Escriu Josep Pla:
“…A tot arreu, la cuina ha baixat. És inqüestionable. En definitiva, tot s’ha industrialitzat. El gust de les coses és un altre. Les mercaderies i els plats més inversemblants han estat envasats en virtut de procediments de la química més o menys recreativa, però crematística, horripilant. La cuina com a art de lentitud, de paciència, de moderació, de calma, ha passat avall. Jo voldria saber si es pot fer alguna cosa en el món, si no és a base de l’observació i de la calma. Tot el que no sigui obeir aquest principi és una pura fantasia per a primaris. Ara es vol fer una cuina anomenada revolucionària. A la cosa més tradicional i més arcaicament meditada, li apliquen aquest adjectiu de la demagògia més repugnant. Vagin entrant, si volen, en la cuina revolucionària i cada dia menjaran més malament. La cosa és tan notòria i tan clara!
Però el curiós és que la gent vol menjar cada dia millor, sobretot ara que, a l’estiu, va tant al restaurant. Volen menjar cada dia millor, però sempre fora de les coses tradicionals. Això ha portat els propietaris d’alguns establiments a furgar en la vella cuina familiar, i així han ofert plats extravagants, sobretot barreges de carn i peix, que jo no he vist més que en aquest país i que es posaren de moda amb gran facilitat…”
Jo estic escrivint aquesta crítica de la crítica de Josep Pla a mitjans de l’any 2026. Aproximadament 50 anys d’ençà que ell la va escriure. Quan ell redactava aquestes ratlles jo devia tenir aproximadament uns 14 anys i ja m’agradava molt menjar. A casa dels meus pares es menjava molt bé. Ma mare era una gran cuinera que havia après a cuinar de la meva àvia, que es veu que va ser una cuinera apoteòsica. Ma mare anava cada dia del món a la Boqueria a comprar i es podria dir que els àpats de casa cada dia eren una festa, fins i tot en excés. Val a dir que ma mare feia bàsicament cuina tradicional catalana però també estava amatent a les receptes que en cada moment es posaven de moda: el còctel de gambes, el salmó al cava, el pernil dolç a l’Oporto o els canapès que tan de moda van estar durant algun temps. Quan anàvem a restaurants, anàvem sempre a restaurants de cuina tradicional catalana i, a tot estirar mediterrània. Mai no vaig veure que tinguessin cap interès per provar cap altra cosa.
Amb la meva Ex les coses van anar d’una manera diferent. A ella no li agradava cuinar i la cuina que feia era cuina de supervivència. Els grans àpats no passaven de l’arròs negre, les coques de recapte i, algunes vegades –poques- marisc. Pel que fa als restaurants –hi anàvem sovint- també anàvem normalment a establiments de cuina tradicional, encara que vàrem començar a freqüentar els restaurants xinesos, que llavors es van posar de moda i que el meu sogre no podia veure ni en pintura. Val a dir, però, que ella no recordo que comprès mai menjar pre-cuinat, com ara sí que fan les nostres dues filles.
La Marina, la meva dona, segueix gairebé la mateixa línia que ma mare. Li agrada cuinar, ho fa molt bé i el que fa és bàsicament cuina catalana, encara que no està tancada a provar altres coses. I el mateix pel que fa als restaurants.
Explico tot això perquè jo crec que l’educació gastronòmica que jo he rebut ha estat de les dones que han cuinat per mi: la meva mare, la meva Ex i la meva dona, la Marina. Els restaurants són de més a més.
Jo coincideixo amb Josep Pla en estar a favor de la cuina tradicional i en contra de la cuina revolucionària. Es simple: la cuina tradicional és terreny conegut, transitat, fiable i la cuina revolucionària és la cuina que intenta innovar. Ara bé: Pla exagera –i ho sap- perquè tota la cuina tradicional alguna vegada va ser cuina revolucionària. És a dir, els ibers no menjaven pa amb tomàquet, ni els grecs de Roses i Empúries, ni Jofre el Pilós o Jaume I, ni Ausiàs Marc…fins que els tomàquets no vingueren d’Amèrica –segle XVI- no hi havia tomàquets. I fins que a algú no se li acudí sucar tomàquets al pa sec –segle XVIII – XIX – no hi hagué pa amb tomàquet. I és molt probable que molta gent ho devia trobar revolucionari i indignant.
Què vull dir amb això ? Que més enllà del vestit carca i reaccionari que es posa Pla –i que tant bé li queda- és obvi que la cuina tradicional va transformant-se a través del temps. Hi ha plats que desapareixen i plats que apareixen constantment. És a dir, la cuina tradicional mai no és la mateixa.
Crec –com insinua Pla- que una determinada cuina catalana ha caigut de quatre potes en l’esnobisme, és a dir, en la obsessió de la originalitat, és a dir, en la dèria de competir amb la nova cuina francesa. Crec que s’ha de dir, per a fer justícia, que amb Ferran Adrià al capdavant, els nous cuiners catalans se n’han sortit amb molt bona nota i han posat la cuina catalana –la nova segur i potser també la vella- al capdavant de la cuina europea, cosa que vol dir del món.
Ara bé, aquesta excel·lència de la cuina novíssima ha comportat una actitud esnob per part de molts gormands que han presumit d’àpats surrealistes i caríssims. Jo, naturalment, penso que cadascú per allà on l’enfila i que “para gustos, colores” i m’he quedat atrinxerat en la nostra cuina tradicional de pa sucat amb oli, xató, arròs amb escamarlans i postres de músics i ratafia. Quan els plats de la novíssima cuina catalana esdevinguin tradicionals i tinguin preus i digestions raonables, ja els obriré les portes del meu estomac de bat a bat.
Tomàs-Maria Porta i Calsina