Fa uns anys jo deia que era un catalanista polític i un nacionalista gastronòmic català. Ara, espero que una mica més madur, això del catalanisme polític ho deixaria tal com està i això del “nacionalisme gastronòmic català” ho matisaria una mica. O, millor dit, ho matisaria molt. D’això va aquest art
En primer lloc, crec que és evident que existeix una cuina catalana, que va de Salses a Guardamar i de Fraga a Maó. Cal emmarcar-la en la cuina de la mediterrània cristiana occidental. Per tant, cosina germana de l’Andalusa, l’Occitana, la sarda, la corsa i la Italiana. Més al nord, més mantega i més cervesa. Més al sud, la cuina dels nostres veïns musulmans que coneixem poc.
Això pel que fa a la geografia, pel que fa a la història la cuina catalana s’ha anat construït pels diferents pobles que han anat passant per aquí: ibers, grecs, romans, musulmans, gots, andalusos i ara mateix hispanoamericans i musulmans d’arreu del planeta.
Amb això vull dir que la cuina catalana -com suposo que totes les cuines – és una cuina sempre en construcció. S’alimenta del paisatge -tot i que ara es poden comprar coses de tot arreu- i les diferents cultures que van passant per aquí ens deixen el seu pòsit culinari. A més, hi ha la innovació dels nostres cuiners públics i privats. Per tant, la cuina catalana no és una cuina estàtica. Potser ho sigui la finesa, la danesa o la de Noruega. La d’aquí no. Per casa nostra hi ha passat i hi passa tot Déu.
Hi ha molts llibres de cuina catalana. Ja des dels temps de la Lliga s’intentà que la gastronomia formés part de la identitat nacional del país. I, de fet, hi forma part. Com que el primer tret distintiu de la gastronomia és la geografia ens trobem que la cuina catalana te poc a veure amb la castellana, la basca, l’astur-lleonesa o la galaico-portuguesa. O la canària. I sí que te a veure, en canvi, amb l’andalusa o l’occitana. Pura geografia.
Ara, les receptes dels cuiners catalans post-moderns tipus Ferran Adrià formen part de la cuina catalana? De la cuina tradicional catalana, no, és evident. Poden arribar a formar-ne part, però jo ho veig difícil. Trobo més viable que plats que ens han vingut de fora -com va passar amb els canelons, per exemple- hi formin part. És un problema d’ingredients i simplicitat. Una situació curiosa és la que es planteja amb el pa amb tomàquet. Com se sap el pa és un aliment que aquí es menja des de l’any de la picor però, en canvi, el tomàquet va venir de fora fa relativament poc (fillets, gairebé tot el que tenim aquí o ha vingut de fora o han inventat els de fora i nosaltres ho hem copiat). Però aquí es va fer una barreja d’un invent mesopotàmic (el pa) amb un ingredient americà (el tomàquet) i el resultat va ser el nostre plat nacional, el pa amb tomàquet. I suposo que com aquest exemple en trobaríem a centenars.
A aquestes alçades de la meva vida el xovinisme gastronòmic -com tots els altres xovinismes, de fet- és una estupidesa. Defensar que la teva nació és la millor perquè tu ets nacional d’ella és una estupidesa. Una altra cosa és intentar que s’hi visqui bé o, si més no, raonablement bé. D’una manera justa i amb prou sobirania com poder
decidir les coses importants respecte d’ella, és a dir, sobre nosaltres, els catalans. Però això no ens converteix en millors que ningú, sinó a aspirar ser com moltíssima altra gent d’arreu del món. Amb el seu estat, la seva sobirania i els seus convenis
internacionals.
On volia anar a parar més enllà d’aquesta disquisició política és que, malgrat el meu antixovinisme gastronòmic, malgrat que no em considero un nacionalista gastronòmic des d’un punt de vista teòric, a l’hora de la veritat probablement la cuina tradicional catalana és la que més m’agrada. Atenció, que dic que és la que més m’agrada i no que sigui la millor del món mundial. Ves a saber què en sé jo, que no he perdut el campanar de vista, del món mundial.
Jo crec que la cuina tradicional catalana és la que més m’agrada simplement perquè és la que solia fer ma mare. I les meves àvies. O sigui: és la cuina en la que m’he educat. Perquè a casa també s’educa en el menjar a la canalla. I el que normalment t’agrada és el que cuinava ta mare i ella trobava més bo. Et va educar el paladar sense
adoctrinar-te, això ho feia el meu pare amb discursos més o menys elaborats sobre teoria gastronòmica.
Ma mare, cuinava. I gaudia menjant. Anava cada dia a la Boqueria -quan la Boqueria era la Boqueria- i s’estava hores als fogons de la cuina mentre vigilava les dependentes. A casa gairebé cada dia era festa. S’ hi menjava molt bé. Potser massa i tot. És cert que va caure a vegades en alguns esnobismes com els canapès, però eren pecats venials que duraven poc. El tronc frontal era la cuina que li van ensenyar les meves dues àvies i que ella va millorar.
Deia Rainer Maria Rilke que la pàtria és la nostra infantesa. Tenia raó. I, això, gastronòmicament, és la cuina de la mare. És un patriotisme raonable, crec jo. I no suposa no voler menjar cap plat que no sigui “nacional català”, cosa que seria una enorme imbecilitat i, com ja he dit, contrari a la tradició catalana, absolutament oberta al món des de la nit dels temps.
Tomàs-Maria Porta i Calsina
PATRIOTISME CULINARI
