La primera cosa que s’ha de dir de Conca és que és una meravella de ciutat. Que val la pena visitar-la sí o sí. Que el conjunt de geologia i urbanisme popular és extraordinari. No en allargarem aquí en aquesta recomanació perquè en aquests indrets només parlem de cuina i Conca va molt més enllà de l’aspecte gastronòmic.
La bellesa de la ciutat i l’entorn i que estigui relativament a prop de Madrid fa que hi hagi molt turisme. Aquest turisme desemboca en que sigui difícil destriar els bons restaurants dels dolents, més enllà d’aquells que ja no pretenen ser bons i simplement t’ofereixen pitança per sobreviure a un preu raonable.
Nosaltres, després de llegir aquí i allà les crítiques i les contra-crítiques em triat el restaurant Las Brasas per anar-hi a dinar. La veritat és que la cosa ha començat malament perquè al telèfon ja han sigut antipàtics. Ens han dit a tal hora es tanca la cuina i si venen més tard no els donarem de dinar. Després, al penjar, el meu interlocutor ha dit a un company seu de feina “catalanes…” d’una manera que no mostrava gaire simpatia per nosaltres, cosa que jo mai tinc en compte perquè, en realitat, simpatia pels catalans -pel que sigui- no en sent pràcticament ningú. Per alguna cosa serà.
Las Brasas està en plena baixada del Castell fins a la ciutat nova de Conca. Deixem el cotxe a un pàrquing que hi ha foradat a la muntanya pràcticament davant del restaurant. Arribem d’hora. Més d’hora del que havíem dit que arribaríem. Cap problema. Hi ha gent – molt majoritàriament turistes, com nosaltres- però no està ple.
La decoració del restaurant és la típica d’un mesón. A la paret hi ha un poema de la senyora Aurora Frías -que no tinc ni punyetera idea de qui deu ser- que diu:
“Si ha este mesón has llegado,
No ha sido en vano el camino,
Si eres gente de buen bocado
Y te interesa el buen vino,
Este el el sitio adecuado,
¡has llegado a tu destino!
Las viandes de esta casa
Tienen fama y calidad
Buenas carnes a la “Brasa”
En una gran variedad.
Verduras seleccionadas,
Pucherete de la abuela,
Judías bien preparadas,
Caldereta a la cazuela
Platos típicos de Cuenca
Cocinados con esmero
Zarajos y muy en cuenta
Nuestro rey, el “morteruelo”.
Un buen trago de porrón
De resolí y de cazalla
Para hacer la digestión,
Te echarás, que eso no falla.
Y entre estas venturanzas
Ya podéis coger camino,
Habéis llenado la panza
Y habéis ganado un amigo. “
Per acabar d’arrodonir el folclorisme del lloc se’ns presenta un metre que sembla una mena de d’Artagnan cregut i fatxenda. D’aquells que creuen que els turistes que te al menjador no han bufat mai cullera i es permet de tractar-los amb una condescendència estúpida i imbècil.
Penso que és gairebé impossible que mengem bé en aquest lloc perquè la bona cuina te a veure amb les categories i no amb les anècdotes i aquí està clar que tot plegat és pur folklore i que de la tradició culinària castellana no en tenen ni idea ni, probablement, els interessa.
L’actitud del d’Artagnan canvia quan en comptes de menú, triem plats de la carta; en comptes de dues copes de vi, demanem una ampolla -i no precisament la més barata- i quan ens veu fer fotografies. La Marina, la meva dona, li diu a l’aprenent de mosqueter que jo soc crític gastronòmic, cosa que si bé és certa, també és exagerada. Però en tot cas estic segur que servirà per a que mengem i siguem servits millor.
SALTEADO DE BOLETUS CON YEMA
Això que un bolet particular es digui “boletus” planteja un problema per un català. Com que nosaltres utilitzem el genèric bolet per a tots els fongs boletals, no tenim ni idea de quin bolet en concret és el boletus. En això dels bolets catalans i castellans som força discordants. Només cal pensar que al nostre rovelló els n’hi diuen “níscalo”. Així no hi ha ni Déu que s’aclareixi, per molt bona voluntat que hi posis.
Una vegada et serveixen el plat, la cosa està més clara. Els boletus són ceps. Aquest bolet es veu que tothom l’anomena com li dona la gana. Els italians, copiant els romans, l’anomenen fong porcí, en alemany Steinpilz, bolet de pedra, però els vienesos prefereixen el Herrenplitz, bolet senyor i així podríem anar continuant arreu de la geografia que els ceps han fet seva.
