Jo diria que m’agraden tots els arrossos, menys l’arròs bullit. L’arròs bullit l’associo a estar malalt. I el trobo insípid, pesat i trist. Quan me’l serveixen -si no va acompanyat amb una salsa on ofegar-lo- me’l deixo. I quan m’expliquen els acadèmics que l’arròs bullit és el pa de la Xina, penso que els xinesos deuen ser molt desgraciats. Jo no sabria viure sense pa, però de l’arròs bullit en podria prescindir sense cap problema.

L’arròs te a favor seu la bellesa de les seves plantacions. Passejar pel Delta de l’Ebre o per l’Albufera de València al setembre o a l’octubre és una autèntica meravella. Veure com els ocells van seguint els tractors a veure que pesquen és un gran espectacle. Si a això hi afegim que forma part del setanta per cent de la humanitat, ja es veu que se l’ha de tractar amb un mínim de respecte i consideració.

Tot i que l’arròs fa aproximadament uns quatre anys que es conrea –es va començar a fer a Corea i al Japó- a nosaltres ens va arribar fa aproximadament l’any 800 de la nostra era. Ens el van dur els àrabs. És una de les moltes coses que els hi devem. Per això la paraula arròs, en la majoria de les llengües europees, per no dir totes, prové de l’àrab.

Abans he fet referència que el setanta per cent de la humanitat menja arròs. Nosaltres aquí estem acostumats a uns plats d’arròs que, tot i ser exquisits, són alhora populars. Però ha estat un plat de pura supervivència durant temps fam. Només cal pensar que a l’Albufera es feia arròs amb rata i al Pirineu arròs amb esquirol.

En aquest recull d’articles ja he fet unes quantes referències a plats d’arròs i suposo que en faré unes quantes més. Al cap i a la fi, l’arròs és un plat habitual a la nostra cuina. Els restaurants de menú en solen fer un cop a la setmana -crec que sol ser el dijous- i a moltes famílies era el plat del diumenge.

Avui, però, voldria parlar d’un altre tipus d’arròs cada vegada més estès a casa nostra: el rissoto, no tan a les cases particulars -ja hi arribarà, tot el que és italià tard o d’hora entra a formar part de la nostra cuina- com als restaurants. Per sort, molt més que la cuina francesa, més afectada i més esnob. Si més no la meva experiencia -que, efectivament, és aleatòria- és que sovint he sortit decebut dels restaurants francesos, amb tant glamour i tanta conya; en canvi, no hi he sortit gairebé mai dels restaurants italians, que quasi mai no intenten donar-te gat per llebre (excepte a Venècia).

Ma mare, ara deu fer uns cinquanta anys en feia sovint de rissoto. Ella en deia “arròs a la milanesa” i jo me’n vaig fer un tip. En feia molts dies -suposo que devia ser fàcil de fer- mentre vigilava la botiga des de la cuina. Jo crec que, a banda de l’arròs, hi posava mantega,  brou i talls petits de pernil salat. Després, un cop servit, hi posàvem arròs ratllat. No sé si era parmesà o un altre, el que sí que sé és que m’ho menjava molt a gust i no em cansava de menjar-lo.

Les principals diferències que jo trobo als rissotos que avui fan als restaurants i al que feia ma mare són dos. La primera és que crec recordar que el rissoto de ma mare tenia un color més blanc que el que fan als restaurants. L’altra és que, mentre ma mare sempre feia el mateix tipus de rissoto, avui als nostres restaurants ens el serveixen amb diferents ingredients. Per exemple jo avui he menjat un rissoto de gambes notable. L’altre dia en menjar un de bolets i suposo que n’hi ha de mil i una coses. Com les nostres paelles, si fa no fa.

El rissoto, doncs, és pura poesia. Deixem que ens ho expliqui Giovanni Pascoli:

Occorre di carbone un vivo fuoco;
la casseruola; cento grammi buoni
di burro e di cipolla qualche poco.
Quando il burro rosseggia, allor vi poni
il riso crudo; quanto ne vorrei
e mentre tosta l’aglio e scomponi.
Del brodo occorre poi: ma caldo assai;
messine un po’ per volta, che bollire
deve continuo, né asciugarsi mai.
Nel tutto, sulla fine, diluire
di zafferano un poco tu farai
perché in giallo lo abbia a colorire.
Il brodo tu graduare ben saprai,
perché denso sia il riso, allor che è cotto.
Di grattugiato ce ne vuole assai.
Così avrai di Milan pronto il risotto.

La meva traducció al català,  si fa no fa, seria:

Necessiteu carbó, foc viu;
una cassola; uns bons 100 grams
de mantega i una mica de ceba.
Quan la mantega rosseja, posa
l’arròs cru; quant voldria
i mentre es cou l’all, piqueu-lo.
A continuació, necessiteu el brou: molt calent;
afegiu-lo a poc a poc, de manera que
ha de continuar bullint, per no assecar-se mai.
A tot això, al final, diluïu-hi
una mica de safrà
perquè es torni groc.
Gradueu el brou amb coneixement,
perquè l’arròs quedi espès quan estigui cuit.
Necessiteu molt de formatge ratllat.
D’aquesta manera tindreu el risotto de Milà a punt.

El pollastre i la carn d’olla comparteixen el dinar de Nadal i, pel que expliquen els entesos, abans compartien els àpats de la setmana. De dilluns a dissabte als catalans menjaven carn d’olla i els diumenges, pollastre. Avui la carn d’olla està desapareguda de les nostres taules i dels nostres restaurants amb l’excepció del dia de Nadal, mentre que el pollastre s’ha fet l’autèntic rei de la nostra cuina. El rei indiscutible.

