Jo crec que a Catalunya, en general, la carn d’olla no agrada. Si agradés seria fàcil trobar-la als nostres restaurants i és molt difícil. Tant als barats, com als cars. En canvi, es continua amb la tradició de fer-la el dia de Nadal, juntament amb el pollastre rostit.
Segons Sant Josep Pla -ja sabeu que els sants no sempre diuen la veritat, però com que abans no hi érem, l’escriptura es va inventar per tal que creguéssim el que els nostres avantpassats van voler que
creguéssim- , abans, a les cases catalanes l’escudella i la carn d’olla era el pa nostre de cada dia i els diumenges es menjava pollastre. És evident que això és massa reductiu, perquè si fos cert la cuina catalana només comptaria amb dos plats i no és el cas. És fàcil pensar que els rics devien menjar unes quantes viandes més, que els pobres devien menjar el que arrepleguessin i que potser els del mig potser sí que tenien la tònica general que explica Pla, però tot i així és evident que la cuina catalana popular és més rica. O sigui penso que el sant palafrugellenc tira de tòpic.
Això d’en Pla ve del franciscà gironí Francesc d’Eiximenis (segle XIV) segons el qual l’escudella i la carn d’olla era un plat que menjaven els catalans “cada dia”. A més, és el plat documentat més antic d’Europa i això li dona una venerabilitat indiscutible, encara que, a un món on prima l’esnobisme i el mal gust això més aviat li va en contra.
Ningú no sap del cert origen i, vist que és un plat que existeix bàsicament a tots els països llatins europeus, és lògic pensar en els seus antecedents romans -què hi a casa nostra que valgui la pena que no vingui de la mare Roma?-. I és obvi que és un plat rural -perquè, fet i fet, el país no fou industrial fins el segle XIX i encara amb prou feines, ja que la major part del territori, malgrat les nostres grans urbs com València o Barcelona, continua sent rural-.
Allò que posaven els pagesos -o, millor dit, les pageses, perquè aquest país la cuina tradicional és femenina- era el paisatge. Les verdures que tenien a mà, cigrons, col, api, patata (després que vingués d’Amèrica, igual que les mongetes, és clar). La carn imagino que, en general devia ser escassa. No sé quan es va començar a afegir botifarra blanca, botifarra negra, pollastre i, sobretot, la pilota, que és la reina indiscutible de la carn d’olla. La pilota primer es feia amb amb molla de pa i cansalada, ara amb carn picada de vedella, molla de pa, ous i llet…crec que és evident que abans no podien estar per tan romanços.
Això dels galets enormes que hi posem per Nadal, també és de fa dos dies, malgrat que el venecià Marco Polo portés la pasta a Europa per tal que els italians en fessin els seus plats nacionals. Els pagesos-com amb tantes altres sopes del nostre país- es limitaven a posar-hi pa sec. Perquè aquí s’hi passava gana i s’aprofitava tot.
Tornant al començament, costa molt trobar restaurants a Catalunya que facin escudella i carn d’olla. Diuen que fer-la és molt entretingut, perquè la olla ha d’estar molt de temps al foc. Diuen que la gent no en demana perquè fa pagès. No ho . A m’agrada molt. Jo he trobat un restaurant de cuina tradicional catalana que la fan excel·lent, ca l’Estevet, al carrer Valldonzella del Raval barceloní. Alguna vegada, quan hi vaig hi trobo, expolítics i excantautors importants deglutint cuina tradicional a tocar de l’orgasme.
És curiós perquè, quan hi vaig acompanyat, la resposta dels meus acompanyats o bé és arrufar el nas davant la meva demanda d’escudella i carn d’olla, no entenent com una persona benmenjada com jo pot
demanar allò per dinar o demanar-ho també amb tot l’entusiasme del món.
Jo, a l’escudella, copio el que feia ma mare: hi afegeixo formatge ratllat parmesà. I quan s’acaba l’àpat – regat normalment per un vi del Penedès- i amb uns postres de mel i mató o similars, jo soc l’home més feliç del món. I millor persona. Segur. En definitiva, ser tradicionalista en el millor sentit de la paraula és això.
Tomàs-Maria Porta i Calsina
L’ESCUDELLA I CARN D’OLLA
