Tomàs M. Porta
A casa nostra, i jo diria que a tota la Mediterrània europea, els restaurants han de tenir tres elements de qualitat que, si no la tenen, els haurien de fer tancar immediatament: el pa, l’oli i el vi. El mateix que dic dels restaurants val per les llars, encara que entenc que aquí les possibilitats i els coneixements de tothom no són els mateixos i no es pot ser tan exigent.
Avui deixarem de banda el vi i l’oli i parlarem del pa i, específicament del pa dels restaurants.
A alguns restauradors els costa entendre la importància del pa. Normalment són els mateixos que pensen que posant-li un títol molt llarg i amb mots francesos a un plat caurem de cul encara que el que tinguem al davant sigui microscòpic i no valgui res. Rien. Rien de tout. Naturalment, molts comensals, que hauran pagat un ull de la cara per anar a aquell restaurant i n’estaran fent el gallet amb qui correspongui -una senyora, un senyor, qui sigui- elogiaran tot el que els hi van servint com si fos un menjar propi dels Déus a l’Olimp. Els o les acompanyants faran el mateix. Cap dels dos no s’atrevirà a dir que el rei va nu, que allò és una porqueria, que els estan aixecant la camisa i que portin el llibre de reclamacions. Pensen que, si ho fessin, passarien per uns ignorants, provincians, cretins, etcètera. I ells -sobretot els mascles- hi han anat a fer-se els fatxendes. En general, som així.
Ara, per exemple, jo i la Marina som a un hotel de Begur a l’Empordà (Baix). L’hotel està bé, com a mínim de notable. La cuina és bona. Tots els plats que ens han servit ens han agradat: les amanides, els picantons, els arrossos, l’ànec, etcètera. Tenen un bon cuiner (o una bona cuinera o les dues coses). Ara bé, el pa que ens serveixen és de jutjat de guàrdia. O és de goma o és dur com una pedra. Si és dur com una pedra vol dir que és del dia anterior i això és imperdonable a un hotel d’aquesta categoria (la Marina va intentar obrir el panet i una mica més i es disloca la mà). Però, pel matí és goma, com si fos pa de motllo (un invent nefast que ratifica la pèssima capacitat dels anglosaxons per la cuina i demostra que pel simple fet de la triada pa – oli – vi nosaltres sempre serem superiors, per molt que mig món parli anglès i siguin capaços d’inventar màquines i jocs idiotes que només cansen i entretenen).
Ara que he fet aquesta dura crítica a la cuina de la Commonwealth també vull escriure -perquè és de justícia- que l’any passat a Texel (Illes Frisones neerlandeses) vàrem menjar un pa extraordinari a un alberg rural a un poble tant petit que semblava el poble de l’Astèrix. De fet només servien sopa i pa per sopar, però hòstia noi quin pa, quina meravella. Allò si que era el cos de Crist i no les hòsties que ens reparteixen a l’església (això El Vaticà també s’ho hauria de fer mirar: Crist no repartia hòsties, sinó que va agafar un pa i en va fer bocins: si no tenim dret a compartir la sang de Crist amb el mossèn, que el vi, al menys que el pa sigui com Déu mana!).
El mateix podria dir del pa de Galícia. A Vigo -a una taberna que des de fora semblava un lloc de mala mort però on jo vaig intuir que menjaria bé- vaig preguntar què tenien i em van dir: pa, formatge i Ribeiro. Jo vaig dir: només això? A veure si s’ho acaba. Va ser, sense cap mena de dubte, un dels millors àpats de la meva vida. Extraordinari. Diví.
Em costa parlar del pa perquè soc fill i net de flequers, he treballat a la fleca dels meus pares i fa molts, molts anys que estic vinculat amb el Gremi de Flequers de Barcelona, que és una institució que m’estimo. Procuraré no ser ni tou ni dur.
Jo vinc d’una fleca artesanal on la màquina pastava el pa, les barretes es feien de manera manual, hi havia un forn giratori en el que el paler enfornava i una escopeta de llenya amb la que s’escalfava el forn fins una temperatura d’uns 200 graus. Avui tot això ha canviat radicalment: la màquina continua pastant el pa, una altra màquina fa les barretes, la pasta es col·loca dins del forn elèctric en uns armaris metàl·lics (i, per tant, el paler és innecessari). Les poques fleques que continuen coent el pa amb llenya en presumeixen, perquè ha esdevingut quelcom extraordinari.
A partir d’aquí hi ha dos grans grups: les fleques que venen pa de panificadores i les fleques que s’han convertit en boutiques de pa. Les fleques que venen pa de panificadora -i no només les fleques, perquè pa de panificadores en venen a tot arreu, algun dia fins i tot en trobarem a les bugaderies- venen un producte que no val res. Opten per la quantitat contra la qualitat, guanyen un marge petit que multipliquen per moltes barretes i, de mica en mica, és van fent els amos del mercat. És el que te el capitalisme.
Les boutiques de pa són just l’altra cara de la moneda. Presumeixen de ser artesanes, però tenen una sofisticació que les allunya de la tradició de l’ofici. Els meus pares no estaven per fer quatre barretes de tres mil classes, sinó per fer-ne dues-centes de tres o quatre classes. Aquestes fleques opten per la qualitat en comptes de la qualitat i tenen un marge més ampli però venen menys i, per tant, guanyen menys diners que les altres.
Jo he de dir, amb tota sinceritat, que les fleques – boutiques fan un millor pa que el que feien els meus pares i que, en general, són excel·lents. Conec de molt a prop l’esforç que han fet per innovar a través de l’Escola del Gremi i la veritat és que fan meravelles. Meravelles que tenen un preu. Tot el que és de qualitat el te.
Tornem als restaurants: un restaurant de categoria ha de servir un pa de categoria perquè també pagues un preu de categoria. Les coses han de lligar. I quan falla el pa falla l’essència. Si l’amo del restaurant no ho sap s’ha de dedicar a una altra cosa.
El meu sogre, EPD, era corredor de comerç i feia la zona nord de la península ibèrica. Ni les carreteres ni els cotxes no eren els d’ara i s’havia de quedar sovint a dormir a les fondes i als hotels. Ell m’explicava que, per triar un hotel, demanava de veure els lavabos i si els trobava nets s’hi quedava. Jo, per menjar a un lloc, demanaria que em deixessin tastar el pa, l’oli i el vi de la casa i decidiria si m’hi quedava o no.