“Cargol treu banya,
Puja a la muntanya,
Cargol bover,
Puja al taronger.
Cargol treu vi,
Puja al muntanyí…”
Popular catalana
El beat Nestor Luján, al cel sia, diu que els primers humans que van menjar cargols havien d’estar molt desesperats. Efectivament, sembla que ho havien d’estar. Però probablement si seguíssim les diferents etapes de l’alimentació humana veuríem que la fam i la desesperació n’agrupen la major part. No és fins molt darrerament que l’alimentació ha passat a ser quelcom secundari per deixar pas a la gastronomia. I aquesta desesperació famolenca primigènia estic segur que ens ha fet descobrir molts aliments als que ara no ens acostaríem ni de broma perquè d’entrada ens semblarien repulsius. Un altre aspecte d’aquesta mateixa idea és que a tot arreu hom es menja el paisatge i que això ha donat lloc a tradicions culinàries molt diferenciades. Des dels llocs on mengen tota mena d’insectes com a exquisideses fins aquí on les exquisidesa gira, per exemple, al voltant del marisc. No em digueu que una gamba, una llagosta, un llamàntol o escamarlà fan una pinta gaire apetitosa si mai no els has tastat. I ja no diguem dels llocs on diuen que mengen gats i gossos. I, fet i fet, pot haver-hi gaires diferències entre un gat i un conill? I quantes vegades ens deuen haver donat gat per conill i no ens hem adonat? I així podríem anar divagant fins a l’infinit sobre la imatge dels aliments i la seva gastronomia i la tradició culinària d’aquí i d’allà, com per exemple, explicar que hi ha poblats africans on et serveixen els ulls de no sé quin bitxo com el millor del millor i els homenatgeats al tastar-los han tret la primera farineta…
El cas és que aquest país els cargols són de propis de les comarques de Ponent, igual que les coques de recapte. Les nostres comarques occidentals, sobretot, les metropolitanes sembla que siguin més fines i més esnobs i segons de què no en mengen. I mai de la vida no es menjarien un cargol o un coc amb una arengada. Tot i això, als restaurants de cuina tradicional, creats sovint per gent que ve de les nostres comarques ponentines, hi ha plats de cargols. I han aconseguit que alguns metropolitans caiguessin en la temptació i els tastin. Cal reconèixer que, per fer el pas, cal una certa heroïcitat. Traure’l de la closca -que no sempre és fàcil- separar la part posterior, que no s’ha de menjar i, sobretot, no pensar que quan te’l poses a la boca hi ha les antenes que s’estiren i s’arronsen, les antenes acabades amb els ulls, etc. Més val no pensar gaire. Però, igualment, més val no pensar en el xai de les costelles de xai, en el porc del pernil o en la llagosta o qualsevol altre ésser que mengem.
Jo soc descendent d’una família ponentina -ho explicat diverses vegades- i els cargols m’agraden molt, igual que les coques de recapte. N’havia anat a buscar amb la meva àvia – d’Alentorn (La Noguera)- a Vallvidriera. Era aquella època en que les famílies barcelonines anaven a fer costellades els diumenges a Les Planes.
Després, a Santa Coloma de Queralt (La Sagarra, encara que oficialmente la Conca de Barberà), també hi anava amb l’Ex i els sogres. I fèiem unes platerades espectaculars i esprés comptàvem qui n’havia menjat més.
A la Marina -hospitalenca i, per tant, metropolitana fins al moll dels ossos- els cargols no li agraden. Tampoc no és que li facin fàstic – es capaç de tastar-los – però no entén que algú en pugui demanar poden demanar un entrecot, unes gambes, una pota de cabrit o un rap. És el que dèiem. La conseqüència d’això és que no anem a buscar caragols -segur que a L’Hospitalet seria difícil trobar-ne, però a Vilanova en trobaríem segur- i tampoc no en comprem en aquelles malles vermelles de plàstic amb els que els venen. O sigui: si en vull menjar els he de demanar al restaurant.
A Barcelona els fan excel·lents a Ca l’Estevet del carrer Valldonzella i al Mercat de Sant Antoni (cargols a la manera de la primera sogra, en diu, i en el meu cas és exacte). A L’Hospitalet hi ha un lloc que són extraordinaris: el Racó del Cargol del carrer Doctor Martí i Julià. A aquest restaurant, a més, et preparen mitges racions i, tot i que jo no soc gens partidari dels plats petits, et permet menjar-los com aperitiu juntament amb uns quants plats més.
De maneres de fer els cargols n’hi ha infinites. Probablement els meus preferits són els cargols a la llauna amb all i oli (soc un devot de l’all i oli, jo). Ara bé, a Balaguer, a Cal Xirrincló concretament, em van preparar uns caragols a la gormanda amb vermut simplement incommensurables. Sensacionals. Si us agraden els cargols val la pena fer el viatge a Balaguer simplement per tastar-los.
Tomàs M. Porta Calsina