Jo, en general, no sóc de guisats. No se ben bé el perquè. Ma mare en feia i no en tinc un mal record. Dels seus guisats el que més recordó són els xampinyons, que em semblaven esplèndids, el millor del millor. Ara, en general, els trobo mediocres. No sabria dir si han canviat els xampinyons –segur!- o jo –també segur-. La meva Ex cuinava poc: no li agradava i feia cuina de supervivència. La meva sogra feia guisats amb més bona voluntat que talent, per dir-ho fi i la Marina em promet uns guisats esplèndids però a l’hora de la veritat fa servir la brasa. A tot això s’ha d’afegir que algunes vegades que he anat al restaurant els guisats m’han fet mal. Segons la Marina és del condiment prepreparat que hi posen per reforçar-li el gust. No ho sé, però ara els temo i no en demano gairebé mai.
A ma mare li agradaven les llegums. De fet és l’únic tipus de verdura que cuinava, a banda de l’enciam de les amanides. Recordo els seus cigrons amb ous durs, que només els tinc presents en la memòria perquè no els he trobat ni a la cuina de les meves parelles, ni tampoc a les dels restaurants. La meva Ex els anava a comprar bullits al Mercat de Sant Antoni i els servia tal qual, és a dir, sense cap gràcia. És curiós com una mateixa cosa pot estar plena de gràcia o plena de desgràcia. Pel que fa a la Marina els fa a la amanida o cuits i la veritat és que massa gràcia tampoc no tenen. Pel que fa als restaurants, no veig que en serveixin, si no és el pesadíssim humus oriental amb el que sembla que acabem de descobrir la sopa d’all. La Marina és partidària de les llenties. I li queden bé, tot s’ha de dir, però per a mi les llenties són inferiors a les faves, de la mateixa manera que la pasta de sopa petita és inferior a la gran. Sí, ja entenc que tot és qüestió de gustos.
La veritat és que així com altres menges tradicionals no es troben a la carta dels nostres restaurants, les faves sortosament han sobreviscut. Imagino que hi ha una intersecció en que deuen ser més o menys fàcils de fer i que el guany econòmic deu ser notable. Malauradament aquesta és la clau de volta del que es menja avui a la gran majoria de les llars catalanes i dels restaurants. Pel que fa a les llars, el drama està sent que qui està substituint la mestressa de casa als fogons, no és la seva parella, sinó el menjar precuinat, cosa que és un autèntic perill. I, pel que fa als restaurants, tres quartes parts del mateix. Jo sempre aconsello a qui vulgui anar de restaurant que hi vagi a partir d’un nivell perquè si no no sabrà què menja i val més que es faci un pa amb tomàquet i es quedi a casa. Desconfieu dels duros a quatre pessetes si no voleu prendre mal!
La veritat és que a mi les faves m’agraden a gairebé tot arreu. El plat de faves a la catalana, vull dir. Una altra cosa és la collonada de les favetes en amanidetes que no trobo cap mena de gràcia. Perquè el plat de fava amb botifarra negra i cansalada és potent com una nota greu de violoncel, mentre que les collonadetes aquestes que preparen amb les favetes venen a ser com un pas de dansa frustrat. Això sí, se’l presenta com si tingués una enorme categoria, com a totes les collonadetes culinàries tant de moda al nostre país. Segurament és normal que, tenint com tenim una cuina tradicional tan potent, tan perfecta, tan exquisida, haguem parit una gastronomia post-moderna surrealista, naïf i inconsistent. Tan inconsistent que mai no arribarà a la glòria, es a dir, a esdevenir cuina tradicional catalana. Perquè la tradició és quelcom que es va fent i desfent, és la cosa més dinàmica que hom pugui imaginar.
Es diu que Pitàgores –el gran savi grec- no menjava faves i que va prohibir als seus alumnes que ho fessin. El pensament pitagòric és complex i la vida del savi llegendària per a treure’n l’entrellat. Fet i fet, si fos cert, això només demostraria un mal gust culinari, encara que també podria ser que els grecs no les sabessin cuinar com els Déus manen. Una altra teoria ens explica que els pitagòrics menjaven faves, però el que defensaven era que els savis no havien de votar a les assemblees democràtiques. Val a dir que a les assemblees gregues es votava amb faves: les blanques pel si, les negres pel no. Ni idea del que feien servir per abstenir-se.
Avui m’he menjat un plat de faves que els àngels hi cantaven a Ca l’Estevet del carrer Valldonzella. N’he sortit més que content. El plat essencial i alguns afegits. L’aroma subtil i elegant de la menta, un lleuger toc d’anís. I ves a saber què més, perquè la fava pot ser un plat mont senzill o molt complex. Pot tenir pocs ingredients o molts, segons el cuiner o la cuinera. Fa pensar en el cèlebre “Bolero” de Ravel: les mateixes notes, però no el mateix instrument. Les he gaudit molt, la veritat.
Diu que Sant Josep Pla va escriure que els catalans som “l’únic poble que ha creat una cuina acceptable d’aquesta lleguminosa” i el Beat Manolo Vázquez Montalbán va dir que eren “una de les columnas gastronòmiques de la pàtria”, que no és poc.
Tomàs-Maria Porta i Calsina