Val a dir que aquesta victòria del pollastre per sobre de qualsevol altra carn és, a més a més, universal. Pel que jo sé, és menja a gairebé tot arreu i es cuinat de mil i una maneres, i probablement em quedo curt. Podem pensar des de l’espectacular pollastre de Nadal fins a als fingers de pollastre dels restaurant de cuina ràpida fins al pollastre a la brasa de les cases particulars i les braseries. I tots els pollastres, per a nosaltres, exòtics d’Amèrica i d’Àsia…

Diuen els antropòlegs que el pollastre va ser domesticat ara farà aproximadament uns 8.000 anys a Tailàndia (d’altres diuen que fou al Vietnam), d’aquí va passar a la Xina i l’Índia i, d’aquí, a la resta del món. Se n’han trobat fòssils a pràcticament a tot arreu, fins i tot a Anglaterra, nació caracteritzada per portar per principi la contrària al que fan els humans de la resta del planeta.

Total, que el pollastre és quelcom tan quotidià, tan a l’abast, amb tantes races diferents, amb tantes qualitats diferents, que es pot fer de tantes maneres diferents, que és difícil de centrar-se. És allò que diríem un tema massa ampli.

Per començar, diré que la meva dona, quan va a comprar pollastre el compra Cok, que vol dir, em sembla, que te una alimentació ecològica. A mi em sembla bé gairebé tot el que fa la meva dona i, més, a la cuina. Penso que és important saber què mengem, d’on surt, com l’alimenten i com el deixen d’alimentar. I no em fa gens de gràcia de cada dos per tres els nostres animals domèstics pateixin pestes, febres o altres malalties. Sense tenir-ne gens de coneixement –perquè jo sóc de lletres pures- penso que juguem amb foc. I que si en un àmbit te tot el sentit del món el control de qualitat i salubritat és justament en el de l’alimentació. Per això, quan els pagesos del país ens diuen que importem carn o vegetals de fora, sense totes les garanties sanitàries, quedo desconcertat. Es facilitar l’economia de tercer països a costa de la nostra salut? No s’entén, crec.

Un altre dia – o més dies, perquè ja he dit que el pollastre és un tema infinit- parlarem d’algun guisat de pollastre. Avui, simplement, farem parada i fonda amb el pollastre a la brasa. Val a dir que jo sóc un gran entusiasta de la brasa. Tot el que està fet a la brasa m’agrada molt, a condició que estigui ben fet.

Teòricament, fer-lo ben fet no és difícil, però passa com amb les patates rosses: com que a la majoria de llocs on vas te’l fan malament, penses que no deu ser tan fàcil. Ara, amb un pollastre a la brasa, poden fallar poques coses: o el pollastre, o la brasa o les dues coses. Què vull dir? El pollastre ha de ser de qualitat i ha de ser cuinat en el moment òptim. Molts restaurants compren barat per poder fer menús de preus competitius i, llavors, el que menges és una rifa, per no dir una ruleta russa. Jo sempre dic que menjar és una cosa seriosa i que ningú no et ven duros a quatre pessetes, per tan, si vas a dinar fora de casa has de trobar un restaurant amb preu raonable pel menjar que et donen. Menjar massa barat és una pèssima idea. Després, hi ha la brasa, que hem de dividir en dos elements: la brasa en sí i el cuiner. No crec que sigui difícil tenir una bona brasa per un restaurant, però podria ser (què en sap el gat de fer culleres?). Si un restaurant no te una bona eina per cuinar, tampoc no anem bé. Si el producte i l’eina fallen, la cosa no te remei.

Crec, sincerament, que el que sol fallar és el cuiner. I això per diferents motius. Un, perquè els restaurants de menú, sobretot a l’hora de dinar, sovint tenen més feina de la que poden fer i tot surt com surt. La segona és la poca professionalitat dels cuiners d’alguns restaurants. Vivim a un país farcit de bars o restaurants. Qui no sap què fer, munta un bar o un restaurant, com si donar de menjar i de beure la gent fos la cosa més senzilla del món. I no n’és gent de senzilla. És complexa i delicada. Ja no he anat  explicant. P

Curiosament, el millor pollastre a la brasa que jo he menjat, l’he menjat de menú a un restaurant del carrer Terra Baixa de L’Hospitalet. Casa Eugenio. Senzillament, rodó. Amb la pell cruixent, amb el seu punt lleugerament amarg  i de salabor, amb una textura delicada, amb una cocció perfecta. Una obra d’art dins de la seva senzillesa.

“Cargol treu banya,
Puja a la muntanya,
Cargol bover,
Puja al taronger.
Cargol treu vi,
Puja al muntanyí…”

Popular catalana

El beat Nestor Luján, al cel sia, diu que els primers humans que van menjar cargols havien d’estar molt desesperats. Efectivament, sembla que ho havien d’estar. Però probablement si seguíssim les diferents etapes de l’alimentació humana veuríem que la fam i la desesperació n’agrupen la major part. No és fins molt darrerament que l’alimentació ha passat a ser quelcom secundari per deixar pas a la gastronomia. I aquesta desesperació famolenca primigènia estic segur que ens ha fet descobrir molts aliments als que ara no ens acostaríem ni de broma perquè d’entrada ens semblarien repulsius. Un altre aspecte d’aquesta mateixa idea és que a tot arreu hom es menja el paisatge i que això ha donat lloc a tradicions culinàries molt diferenciades. Des dels llocs on mengen tota mena d’insectes com a exquisideses fins aquí on les exquisidesa gira, per exemple, al voltant del marisc. No em digueu que una gamba, una llagosta, un llamàntol o escamarlà fan una pinta gaire apetitosa si mai no els has tastat. I ja no diguem dels llocs on diuen que mengen gats i gossos. I, fet i fet, pot haver-hi gaires diferències entre un gat i un conill? I quantes vegades ens deuen haver donat gat per conill i no ens hem adonat? I així podríem anar divagant fins a l’infinit sobre la imatge dels aliments i la seva gastronomia i la tradició culinària d’aquí i d’allà, com per exemple, explicar que hi ha poblats africans on et serveixen els ulls de no sé quin bitxo com el millor del millor i els homenatgeats  al tastar-los han tret la primera farineta…