El gran poeta satíric romà Marcial – i també Plini- adorava els ceps. Per això quan li van servir suilli en comptes de ceps va escriure indignat aquests versos -Epigrames, III – 60, reclamant els bolets dels porcs:
“…sunt tibi boleti; fungos ego sumo suillos (Ep. iii. 60),
que ve a ser “Vos mengeu el boletus selecte, que jo prefereixo el bolet dels porcs”
En tot cas, els ceps que em serveixen són bons, carnosos, suaus, fins, agradables de menjar. I el rovell de l’ou que els acompanya n’accentua la finesa i la cremositat. Està bé.
AJOARRIERO
Al mateix restaurant “La Brasa” la Marina demana un ajoarriero, que, pel que es veu, també anomenen “atascaburras”, que no és un nom amb gaire glamour, però que sí que fa un cert efecte. El plat ve a ser una mena de pasta feta a base de patata, all, ou i oli i molles de bacallà. La veritat és que és excel·lent, pel meu gust més fi, més suau, que la nostra esqueixada.
Diu que l’origen del plat està en els traginers que l’utilitzaven per tal de conservar els aliments que duien a sobre. Les fondes els hi van copiar. I les llars ho van copiar a les fondes.
Llegeixo que hi ha llocs que s’atreveixen a servir-lo barrejant-li llagosta. Simplement em sembla un pecat mortal. No entenc què cony passa als humans amb la llagosta, un crustaci que ja és perfecte en ell mateix, que la fas a la brasa i esdevé divina. A Itàlia me la van servir amb espagueti en un plat entre esperpèntic i tristíssim. A Austràlia, me la van servir en un entrepà on quedava absolutament ofegada i difuminada. Vaig anar al jutjat de guàrdia d’Adelaida a posar una denúncia per estafa i danys morals al cuiner. Ja no m’imagino l’aristocràtica llagosta, finíssima, pulcra, sensacional nedant en aquesta pasta de patata i all. Prefereixo no imaginar- ’ho.
MITJA PALETILLA DE BÉ ROSTIT AL FORN
“Sacó Moisés de Egipto al pueblo hebreo,
pasó el Jordán seguro, y por memoria
comió el cordero, y celebró la gloria
de aquel divino general trofeo.
Instituyó la Pascua con deseo
de eternizar aquella dulce historia,
la libertad, el triunfo, la vitoria
figura deste pan que adoro y creo.
Memoria sois, Cordero soberano,
de la salida de otro Egipto fiero,
Pascua divina del linaje humano.
Y así como Moisés más verdadero,
nos da la bendición de vuestra mano
Pascua, pasto, pastor, pan y cordero.”
Lope de Vega, sonet LIV.
Lope de Vega, madrileny de quan Madrid era encara Madrid, amic de Quevedo, enemic de Góngora i rival de Cervantes, escriptor prolífic, incansable. A l’alçada de Ramon Llull i Josep Pla, si no els supera. Fènix dels enginys i monstre de la natura, només la seva vida aventurera és comparable a la seva obra.
El bé rostit al forn degué entusiasmar Lope, igual que entusiasma a la majoria dels castellans, europeus i, pel que ell explica, jueus, com a mínim des de l’època remota de Moisès. No sé si fou per això o per una altra cosa que Jesús es comparà amb un bé o qua són pare, quan Abraham estava en l’amarga tessitura d’haver d’assassinar Isaac, li va posar un xai que es va prestar voluntari per a ser degollat. Vull dir que tot això dels homes, els xais i els béns ve de molt, molt lluny.
I bé, deixant-nos de literatures i religions, què de de dir de la mitja paletilla de bé al forn que ens han servit a “La Brasa”. Doncs, honestament, que era mediocre. Que n’he menjat de molt millors. No vull dir que fos dolenta, que no fos comestible, que n’hi hagués per tornat el plat a la cuina, no, no és això. Vol dir que la relació qualitat preu era abusiva i que, com era de preveure, la parafernàlia folclòrica del local amaga una mediocritat culinària i només és apta per a turistes com nosaltres. No crec que gaire gent de Conca vingui aquí a menjar. Massa car i massa mediocre.
I gairebé segur que els millors bens al forn els fan a les cases articulars. Perquè aquesta és una altra. Els que he tingut la sort i el privilegi de tenir una mare i una esposa que han estat i son unes cuineres excel·lents, ens trobem que, quan anem al restaurant, requerim un nivell alt, que, com a mínim estigui per sobre del nivell de la cuina de casa. Quan això no és així -i passa sovint- tornem a casa decebuts, amb la sensació que ens han aixecat la camisa. I consti que entenc perfectament que qui no ha bufat mai cullera o pertany a la generació de joves que no cuinen mai i s’alimenten a base de precuinats infectes, quan van a aquest restaurants parnafernàlics ho trobin tot colossal. Però el rei està despullat, com sap el nen del conte de de l’Infant don Juan Manuel.
Tomàs-Maria Porta i Calsina