sense tenir-ne gens de coneixement –perquè jo sóc de lletres pures- penso que juguem amb foc. I que si en un àmbit te tot el sentit del món el control de qualitat i salubritat és justament en el de l’alimentació. Per això, quan els pagesos del país ens diuen que importem carn o vegetals de fora, sense totes les garanties sanitàries, quedo desconcertat. Es facilitar l’economia de tercer països a costa de la nostra salut? No s’entén, crec.
Un altre dia – o més dies, perquè ja he dit que el pollastre és un tema infinit- parlarem d’algun guisat de pollastre. Avui, simplement, farem parada i fonda amb el pollastre a la brasa. Val a dir que jo sóc un gran entusiasta de la brasa. Tot el que està fet a la brasa m’agrada molt, a condició que estigui ben fet.
Teòricament, fer-lo ben fet no és difícil, però passa com amb les patates rosses: com que a la majoria de llocs on vas te’l fan malament, penses que no deu ser tan fàcil. Ara, amb un pollastre a la brasa, poden fallar poques coses: o el pollastre, o la brasa o les dues coses. Què vull dir? El pollastre ha de ser de qualitat i ha de ser cuinat en el moment òptim. Molts restaurants compren barat per poder fer menús de preus competitius i, llavors, el que menges és una rifa, per no dir una ruleta russa. Jo sempre dic que menjar és una cosa seriosa i que ningú no et ven duros a quatre pessetes, per tan, si vas a dinar fora de casa has de trobar un restaurant amb preu raonable pel menjar que et donen. Menjar massa barat és una pèssima idea. Després, hi ha la brasa, que hem de dividir en dos elements: la brasa en sí i el cuiner. No crec que sigui difícil tenir una bona brasa per un restaurant, però podria ser (què en sap el gat de fer culleres?). Si un restaurant no te una bona eina per cuinar, tampoc no anem bé. Si el producte i l’eina fallen, la cosa no te remei.
Crec, sincerament, que el que sol fallar és el cuiner. I això per diferents motius. Un, perquè els restaurants de menú, sobretot a l’hora de dinar, sovint tenen més feina de la que poden fer i tot surt com surt. La segona és la poca professionalitat dels cuiners d’alguns restaurants. Vivim a un país farcit de bars o restaurants. Qui no sap què fer, munta un bar o un restaurant, com si donar de menjar i de beure la gent fos la cosa més senzilla del món. I no n’és gent de senzilla. És complexa i delicada. Ja no he anat explicant. P
Curiosament, el millor pollastre a la brasa que jo he menjat, l’he menjat de menú a un restaurant del carrer Terra Baixa de L’Hospitalet. Casa Eugenio. Senzillament, rodó. Amb la pell cruixent, amb el seu punt lleugerament amarg i de salabor, amb una textura delicada, amb una cocció perfecta. Una obra d’art dins de la seva senzillesa.
POLLASTRE A LA BRASA