El cas és que aquest país els cargols són de propis de les comarques de Ponent, igual que les coques de recapte. Les nostres comarques occidentals, sobretot, les metropolitanes sembla que siguin més fines i més esnobs i segons de què no en mengen. I mai de la vida no es menjarien un cargol o un coc amb una arengada. Tot i això, als restaurants de cuina tradicional, creats sovint per gent que ve de les nostres comarques ponentines, hi ha plats de cargols. I han aconseguit que alguns metropolitans caiguessin en la temptació i els tastin. Cal reconèixer que, per fer el pas, cal una certa heroïcitat. Traure’l de la closca -que no sempre és fàcil- separar la part posterior, que no s’ha de menjar i, sobretot, no pensar que quan te’l poses a la boca hi ha les antenes que s’estiren i s’arronsen, les antenes acabades amb els ulls, etc.  Més val no pensar gaire. Però, igualment, més val no pensar en el xai de les costelles de xai, en el porc del pernil o en la llagosta o qualsevol altre ésser que mengem.

Jo soc descendent d’una família ponentina -ho explicat diverses vegades- i els cargols m’agraden molt, igual que les coques de recapte. N’havia anat a buscar amb la meva àvia – d’Alentorn (La Noguera)- a Vallvidriera. Era aquella època en que les famílies barcelonines anaven a fer costellades els diumenges a Les Planes.
Després, a Santa Coloma de Queralt (La Sagarra, encara que oficialmente la Conca de Barberà), també hi anava amb l’Ex i els sogres. I fèiem unes platerades espectaculars i  esprés comptàvem qui n’havia menjat més.

A la Marina -hospitalenca i, per tant, metropolitana fins al moll dels ossos- els cargols no li agraden. Tampoc no és que li facin fàstic – es capaç de tastar-los – però no entén que algú en pugui demanar poden demanar un entrecot, unes gambes, una pota de cabrit o un rap. És el que dèiem. La conseqüència d’això és que no anem a buscar caragols -segur que a L’Hospitalet seria difícil trobar-ne, però a Vilanova en trobaríem segur- i tampoc no en comprem en aquelles malles vermelles de plàstic amb els que els venen. O sigui: si en vull menjar els he de demanar al restaurant.

A Barcelona els fan excel·lents a Ca l’Estevet del carrer Valldonzella i al Mercat de Sant Antoni (cargols a la manera de la primera sogra, en diu, i en el meu cas és exacte). A L’Hospitalet hi ha un lloc que són extraordinaris: el Racó del Cargol del carrer  Doctor Martí i Julià. A aquest restaurant, a més, et preparen mitges racions i, tot i que jo no soc gens partidari dels plats petits, et permet menjar-los com aperitiu juntament amb uns quants plats més.

De maneres de fer els cargols n’hi ha infinites. Probablement els meus preferits són els cargols a la llauna amb all i oli (soc un devot de l’all i oli, jo). Ara bé, a Balaguer, a Cal Xirrincló concretament, em van preparar uns caragols a la gormanda amb vermut simplement incommensurables. Sensacionals. Si us agraden els cargols val la pena fer el viatge a Balaguer simplement per tastar-los.

Tomàs M. Porta Calsina

Jo crec que a Catalunya, en general, la carn d’olla no agrada. Si agradés seria fàcil trobar-la als nostres restaurants i és molt difícil. Tant als barats, com als cars. En canvi, es continua amb la tradició de fer-la el dia de Nadal, juntament amb el pollastre rostit.

Segons Sant Josep Pla -ja sabeu que els sants no sempre diuen la veritat, però com que abans no hi érem, l’escriptura es va inventar per tal que creguéssim el que els nostres avantpassats van voler que
creguéssim- , abans, a les cases catalanes l’escudella i la carn d’olla era el pa nostre de cada dia i els  diumenges es menjava pollastre. És evident que això és massa reductiu, perquè si fos cert la cuina catalana només comptaria amb dos plats i no és el cas. És fàcil pensar que els rics devien menjar unes quantes viandes més, que els pobres devien menjar el que arrepleguessin i que potser els del mig potser sí que tenien la tònica general que explica Pla, però tot i així és evident que la cuina catalana popular és més rica. O sigui penso que el sant palafrugellenc tira de tòpic.

Això d’en Pla ve del franciscà gironí Francesc d’Eiximenis (segle XIV) segons el qual l’escudella i la carn d’olla era un plat que menjaven els catalans “cada dia”. A més, és el plat documentat més antic d’Europa i això li dona una venerabilitat indiscutible, encara que, a un món on prima l’esnobisme i el mal gust això més aviat li va en contra.

Ningú no sap del cert origen i, vist que és un plat que existeix bàsicament a tots els països llatins europeus, és lògic pensar en els seus antecedents romans -què hi a casa nostra que valgui la pena que no vingui de la mare Roma?-. I és obvi que és un plat rural -perquè, fet i fet, el país no fou industrial fins el segle XIX i encara amb prou feines, ja que la major part del territori, malgrat les nostres grans urbs com València o Barcelona, continua sent rural-.

Allò que posaven els pagesos -o, millor dit, les pageses, perquè aquest país la cuina tradicional és femenina- era el paisatge. Les verdures que tenien a mà, cigrons, col, api, patata (després que vingués d’Amèrica, igual que les mongetes, és clar). La carn imagino que, en general devia ser escassa. No sé quan es va començar a afegir botifarra blanca, botifarra negra, pollastre i, sobretot, la pilota, que és la reina indiscutible de la carn d’olla. La pilota primer es feia amb amb molla de pa i cansalada, ara amb carn picada de vedella, molla de pa, ous i llet…crec que és evident que abans no podien estar per tan romanços.

Això dels galets enormes que hi posem per Nadal, també és de fa dos dies, malgrat que el venecià Marco Polo portés la pasta a Europa per tal que els italians en fessin els seus plats nacionals. Els pagesos-com amb tantes altres sopes del nostre país- es limitaven a posar-hi pa sec. Perquè aquí s’hi passava gana i s’aprofitava tot.

Tornant al començament, costa molt trobar restaurants a Catalunya que facin escudella i carn d’olla. Diuen que fer-la és molt entretingut, perquè la olla ha d’estar molt de temps al foc. Diuen que la gent no en demana perquè fa pagès. No ho . A m’agrada molt. Jo he trobat un restaurant de cuina tradicional catalana que la fan excel·lent, ca l’Estevet, al carrer Valldonzella del Raval barceloní. Alguna vegada, quan hi vaig hi trobo, expolítics i excantautors importants deglutint cuina tradicional a tocar de l’orgasme.

És curiós perquè, quan hi vaig acompanyat, la resposta dels meus acompanyats o bé és arrufar el nas davant la meva demanda d’escudella i carn d’olla, no entenent com una persona benmenjada com jo pot
demanar allò per dinar o demanar-ho també amb tot l’entusiasme del món.

Jo, a l’escudella, copio el que feia ma mare: hi afegeixo formatge ratllat parmesà. I quan s’acaba l’àpat – regat normalment per un vi del Penedès- i amb uns postres de mel i mató o similars, jo soc l’home més feliç del món. I millor persona. Segur. En definitiva, ser tradicionalista en el millor sentit de la paraula és això.

Tomàs-Maria Porta i Calsina

Ahir, amb la meva senyora, la Marina, vam anar a veure “Tristany i Isolda”   de Richard Wagner al Liceu. No és qualsevol cosa. La broma dura quatre hores i escaig i les butaques i el teu cul s’han d’entendre raonablement bé per aguantar-ho. No és qualsevol cosa, ja ho he dit. Cal resistència física amb Wagner. No n’hi ha prou amb resistència musical. Wilde deia que Wagner era tan sorrós que era impossible sentir la seva música. I tenia raó, Wagner és tan bèstia, tan excessiu, tan brutal que surts del teatre sense saber si allò que has vist t’ha agradat, t’ha desagradat o què. Només saps  que estàs exhaust, que vols arribar a casa, prendre’t una aspirina o un tranquimazin i adormir-te tan aviat com sigui possible.

Després ve el wagnerisme, que aquí va començar sent una mena de religió i ara és pur esnobisme (sí, com en gairebé tot, els esnobs nostrats van una mica endarrerits). Mirem que va escriure el meu admirat Mark Twain fa cent anys després de veure “Tristany i Isolda”: “Conec alguns, i n’he sentit a parlar de molts, que no van poder dormir i es van passar tota la nit plorant després d’haver assistit a la funció. Em sento ben desplaçat en aquest lloc i arribo a pensar que soc l’única persona sensata entre aquesta comunitat de bojos; altres vegades em sento com l’únic cec entre una congregació de vidents; el salvatge que va les palpentes entre l’assemblea dels erudits, i sempre, mentre dura la celebració, com un heretge extraviat en el cel.”

El wagnerisme, fins al nazisme, fou una religió. Una religió que, per cert, arribà a Barcelona perquè els catalans, quan ens convé, som mediterranis i, quan ens convé som francs (és a dir, germànics). El wagnerisme va tenir molta força i molts dels primers catalanistes modern foren germanòfils.  Per exemple Enric Prat de la Riba o Joan Maragall. Ara, no. Potser hi ha una minoria a la que li agradi Wagner –no dic que no- però la majoria de la gent que omple els teatres d’òpera per veure’l són esnobs. Esnobs que consideren que que t’agradi Beethoven és fiqui i que t’agradi Verdi és hortera.

Wagner fou el rovell de l’ou, la clau de volta del nacionalisme alemany que, com tothom sap, va desembocar en el nazisme, moviment en el que la música wagneriana tingué un paper important. I als que ens diguin que no te res a veure una cosa amb l’altra ens hi podem recordar l’antisemitisme visceral de Wagner, que es posava guants per interpretar al piano les obres del jueu Mendelssohn

Naturalment una cosa és la vida d’un home, un altra la seva ideologia i una altra, encara, la seva obra. Hi ha artistes amb una vida d’un egoisme egocèntric concentrat o directament males persones, amb una ideologia autoritària o racista o imperialista al darrera que han creat una gran obra. Una cosa és una cosa i una altra és una altra. En el cas de Wagner, si es vol intentar apreciar-lo una mica, fer aquestes distincions és imprescindible.

Total, que anar a veure Tristany i Isolda no és qualsevol cosa. És estar assegut a una butaca sentint esgarips, intentant desesperadament trobar els seus 46 leitmotivs, posant paciència a un argument que no te ni cap ni peus i que és , en definitiva, una obra que no et dona cap facilitat per tal que tornis a casa xiulant una ària, un duo. Res.

És en aquest context infernal on la fam entra en escena i et tortura sense compassió. Hi ha un moment que no et pots concentrar en els esgarips brutals, les harmonies revolucionàries, els versos apassionats i la trama ridícula que t’estan oferint. Agafes els prismàtics i et fixes una estona en la directora d’orquestra, una senyora rossa que la condueix enèrgicament, wagnerianament. Després et fixes en la noia que toca la flauta travessera, bellíssima, amb els braços descoberts. Isolda… Però no et pots enganyar a tu mateix: tens gana, tens fam. Ni Wagner, ni Isolda, ni romanços: tens gana!

I, finalment, arriba la mitja part. Els més elegants va a prendre una copa de cava al saló dels miralls. Tu vols un entrepà de pernil. Et poses a la cua. N’hi ha molta, de cua. Tothom fa la mateixa pinta d’afamat que tu. I si quan sigui el teu torn resulta que s’han acabat els entrepans? Et tiraries un tret? No, mai tant! Li diries a la dona que te n’anaves a menjar un entrepà a qualsevol lloca, que ella ja t’explicaria com acaba la pel·lícula, cosa que, per una altra banda, tots sabem.

Finalment, ens toca. Vull un entrepà de pernil i una copa de cava. La copa de cava és un copa de cava digna, encara que el preu són el que valen tres ampolles de cava digne al súper. Però el que el presenten com a entrepà és més ridícul que el llibret que va escriure Wagner – sigui dit en honor a la veritat-. Jo necessitaria mitja dotzena d’aquells entrepans per calmar una mica la fam. I això, en euros, equivaldria a un àpat al Via Veneto, posem per cas. Li pregunto a la noia si m’està oferint el Sant Grial. Em mira i somriu sense saber de què li parlo. La meva senyora fa una ganyota. Necessito menjar. Menjo. Bec. I callo.

Quan tornem a la butaca queden encara dues hores de show.

Tomàs-Maria Porta i Calsina

Fa temps corria per les xarxes una caricatura de l’evolució humana segons la qual venim del mico i hem anat a parar a l’homo obessus, és a dir, a l’home gras. Pel que es veu mengem massa i malament. El nostre cos està pensat per empaitar conills, cabirols o bous. Com que a Occident i del món desenvolupat en general, la major part de la fa anys que, en general, no perseguim físicament cap bèstia per poder menjar. Si que hi ha quatre caçadors malvistos –i pitjor compresos- i uns quants pescadors que es veu que, a la Mediterrània, se’ls hi acaben els peixos. Però la majoria de les bèsties que devorem han crescut a la granja i no han vist un bosc o una selva a la seva puta vid

Per intentar, harmonitzar les condicions del nostre cos de caçador i la vida sedentària que, després d’anys i panys de progrés, hem aconseguit viure, es van inventar els esports i, finalment, els gimnasos. Fent esport, en comptes de perseguir un conill o un cabirol perseguim una pilota o fins i tot no perseguim ningú, sinó que simplement intentem arribar els primers a un lloc o, també, fer el mateix espai, amb menys temps.   Pel que fa als gimnasos, com que vivim en grans urbs, fan possible que el nostre cos sigui sotmès a tota una sèrie de tortures a canvi de rebaixar teòricament el pes i la panxa. Dic teòricament perquè sovint passa que després de fer una hora de gimnàs tens una gana que et mores, vas al bar i et fots un entrepà de pernil amb una cervesa i descremes tot el que havies cremat.

Jo penso que el Nadal, al solstici d’hivern, i més enllà de lescreences religioses de cadascú, absolutament respectables i de les que no parlarem aquí per no posar-nos en un esbarzer, el Nadal, dic, ens torna als orígens, quan la espècie humana caçava el que podia i s’ho havia de fotre ràpid per dues raons: la primera perquè no sabia quan tornaria a caçar alguna cosa –la nostra espècie ha passat molta, molta fam- i perquè, a més, el menjar o es feia malbé o venia qualsevol altre bèstia més forta i amb més mala llet i t’ho fotia i  s’ho menjava.

Tinc la sensació que per Nadal tornem a aquest punt de la nostra evolució: mengem com uns famèlics desesperats. I no només un dia, sinó pràcticament durant quinze. I no són aliments precisament baixos en calories –només cal pensar en els torrons, les mantegades o els alcohols diversos- sinó tot el contrari. És a dir, no ens que ens fotem una perdiu o un conill o un gat, ni tant sols un vedell, no ens fotem un bou o una vaca. O un porc d’aquells que diuen que alimenten amb glans i que tenen orgasmes estratosfèrics (algun dia haurem de parlar de la intel·ligència i la sensualitat del porc, molt per sobre, ambdues, de la humana).

Però les festes passen i els dies, poc a poc o sobtadament, van tornant, gràcies a Déu, a la normalitat. La feina és allà on la vam deixar. Al món passen les mateixes desgràcies de sempre (sembla que els líders dels països més importants del planeta fan unes digestions horribles: per què no els hi cuiden l’estomac? Tots viurem millor) i els veïns són com eren. Ara, hi ha dues coses que durant aquests dies han pujat exponencialment –que es diu, sense que se sàpiga massa què vol dir- la nostra panxa i el nostre pes. No el de tothom és clar, perquè hi ha humans que, mengin el que mengin i beguin el que beguin, no s’engreixen mai de mai, tocat els ous (o els ovaris, tan hi fa). Perquè això que els humans tots som iguals és una mentida podrida i piadosa que es desfà com un terrós de sucre només sortir al carrer i mirar-nos al mirall.

En general, tots ens engreixem per Nadal. Després, no és que recuperem el senderi, sinó que el tornem a perdre. Correm a apuntar-nos al gimnàs, o hi tornem si feia mesos que no hi anàvem. Anem a veure el dietista i ens prometem que el 2026 el passarem amb bledes, coliflors, una miqueta de pernil dolç o gall dindi i aigua mineral sense gas, perquè el gas també engreixa, pesa i, a més, fa pets. Maleit gas!

I arriba el dia de la primera classe. Tothom hi va optimista, content, satisfet d’ell mateix, de ser una persona responsable que es cuida i que segurament viurà molts anys més fort que un roure. Tot i això hem optat per la prudència –que és la mare de la ciència i l’enemiga de la inconsciència- i ens hem apuntat a fitnes suau i a altres activitats del gimnàs on també surt la paraula “suau”. No cal matar tot el que és gras, ni voler-se aprimar de cop el primer dia. Piano, piano se va lontano…

Però tot i aquesta prudència exemplar –que contrasta amb la imprudència ancestral a l’hora de devorar carns d’olles, pollastres i mariscos- sortim del gimnàs baldats. La dutxa ens reconforta uns instants, però al cap de no res notem uns cruiximents arreu del cos que volíem cuidar i un any més, que això de cuidar-se fa mal i costa. Lliga amb allò que ens deien de petits que “quien bien te quiere te hará llorar.”

Per si no n’hi hagués prou, engegues la tele i hi ha el boig d’en Trump fent ximpleries arreu del planeta.

Però quan veus que la vida potser ha deixat de tenir sentit, que res no funciona com hauria de funcionar, que el món està mal muntat etc…és quan et serveixen un plat de bledes enorme –com si fossis un conill, no et fot?-, una poma Golden i una ampolla d’aigua nostrada.

I, encara, et diuen que després de dinar hauries de pujar i baixar
quatre vegades l’escala  que això crema molt…

“Fill del cingle, Vell, petit,
Un poble, un Poblet: Rupit.

Un cinturó de riera
empedrat amb roques blanques,
quatre cases, un vell pont
i, en un raconet, la font
amb un cel folrat de branques.
Un crit de teules vermelles
damunt dels rocams corcats,
humitat a les clivelles,
heures negres als forats
i l’aigua que boc, lleugera,
com si portés un cabrit,
com si portés, la riera,
l’entranya del vell petit,
del vell poblet, de Rupit…”

Josep Punsola (“Rupit”)

Abans d’arribar a Rupit ja et preguntes si allò és Catalunya o Suïssa. Prats verdíssims. Vaques, ovelles i cavalls pasturant (no vaig veure rucs, ni mules, la veritat). Muntanyes imponents. Creus veure a Dalt d’un turó la Heidi, amb el seu avi i en Peter. I el gos, que ara mateix no sé com es deia. El paisatge era tan idíl·lic que podía sentir sense dificultat la Pastoral de Beethoven que, com sabeu, és la millor obra de Mozart.

Passejar per Rupit és passejar per “un poble de postal”. A vegades -deixeu-m’ho dir- jo trobo que aquest pobles són tan perfectes, están tan cuidats, són tan pulcres, que semblen de mentida. Com si fossin un escenari de cinema. Una mica el mateix que li passa a la Rambla, que els que ens hem criat a la vora d’ella ja fa molts anys que no la sabem reconèixer. De tant típica i tòpica que vol ser ha esdevingut un escenari de cartró pedra. Aquests pobles, que viuen majoritàriament del turisme, sembla que encara visquin dels animals i de la terra, però estic gairebé segur que només els tenen per a que facin bonic.

Perquè un prat bucòlic és un prat amb bèsties pasturant-hi. No sé on Sant Josep Pla va escriure que els pobles de pagès rics són pobles bruts, que fan catipén i caòtics, mentre que els pobles pobres solen estar nets com una patena, són ordenats i fan olor a colònia. Però el turisme ha canviat les tornes. Ara els pobles turístics són impecables i esperen als metropolitans amb els seus establiments oberts de bat a bat, ja siguin museus, restaurants, xarcuteries, forns, bodegues o botigues de records fabricats a la Xina. Als pobles no turístics, en canvi, no hi queda ni una ànima. Continuen sent nets i sense fer pudor, mentre els sostres de les cases van caient de forma inexorable.

En arribar a Rupit ens esperava la guia. Ens va fer una visita didàctica i entretinguda.  Des dels seus orígens prehistòrics fins als nostres dies passant per l’Edat Mitjana i el Barroc (la majoria dels edificis són dels segles XVI i XVII). De la importància del riu, els molins i els oficis, que van fer que hi hagués durant molts anys notari en un dels edificis més nobles de la vila. Ja sabem que Sant Josep Pla -i en això era molt reiteratiu- deia que el paisatge català l’havien fet els notaris, notaris com, per exemple, el senyor Dalí de Figueres, que li va pagar i hagué de suportar al geni del seu fill, en Salvador, tan amic del nostre sant palafrugelenc. També ens va parlar del castell i de les cases adossades, que l’ajuntament ha de comprar
per poder accedir-hi. De que durant molts anys va estar administrativament separat de Pruit encara que només els separés un carrer i que hi havia veïns que havien de pagar doble tribut, encara que també rebien el doble de llenya. Però el que més impressiona de Rupit – Pruit és el paisatge.

Una vegada feta la visita ens esperen una munió de botigues. Se suposa que aquí tot és més bo, més autèntic, més natural. El que és més probable és que la gran majoria de productes que venen siguin de fora. Alguns de la mateixa comarca, d’altres de les quimvambes, però el metropolità que surt de l’urbs necessita creure que allò és més de debò que el pa, la carn, el peix, l’oli o el vi que et venen a L’Hospitalet. I quan descobreix que ha comprat un nino que representa un pastor català amb la pell i la samarra, menjant ous i botifarra, però made in China, té un petit disgust. Pensava que l’havien fet a Rupit.

La Brasseria Can Coll del Coll de Rupit és un restaurant d’una estètica i d’una gastronomia simples. No és al poble de Rupit -que està ple de restaurants, suposo que molt més cars i sofisticats- sinó a cinc minuts. O sigui que si ha d’anar expressament i l’has de conèixer. Només entrar per la porta t’adones que allà no estan per romanços i no et donaran gat per llebre, cosa que als llocs turístics és absolutament excepcional perquè es pensen que als metropolitans ens han parit idiotes i no sabem distingir un ou de perdiu d’un ou d’estruç, quan resulta que els millors restaurants del país -i els pitjors també, sí- són a Barcelona. Molts pensen que fent veure que ens donen quelcom molt autèntic, posant-nos a taula un porró i fent anar els cambrers amb espardenya i barretina ja tornarem a casa contents. Potser n’hi ha que sí, però no és el meu cas.

Ara bé, no és aquest el cas de la Brasseria Can Coll. A Can Coll et fan una cuina simple, autèntica, generosa i de qualitat. D’entrada serveixen porrons de vi blanc i vi negre i jo em temo que ens fotrem de quatre potes al folclorisme més tronat. Però m’equivoco de totes, totes: els vins són excel·lents. Això sí, fa tants anys que no bec a galet – a casa dels meus pares, ells hi bevien cada dia- que em tiro la meitat del vi per sobre. Quan això passava abans, ma mare reia i deia: salut!

El pa -lleugerament torrat- és notable. No podem dir que sigui el millor pa de restaurant que hem menjat en la vida, però sí que és millor que el de la majoria. L’amanida, és de quilòmetre zero. L’enciam, el tomàquet i la ceba són frescos i l’oli i el vinagre són notables. La safata d’embotits és excel·lent. Pernil, bull, botifarra blanca i negra, fuet, llonganissa i tot en abundància. Gairebé ploro de l’emoció quan ho tinc al davant. Perquè la perfecció és això. A més, porten una safata amb patés -també notables- i una ració una mica esquifida -les coses com siguin- de formatges. Per les experièncieque estic tenint darrerament amb els formatges arribo a la conclusión que deuen haver pujat molt de preu perquè te’ls serveixen amb pinces.

Una vegada t’has fotut tot l’anterior -i has anat menjant pa i bevent vi- gairebé et podries donar per dinat. Seria raonable. Però el cas és que la cosa continua i continua de valent: mitjanes i costelles de xai i botifarres. Tantes com vulguis. I una safata amb pèsols -que la veritat és que sembla que no hi pinten gaire cosa en tot aquest festival- i unes patates rosses, que podrien estar fetes millor, però com que estàs gaudint tant, ni te’n recordes. Aquest país ha desaprès a fer patates rosses, què hi farem.

Pels postres, tampoc no és compliquen gaire la vida: ens porten cassoletes amb fruits secs. Ametlles, avellanes, nous. Hi trobo a faltar les panses i les figues seques, però suposo que amb tot el que ens hem menjat, el pressupost no donava per més. A més, reparteixen porronets de moscatell que bebem com a cosacs mediterranis.

La sensació en sortir del restaurant és una mena d’èxtasi místic i golafre difícil de descriure. Jo penso que els bons tiberis ens fan més bones persones i per això, en general, la gent grassa som millors persones que els prims. El gras està content com a mínim tres cops al dia i per la seva pròpia natura no se li acudeix ni fer ponting, ni treaking, ni totes aquestes coses que només necessiten aquells que són incapaços de trobar sentit a la vida amb plaers més civilitzats. I entre els plaers civilitzats probablement el de la cuina és el més important. Per això, en general, i per poc bon gust que tinguin, els grassos són les persones més civilitzades de qualsevol societat.

Encara ens quedava un altre lloc per visitar abans de tornar a casa. Tavertet, el poble dels Pàniker i de les llegendes. No vam trobar ni follet, ni fades, però sí unes vistes abracadabrants en les que ressonava aquella cançó dels Esquirols, que tantes vegades havia cantat:

“Del cor de les Guilleries
Sortirà un gran espetec
Que en faran ressons de guerra
Les parets de Tavertet

Des de Sau a la Cellera
Des del far al Matagalls
El trabuc d’en Serrallonga
Tornarà als amagatalls

Torna, torna, Serrallonga
Que l’alzina ens cremaran
Que ens arrencaran les pedres
Que la terra ens robaran…”

                       Els Esquirols (“Torna, torna, Serrallonga”)

Tomàs-Maria Porta i Calsina

Tan el meu pare com la meva mare havien passat la guerra i la post-guerra. La guerra fou la guerra i la post-guerra fou dura, malgrat que ells, com a flequers s’hi van guanyar bé la vida (treballant de valent, tot s’ha de dir).

La seva teoria de l’alimentació era simple. A casa s’havia de menjar el millor possible. I menjar el millor possible no tenia a veure amb la salut, sinó amb la excel·lència gustativa del menjar. Si m’apureu, de la seva categoria i prestigi de la teca. Als antípodes del que passa ara, una criatura grassa es considerava ben alimentada i sana; una de prima, no.

No recordo haver menjat gaire verdura a casa dels meus pares. Algunes llegums (els cigrons amb xoriç i les llenties amb botifarra els agradaven), sí que es menjaven amanides i mai de mai no recordo a ver vist una ampolla de aigua mineral, ni una gerra amb aigua de l’aixeta a taula. L’aigua com a beguda era inexistent. Una altra cosa eren els glaçons que refrescaven els vermuts o els refrescos. I, els dies que algú estava malalt, entrava a casa una ampolla d’aigua de Vichy com una medecina més.

Jo no sé què bevien els meus amics. Jo de petit bevia coca-cola, fanta, trinaranjus i tota aquesta mena de coses. Els meus pares, ordinàriament, vi negre amb porró. I els dies de festa, més enllà dels vermuts amb sifó, vi blanc embotellat, que donava categoria.

Vull dir que jo he crescut sense tastar pràcticament l’aigua. De criatura, d’adolescent i fins i tot de jove. Quan algú em deia d’anar d’excursió a la font no entenia perquè coi hi havíem d’anar: de la font només rajava aigua. I quin interès podia tenir l’aigua, sense gust, sense color, sense olor, sense res. Una altra cosa és que hagués rajat ni que fos suc de taronja o un batut de xocolata, però fer quilòmetres per trobar un rajolí d’aigua, a què treia cap?

La cosa va continuar així fins que a la ex se li va posar al cap que havíem de caminar. De fet, ho deien els metges. Era una putada perquè quan més temps tenies per caminar era a l’estiu, que és quan fa més calor. I va ser en aquestes excursions estiuenques que vaig descubrir l’aigua. És a dir, vaig fer un descobriment increïble: quan camines el que més et ve de gust és beure aigua. Ni coca-cola, ni vi, ni vermut, ni ratafia. Ni tan sols aigua amb gas. Aigua.

Temps a venir, què ha passat? Han passat dues coses. La primera és que la meva dona, la Marina és professora de gimnàs i l’exercici físic a casa és pràcticament diari. I la segona és que, amb el canvi climàtic cada vegada fot més calor. La conseqüència és que ara, a seixanta tres anys, bec més aigua que mai. Litres.

El meu criteri a l’hora de triar l’aigua és simple. La vull embotellada, és clar. Soc urbanita i no me’n refio de la de les fonts. Per una altra banda, el clor de l’aigua de l’aixeta fa que tingui el mateix gust de l’aigua de la piscina i no mola. El segon criteri, és semblant al del vi: vull que sigui catalana. Tenim un Munt d’empreses que embotellen aigua nostrada. No veig la necessitat de beure’n de fora.

No sé quants litres d’aigua bec cada dia, però jo diria que un parell com a mínim no me’ls treu ningú. Penso que els meus pares, que en pau descansin, estarien molt desconcertats, que no pas orgullosos. Pensarien que he reculat, que, per beure aigua, no calia estudiar tant.

Tomàs M. Porta Calsina

Avui la Marina m’ha deixat sol. Se n’ha anat amb la seva filla i el nostre net a uns tobogans aquàtics. M’han dit si hi volia anar i he dit que “no gràcies”. Jo ja estic a aquella edat en que vius pendent de si et trencaràs o no el fèmur. I encara penso que el més fotut no és trencar-se el fèmur, sinó que després venen no sé quants mesos de rehabilitació amb futurs fisioterapeutes en pràctiques. Prefereixo dedicar el meu temps a d’altres coses, francament.

Com que fa una calor de Maria Santíssima tampoc no tinc ganes d’anar a dinar fora de casa perquè que tornaré estabornit i fet una figa. Tampoc no tinc ganes que em portin el menjar a casa perquè la majoria
de vegades que ho fan no val res i te’l presenten que no fa ni una mica de goig. Podria fer-me un pa amb tomàquet, amb embotits i formatges, un parell de cerveses i seria l’home més feliç del món…

Però és massa simple. La meva dona vol que vagi a demanar el dinar al Kebbab que han obert a la cantonada de casa, concretament al carrer Torrent Gornal de L’Hospitalet a tocar de Rosalía de Castro. Diu que puc demanar mig pollastre, unes patates fregides i un kebab, que ho fan la mar de bé. El que ella digui. Hi vaig d’hora i carregadíssim d’escepticisme. Jo no soc gens partidari de l’exotisme en cap àmbit de la meva vida i menys en els àmbits més íntims, com el gastronòmic. Menjar no és un joc: el que et
fots passa a formar part del teu cos i, per tant, és una cosa molt seriosa. Molt més seriosa que el que llegeixes, si vas a mirar. Jugar a ser exòtic amb allò que serà carn de la teva carn i sang de la seva
sang és agosarat, per no dir ximple.

Ara, en els temps del feminisme que ens ha tocat viure, què hem de fer sinó fer cas a la dona, no sigui cas que ens diguin que som patriarcals i tota la pesca? Així que demano mig pollastre, unes patates fregides –la dependenta sud-americana no entén el català i me’n posa dos racions- i un kebab de vedella. Allà dins fa una calor de María Santíssima. Sembla una sauna. En comparació al carrer s’està fresquet.

Suposo que el propietari del restaurant deu ser musulmà perquè no serveixen porc, ni begudes amb alcohol. Suposo que la vedella deu haver estat morta mirant a La Meca. Cap problema. Però sí que el tenim amb l’alcohol. Em ve de gust beure una cervesa. Per això i per la calor que fa decideixo anar a dinar a casa, on dino en calçotets l’aire condicionat al màxim i un parell de Voll-Damms sobre la taula (m’agraden les cerveses fortes).

Em quedo sorprès positivament, la veritat.

Les patates, sense ser excepcionals, són millors que les que serveixen a la majoria dels restaurants. Com pot ser els que països musulmans o els australians hagin après a fer patates fregides i nosaltres n’haguem desaprès d’una forma tan contundent.

El pollastre a l’ast, és pollastre a l’ast i no li pots demanar meravelles. Però és bo. No és estellós, com solen ser la majoria dels pollastres a l’ast que et serveixen en rosteries improvisades arreu del país. Qui els ha fet, sap l’ofici.

Una vegada m’he menjat el mig pollastre i les patates, tinc la panxa plena i no tinc més gana. Queda un kebab de vedella que sóc totalment incapaç de menjar-me. Tot i que penso que no valdrà res, i a la nit encara menys, el guardo a la nevera per a que doni fe que li he fet cas a la meva dona i que el kebab no val res.

Però la Marina posa el kebab al microones per sopar, en fa dues parts i resulta que es bo. M’agradaria rondinar sobre el kebab i tota la patuleia d’exotismes que ens envolten, però el cas és que era bo. I que, com que no estic a sou de ningú, he de procurar ser honest amb el que escric i qui em fa el favor de llegir-me.

No, no acabo d’entendre perquè a aquest país hi ha kebabs, McDonalls, Kentuckys i tota la faramalla de restaurants de menjars de cuina ràpida quan aquí tenim uns entrepans atàvics, ancestrals, collonuts. No entenc com aquesta cuina estrangera ha pogut competir amb els nostres entrepans que, quan són bons –i no sempre ho són, això també és cert- són exquisits.

Naturalment, no tinc cap prejudici –més enllà del meu nacionalisme gastronòmic català de pedra picada- contra cap tipus de cuina d’arreu del món. Simplement la cuina catalana és la cuina del meu paisatge, la
cuina en la que he estat educat i la meva zona de confort. A més, els que hi entenen, diuen que és una gran cuina. Donant-li voltes al tema del kebab –perquè el kebab era bo- penso que potser la cuina arabigo-musulmana no està tan lluny de la nostra. Nosaltres també som mediterranis i probablement hi ha forces coincidències. No sé què en diria la Sílvia Orriols. Tampoc no sé si ha tastat mai un kebab o els torrons (se sap que són d’origen àrab). Ni idea. Tampoc no en tinc ni idea de cuina àrab. Què en sap el gat de fer culleres? El cas és que el kebab era bo.

Tomàs Maria Porta Calsina